Гаряче копчення
Цей спосіб вважається доступнішим, ніж холодне копчення, але і тут правильна технологія передбачає використання коптильні, бажано заводського виготовлення. Багато моделей мають функцію контролю температури, а це за копчення дуже важливо.
Втім , існує чимало рецептів, що дозволяють приготувати делікатес з тим кухонним начинням, яке є у кожної господині: в мікрохвильовій печі, духовці, казані або електрогрилі. Але справжній аромат і смак копченості палтус набуде тільки в класичній оптильні .
Традиційне копчення в коптильні
Класичний спосіб передбачає сухий спосіб засолу риби – у потрібну кількість солі (150-200 г) додають трохи суміші меленого перцю, подрібненої петрушки та коріандру.
Палтус у коптильні гарячого копчення
Покроковий алгоритм копчення:
- тушку потрошать, промивають, витирають паперовими серветками;
- пров'ялюють рибу на свіжому повітрі протягом 30 хвилин;
- Копити можна цілком, але оскільки палтус – риба широка, можна нарізати її смужками 4-5 см шириною;
- натирають сіллю всі скибочки з обох боків, укладають у ємність відповідного об'єму та відправляють на 36 годин у холодильник;
потім рибу ретельно промивають для видалення надлишків солі і сушать близько години; - Вогонь краще розводити в мангалі, в який накладають достатню кількість дров (приблизно така ж, як при приготуванні шашликів);
- коли дрова прогорять, на мангал встановлюють коптильню, на дно якої укладена вільхова або фруктова тріска, для кращого аромату можна додати ягоди ялівцю;
- якщо конструкція коптильні передбачає можливість встановлення піддону для збирання жиру, зробіть це;
- нарешті, у верхню частину коптильні укладаємо змащену олією грати з палтусом;
- коптимо 45-50 хвилин при температурі 160-180°С.
Якщо ви вирішили коптити палтус цільними тушками, можна начинити їх часточками.
