Як підготувати та засолити червону рибу для копчення. Чи можна закоптити червону рибу в домашніх умовах? Способи копчення червоної риби та осетрових гарячим та холодним способами.
Червона риба не обов'язково відноситься до категорії елітних видів риб, хоча та ж сьомга та деякі осетрові коштують дійсно дорого. Але нерка, а тим більше горбуша, цілком доступні пересічному користувачеві, і найпоширенішим способом їх приготування, мабуть, можна назвати копчення. Звичайно, можна купити вже готовий делікатес, але якщо спробувати його приготувати самостійно, можна заощадити пристойну суму.
Різновиди червоної риби
Біологічна класифікація передбачає поділ всіх риб на два великі класи в залежності від кольору м'яса, і тоді до червоної риби потрібно віднести лише представників сімейства лососевих, та й то не всіх – у нельми чи сига м'ясо біле. Але історично і червоною рибою на Русі вважалися осетрові, у яких колір м'якоті рожево-жовтий. Щоб не вносити сум'яття, надалі вважатимемо червоною рибою обидва сімейства, що відрізняються високою вартістю та делікатесним м'ясом.
І лососеві, і осетрові види характеризуються високою поживністю і дуже високою концентрацією білка, що легко засвоюється, а також дуже корисних для організму омега-3 поліненасичених жирних кислот.
Лососеві
Це переважно морські прохідні види, що мешкають в акваторіях Тихого та Атлантичного океанів, Білого та Балтійського морів. Навіть кета з горбушею, що відносяться до найдоступніших представників сімейства, на думку більшості гурманів, набагато смачніші за елітні види білої риби.
Калорійність червоної риби цього сімейства коливається у досить широких межах: від 90 ккал у ленка до 275 ккал у білорибиці. У сьомги – 155 ккал, у горбуші – 140.
Осетрові
Це сімейство налічує менше десятка видів, більшість із яких занесено до Червоної книги. Тому дикі представники осетрових у магазинах практично не зустрічаються. У продажу можна придбати продукцію фермерських господарств, але й вона коштує дуже дорого.
Найвідоміші представники сімейства, білуга, осетер та стерлядь, мають високу, але далеку від рекордної калорійність – в межах 110-120 ккал, а ось севрюга та шип набагато поживніші. Стільки калорій (160-165) немає у більшості лососевих.
Нюанси правильного вибору риби
Не варто нагадувати, що чудовий копчений делікатес можна приготувати лише з високоякісного продукту. І хоча зустріти охолоджену або живу червону рибу можна, але для цього потрібне велике везіння, в основному продаються лише заморожені тушки. Розраховувати на свіжу можна на такі види, як сьомга, форель або осетр.
У будь-якому випадку орієнтуйтеся на такі ознаки:
- якщо від риби походить неприємний запах, швидше за все, вона несвіжа;
- Якщо риба заморожена, вибирайте тільки цілісні тушки;
- пам'ятайте, що великі екземпляри смачніші за дрібні;
вивчайте зовнішність тушки, на шкірі не повинно бути дефектів та пошкоджень; - У свіжої або охолодженої червоної риби м'ясо пружне, при натисканні швидко відновлюється;
- каламутні очі також свідчать про те, що продукт несвіжий.
І не соромтеся запитувати сертифікат якості, для червоної риби діє правило, згідно з яким вона має бути реалізована не пізніше 14 днів з моменту надходження.
Правила оброблення тушки
Якщо розміри коптильні дозволяють, копчення червоної риби може проводитися і цільними тушками, з видаленням голови або як є. При цьому особливу увагу слід приділити потрошіння риби – крім нутрощів, видаленню підлягає і плівка, що встеляє черевце. Плавці теж зрізаються.
Якщо риба занадто велика, її можна обробити кількома способами:
- на шматки розміром 3-5 см П-подібної форми;
- на стейки, при цьому окремі шматки великого розміру розділяють навпіл по хребту, після чого видаляють кісточки. Зняття шкірки не обов'язково, але багато коптять стейки без неї;
- на тішу та балик. Баликом вважається спинка тушки, а тішою – черевна частина;
- Метелика отримують з невеликих особин за допомогою потрошення тушки через верхній надріз по лінії хребта, після чого рибу вивертають у вигляді конверта;
- На філе. Спосіб обробки – відділення м'яса вздовж хребта з обох сторін.
Способи засолювання червоної риби
Щоб засолити червону рибу перед копченням, що дозволяє покращити смак кінцевого продукту, використовують сухий метод засолення, а також просочення маринадом. Крім поліпшення смаку, засолювання дозволяє позбавити м'ясо паразитів і видалити надлишки вологи.
Наводимо кілька популярних способів засолювання осетрових та лососевих:
- Класичний розсіл готується з води та солі (на літр води кладуть близько 100 г солі). Можна додати лавровий лист та перець горошком;
- Традиційна суха суміш для натирання риби готується на основі суміші солі з меленим перцем, з можливим додаванням невеликої кількості спецій 1-2 видів;
- Маринад з цибульним порошком готується з води (1 літр), 100 г солі та по 0,5 ч. л. цибульного порошку з меленим перцем;
- винний маринад: на 400 мл сухого вина чи коньяку беруть 2 ст. л. солі та вдвічі менше меленого перцю та цукру;
- маринад з кропом: до води та солі додають трохи свіжого кропу, при маринуванні в черевці укладають часточки лимона;
- Маринад на основі рослинної олії теж досить популярний, в масло додають подрібнений коріандр, перець і сіль, а також подрібнені трави;
- Маринад для холодного копчення на основі води, солі, червоного перцю, цукру, лаврових листків та сухої зелені (базиліка, кропу).
Сухий посол однаково придатний для гарячого та холодного методів копчення. Якщо солити червону рибу сімейства лососевих, можна скористатися рецептом традиційного тузлука, але частіше рибу просто натирають сумішшю солі та перцю. Використання спецій не рекомендується , ніжне та соковите м'ясо форелі або сьомги не потребує додавання інших ароматів.
Способи копчення
Коптильня – бажаний, але з обов'язковий атрибут отримання делікатесу. Але тільки в коптильні можна отримати червону рибу з найвищими смаковими якостями, причому використання заводських апаратів краще – вони дозволяють більш точно контролювати температурний режим.
Гаряче копчення
Метод нескладний, вимагає великих тимчасових витрат. Орієнтовний алгоритм:
- тушки потрошать, маринують, промивають і висушують;
- закладають у нижній відділ коптильні 3-4 тріски тріски (краще вільхи чи фруктових дерев), ставлять коптильню на вогонь;
- на грати, змащену олією, викладають шматочки чи цілісні тушки риби;
- коли тріска почне тліти, виділяючи густий дим, грати встановлюють у верхнє відділення коптильні і закривають її;
- температура всередині коптильного відділення має підтримуватися лише на рівні 85-90°С;
- через 5-10 хвилин кришку потрібно підняти, щоб позбутися конденсату, що накопичився;
- червону рибу гарячого копчення можна вважати готовою, коли шкірка набуде золотаво-коричневого відтінку.
Холодне копчення
Цей спосіб передбачає використання більш щадного температурного, але тривалішого часу режиму готування, тому контроль температури тут дуже важливий. При перевищенні значень, що рекомендуються, м'ясо може пересушитися або придбати гіркоту. Саме тому коптильня має бути двокомпонентною: окремо – відділення для риби, окремо – для тріски, які з'єднуються між собою шлангом або трубою, що знижує температуру диму.
Сама процедура холодного копчення червоної риби виглядає так:
- підготовлену тушку або шматочки ретельно просолюють, промивають та просушують. Останній етап, званий в'яленням, потрібен для того, щоб м'ясо вийшло еластичним і в міру сухим;
- рибу поміщають у коптилці (правильний спосіб – підвішування за хвіст), стежачи, щоб тушки не стикалися;
- коли генератор диму приводиться в дію, засікаємо час і витримуємо червону рибу 2-3 години при температурі близько 30 ° С;
- після 4-6-годинної перерви коптильню знову включають, загальний час приготування делікатесного продукту – близько доби. Якщо екземпляри дуже великі, час копчення холодним способом збільшується до 2-3 діб.
Завершальний етап – провітрювання риби протягом 1-2 діб.
Зазначимо , що рецептів копчення червоної риби є величезна кількість, але вони в основному відрізняються не стільки алгоритмом, скільки рецептурою маринаду, що використовується.
Види та особливості коптилен
Як уже зазначалося, для копчення червоної риби можуть використовуватися коптильні гарячого/холодного копчення різних конструкцій, а також інші спеціалізовані або універсальні кухонні апарати.
Розглянемо ці різновиди докладніше:
- класична коптильня, що називається в народі шарабаном, використовується для гарячого способу, зазвичай це пристрій компактних розмірів, який зручно транспортувати у звичайному легковому авто. Коптильні саме цього типу представлені в роздрібній мережі та інтернет – магазинах найкраще. Якщо бажаєте придбати магазинну коптильню, вибирайте модель, оснащену гідрозатвором, вона прослужить довше і не дасть кришці деформуватися. Час копчення в такому апараті – не більше 45 хвилин, але після риба повинна настоятися ще як мінімум кілька годин;
- коптильна шафа (є традиційні та електричні моделі) більше підходить для копчення холодним способом. Являє собою окрему коптильну шафу (ящик), що приєднується до генератора диму. Час копчення – до доби за температури не вище 30°С. При використанні електричного пристрою час приготування значно менше. Саморобні шафи можна використовувати без генератора диму, підключаючи його трубою до джерела відкритого вогню за особливою технологією;
- Циліндричні коптильні дуже зручні для використання в приміщенні завдяки малій площі основи. Зазвичай такі пристрої забезпечують вбудованим термометром, що дозволяє контролювати процес копчення;
- Гриль – дуже популярний універсальний пристрій, який можна використовувати і для копчення. Головне – забезпечити герметичність конструкції, щоб дим від вугілля не розсіювався назовні. Зазвичай у грилі готують рибу г/к, для чого потрібно підтримувати температуру на рівні 120-150 ° С протягом 20-30 хвилин;
- Смокер є спеціалізованим стаціонарним пристроєм, в якому можна як коптити, так і смажити рибу та м'ясо. Саме в смокерах є можливість коптити особливо великі тушки червоної риби вагою до 10-15 кг;
- духовка, як не дивно, теж може використовуватися для копчення з деякими обмеженнями (мається на увазі відведення диму). У продажу є спеціальні набори для копчення в духовці, з тріскою та відсіком для риби;
- казан/сковороду теж можна пристосувати для копчення: укласти на дно фольгу, засипати тріскою, знову накрити фольгою і потім встановити грати з рибою, а потім закрити кришкою, щоб дим не йшов назовні;
- фінський гриль – стаціонарне пристосування з можливістю копчення на відкритому вогні, коли риба вивішується по краях гриля;
- мультиварка теж може стати в нагоді, але тільки якщо в ній є функція копчення, тобто вона обладнана окремим відсіком для тріски. Але перед тим, як закоптити червону рибу, її доведеться порізати на шматочки або стейки – цілісні тушки в мультиварку не помістяться ;
- Процедура копчення в аерогрилі стандартна: на дно укладається тріска, а зверху на грати – риба, час приготування – близько півгодини при температурі 100 ° С;
- Копчення з використанням рідкого диму є не зовсім повноцінною технологією, що забезпечує аромат, схожий з приготуванням на справжньому диму, але за способом термічної обробки сильно відрізняється від класичного копчення.
Практично всі домашні способи, перераховані вище, поступаються традиційним, з використанням заводської або саморобної коптильні.
Час і температура
Як правильно коптити всі різновиди червоної риби, залежить і від розмірів, і від конкретного виду лососевих або осетрових.
За розмірами уточнювати дані було б важко, тому в таблиці вказуються відомості щодо риб середніх розмірів:
| Вигляд червоної риби | Г/к | Х/к | ||
| Температура копчення, °С | Час копчення, година | Температура копчення, °С | Час копчення, година | |
| Лососеві | ||||
| Горбуша | 65-70 | 0,5 | 22-25 | 14-20 |
| Кета | 65-80 | 1 | 30 | 12-20 |
| Нірка | 85-100 | 3-5 | 22-27 | 10-20 |
| Форель | 100-115 | 0,5 | 30 | 4-12 |
| Голець | 120 | 45 хв, | 24-27 | 4-16 |
| Сьомга | 65-90 | 0,5 | 25-28 | 20-120 |
| Чавича | 85-100 | 0,5 | 30 | 4-16 |
| Кижуч | 85-120 | 0,5 | 25-30 | 24-48 |
| Сіг | 80-90 | 0,5-1 | 30 | 5-24 |
| Осетрові | ||||
| Осетр | 85-100 | 40 хв, | 30 | 8-40 |
| Стерлядь | 80-90 | 0,5 | 30 | 8-40 |
| Калуга | 80-90 | 0,5-1 | 30 | 8-24 |
| Білуга | 80-95 | 1,5-2 | 30 | 48 |
| Севрюга | 80-120 | 2-3 | 30 | 48-96 |
Зазвичай досить кілька разів закоптити рибу, щоб зрозуміти, скільки часу витрачає на її приготування з використанням конкретного рецепту.
З чим подавати
Якщо ви належите до тих, що вважає, що червону рибу холодного або гарячого копчення слід вживати виключно як самостійну страву, ніхто вас не засудить. Смак у лососевих і осетрових справді приголомшливий. Але, зрештою, будь-який продукт можна урізноманітнити, і для копченого рибного делікатесу такими стравами можуть бути:
- супи, додавання червоної риби в які в поєднанні з вершками та картоплею здатне творити дива;
- Делікатесна риба – дуже приваблива нарізка для усіляких бутербродів;
- Досить смачними будуть і овочеві салати з копченостями (з томатами, огірками, картоплею, капустою, яйцями та іншими інгредієнтами);
навіть тіша або голова цілком можуть бути використані як відмінна закуска до пива.
Словом , приготувати щось вишукане набагато простіше за наявності закопченої червоної риби.
Зберігання
Термін зберігання копченої риби мало залежать від виду. Якщо вона оброблялася гарячим способом, то в холодильнику, навіть будучи загорнутою у фольгу або харчовий пергамент, вона пролягає не більше 4-7 днів.
Якщо використовувати вакуумні пакети, то термін зберігання за всіх інших рівних умов можна збільшити мінімум у півтора рази, і це незалежно від способу копчення.
Червона риба холодного копчення може лежати в холодильнику 3 тижні, а чим жирніший вигляд, тим менший термін зберігання. При поміщенні в морозильну камеру продукт не зіпсується протягом 4-6 місяців.
