Як коптити гольця методом холодного чи гарячого копчення

Як приготувати голець методом холодного чи гарячого копчення. Калорійність, склад, користь та шкода риби. Особливості вибору гольця та підготовки тушки до процесу копчення.

Червона риба – один із найкорисніших для людського організму продуктів. Способів приготування осетрових та лососьових риб існує безліч, дуже смачно приготувати продукт можна, у тому числі шляхом копчення. До сімейства лососьових відноситься і хижа рибка голець, що мешкає в морях, річках та озерах. Вона не має луски, може відрізнятися забарвленням, що визначає її місце існування, а також розмірами, але при цьому незалежно від різновиду м'ясо гольця має масу корисних властивостей. Закоптити рибу гарячим або холодним способом можна самостійно, для цього важливо правильно вибрати та підготувати її до процесу. Копчений голець, приготовлений в домашніх умовах, буде смачним, ароматним і корисним.

Калорійність, склад, користь та шкода

Риба голець відрізняється низькою калорійністю – лише 135 ккал на 100 г продукту, тому може використовуватися у складі дієт.

За наявності білків та жирів у продукті відсутні вуглеводи, м'ясо насичене вітамінами A, групи B, E, K, PP, а також калієм, залізом, марганцем, селеном, міддю, цинком, натрієм, кальцієм, фосфором, магнієм.

Копчена риба також містить велику кількість вітамінів, мінералів та мікроелементів. І хоча склад і калорійність змінюються в залежності від способу приготування, що пов'язано, наприклад, з частковим зневодненням риби в процесі, у випадку із середньо- і ні зкокалорійними сортами з невеликою кількістю жиру, при копченні ці зміни несуттєві, показники ккал не піднімаються або будуть вище трохи. Так, голець холодного буде ненабагато калорійнішим за рибу гарячого копчення або сирої, а користі при цьому не зменшиться.

Застосовувати в їжу заборонено рибу людям із індивідуальною непереносимістю. Крім того, важливо правильно приготувати рибу, витримавши потрібні терміни і піддавши ретельній обробці згідно з технологією копчення, щоб уникнути зараження паразитами, які можуть бути в сирій тушці.

Як правильно вибрати гольця

Підготовчі роботи незалежно від способу приготування та копчення в тому числі завжди починаються з правильного вибору риби, від чого спочатку і залежить якість страви. В ідеалі купувати потрібно свіжу рибу, але без такої можливості підійде і свіжоморожений продукт. Вибираючи гольця, оглядаємо тушку та звертаємо увагу на такі моменти:

свіжа риба має рівну, чисту поверхню без пошкоджень, а також природне забарвлення (сріблясте з крапками з боків) без іржавих плям;
очі не повинні бути каламутними, занадто впалими або опуклими;
за структурою м'ясо риби має бути пружним. Якщо натиснути на охолоджену або розморожену тушку, воно повернеться до попередньої форми;
при покупці замороженого продукту льоду має бути щонайменше, тушки не склеєні між собою;
зябра у свіжої риби мають рожевий відтінок. Сірий або коричневий колір говорить про те, що продукт протух;
На несвіжість також вказують обламані або пересушені хвости.

Якщо ви помітили тухлий запах, в'ялість волокон тушки або інші ознаки неякісної риби, від покупки краще утриматися.

Підготовка риби до копчення

Коли обраний свіжий голець, можна приступати до підготовки продукту до приготування в коптильні.

Розморожування тушки повинне здійснюватися рівномірно, рибу слід залишити в холодильнику на кілька годин або розморожувати за кімнатної температури. Використання мікрохвильової печі або теплої води для прискорення процесу неприпустимо, оскільки тоді при копченні м'ясо буде розвалюватися. Якщо потрібно швидко розморозити гольця, його залишають у холодній воді на 2-3 години.

Тушки слід очистити від нутрощів, розрізавши вздовж черевця і не зачіпаючи жовчний міхур (жовч, що потрапила на м'якоть, додасть продукту гіркого присмаку). Голову можна відрізати або видалити лише зябра. Готуючи рибу до гарячого копчення, можна відрізати плавці, зокрема хвіст.

Щоб підготувати пластований напівфабрикат, потрібно зробити надріз уздовж спинного плавця і розрізати філе по хребту прямо з ребрами, черевце при цьому залишиться цілим, а нутрощі витягуються. Хребет і ребра можуть бути також видалені, голова робиться навпіл.

Після обробки тушки промивають холодною проточною водою і обсушують серветками.

Засолювання напівфабрикатів

Засолюють рибу сіллю не менше 1 сорту середнього помелу, причому як сухим, так і мокрим способами:

Сухий спосіб має на увазі ретельне втирання солі зовні і всередині риби, кілька солі насипається на дно контейнера, куди спинками вниз щільно утрамбовуються тушки. Зверху також насипається невеликий шар солі, після чого контейнер відправляється в холодильник на 2-3 години.
Мокрий засол передбачає використання сольового розчину. Для його приготування на 1 л води беруть 80-100 г солі, отриманий розсіл занурюють рибу, де вона залишається на 10 годин. Цей спосіб забезпечує більш рівномірне просолювання тушок.

За бажання крім солі можна додатково використовувати суміш перців та часниковий порошок. Далі незалежно від обраного способу рибу промивають і просушують на вулиці в тіні або добре вентильованому приміщенні, для кращого провітрювання м'якоті в черевце можна вставити розпірки з дерев'яних паличок. Якщо планується приготування шляхом гарячого копчення, достатньо 2-3 години, для холодного способу провітрювати рибу слід 12-24 години.

Холодне копчення

Домашній спосіб приготування гольця холодного копчення досить простий. Можна використовувати наступний простий маринад:

вода – 1 л;
лимонний сік – 2 ст. л.;
сіль – 4 ст. л.;
Лавровий лист, гвоздика, запашний перець, чорний перець горошком.

Складові маринаду крім соку лимона кип'ятять, остуджують, проціджують, після чого додають до суміші лимонний сік. Рибу викладають у контейнер і заливають складом, потім ставлять під гнітом у холодильник на добу. Далі тушки витягуються з маринаду , обсушуються і провітрюються 12 годин.

Обробка димом здійснюється у коптильні з генератором диму. У камеру вистилається трохи зволожена тріска або стружка дерев фруктових порід, вільхи, бука, ясена та ін. Корпус з'єднується з камерою трубкою, вгорі встановлюються грати або прути, де розміщуватиметься риба. На змащені олією грати голець укладають з відстанню між тушками в 1 см черевцем вниз, на прути риба підвішують за допомогою гачків. Камера закривається кришкою, включається компресор, підпалюється тріска, в результаті чого утворюється дим , що забезпечує копчення.

Голець , що готується методом холодного копчення, піддається обробці при температурі не більше 25-27C протягом 12-24 годин, що залежить від маси тушок. Підвішувати рибу потрібно хвостами донизу.

Холодний спосіб копчення дозволяє зберігати рибу в холодильнику протягом 2 місяців.

Гаряче копчення

Голець методом гарячого копчення (при високих температурах) роблять у спеціальній коптильній камері на тирсі, стружці або трісці фруктових дерев, вільхи, бука, ясеня, ялівцю.

Копчення відбувається за стандартною схемою:

У камері вистилається тріска, встановлюється металевий піддон, що збирає в процесі копчення жир, що витоплюється з риби;
Зверху закріплюються грати, куди потім і викладається голець, або прути, на яких тушки можуть кріпитися за допомогою гачків, з невеликою відстанню в 1 см;
Риба викладається на змащені олією грати або розвішується з невеликою відстанню в 1 см;
Далі коптильня закривається кришкою і ставиться на вогонь, вона може нагріватися на мангалі, плиті або багатті;
копчення виконується в температурному режимі 80-110C і триває близько 40 хвилин, але залежно від маси риби час приготування може становити і до 2-3 годин;
готовий голець набуде золотистого забарвлення і характерного аромату копченої риби, а м'якоть буде легко відокремлюватися від кістки;
Охолоджується риба прямо в коптильні, для чого потрібно відкрити кришку і провітрювати продукт протягом 2-3 годин.

Охолодження риби виконується безпосередньо у коптильні. Риба, що виймається гарячою, може розвалитися.

Існує кілька варіацій приготування гольця гарячого копчення в домашніх умовах. Копчення може виконуватися у два етапи. У такому випадку риба коптить спочатку при температурі 60 ° C, потім температуру збільшують до 110 ° C.

Ще один з варіантів приготування має на увазі обв'язування тушок харчовим шпагатом або проколювання паличками. Коптиться риба середнього посолу при 100-140C близько 1,5-3 години залежно від габаритів.

При приготуванні слабосолоного гольця можна спробувати такий метод:

Риба підвішується за хвости в ще не розігрітій коптильні з відкритою кришкою і сушиться протягом півгодини. Цього достатньо, щоб вона підсохла та набула жовтуватого відтінку;
Виставляється температура 70 ° C, потім поступово збільшується не більше ніж до 110 ° C, копчення виконується ще півгодини.

Наступний рецепт дозволяє смачно приготувати страву шляхом гарячого копчення із попереднім маринуванням гольця без засолення. Щоб приготувати маринад, знадобляться такі інгредієнти (в розрахунку на 1 кг риби):

соєвий соус – 250 мл;
біле напівсолодке вино – 250 мл;
лимонний сік, розмарин, чебрець до смаку.

Компоненти маринаду з'єднують, потім суміш підігрівають на повільному вогні, не дозволяючи їй закипати. Через 10-15 хвилин маринад знімається з вогню та остуджується. Риба заливається складом, що вийшов, і відправляється в холодильник маринуватися на 8 годин. Після цього часу голець витягується з маринаду, обсушується серветками і підвішується на повітрі на 2-3 години.

Для отримання цікавого та насиченого смаку можна встановити в черевце гольця розпірки, якими можуть виступати будь-які невеликі дерев'яні палички, і покласти в порожнину кріп, розмарин, чебрець.

Зберігатися готовий голець гарячого копчення може до 2 діб.

Як бачите, за бажання закоптити гольця гарячим чи холодним методом будинку не так і складно. Для цього потрібно озброїтися спеціальною коптильнею, матеріалами та придбати якісну рибу, ну а далі – дотримуватися рекомендацій відповідно до обраного варіанта приготування .