Як не помилитись при виборі м'яса для балика. На які критерії звертати увагу? На що впливає метод засолювання свинини та який із них вибрати.
Свинячий балик робиться з ніжної частини свинячої туші. Страва, що виходить, під кінець свого в'ялення вважається делікатесом. При досить велику різноманітність варіантів можна придбати м'ясо на будь-який смак у найближчому доступному магазині. Однак нічого не порівняється з м'ясом, яке було приготовлене вдома.
Вибір м'яса для балика
Правильно та якісно приготовлений сиров'ялений балик може бути корисним для здоров'я при помірному вживанні. Але це лише за відсутності у м'ясі шкідливих речовин. У його складі повинні бути виключно натуральні компоненти: безпосередньо м'ясо та спеції.
Іноді, щоб м'ясо зберігало свій колір, до нього додають нітрит натрію. При його накопиченні в організмі у великих кількостях він стає шкідливою речовиною, яка надає токсичну дію і здатна викликати отруєння.
Перед покупкою свинини для балика потрібно звернути увагу на деякі моменти:
- На поверхні м'яса не повинно виявлятися ніяких дефектів, запліснілих ділянок. Наявність слизу та сухості також небажана.
- За консистенцією воно має бути досить щільним та пружним.
- Жировий прошарок повинен бути злегка рожевим за кольором. Якщо жир на поверхні м'яса переважно жовтий, це говорить про те, що умови зберігання свинини були порушені або м'ясо вже досить старе.
- На м'ясному зрізі не повинно бути крапель води. Інакше це одразу видасть, що м'ясо неякісне.
- Запах м'яса не повинен віддавати копченістю. Деякі недобросовісні виробники приховують за цим низьку якість продукту.
При покупці м'яса в упаковці потрібно переконатися в тому, що на ній немає пошкоджень і є маркування, а також вивчити дані про виробника, термін придатності та умови зберігання.
Способи засолювання
Є два основні способи:
- Сухий, або природний;
- Вологий, або розсольний.
Кожен їх передбачає свій результат у результаті: у вигляді певного смаку і структури свинини. Зручність приготування свинячого балика в домашніх умовах полягає в тому, що його можна маринувати зі спеціями та прянощами або тільки з сіллю, все робиться індивідуально .
Із застосуванням сухого методу засолювання саме м'ясо теж виходить сухішим. Зазвичай свинину при цьому тримають у солі, іноді з додаванням прянощів. У деяких рецептах пропонують використовувати коріандр.
У будь-якому випадку м'ясо повністю покривають сіллю та прибирають у холодильник. Щоб на дні посуду, в якому розташовується свинина, не накопичувалося дуже багато рідини, м'ясо дістають, зливають рідину, перевертають продукт і знову прибирають у холодильну камеру.
Розсільний спосіб передбачає отримання ніжнішого м'яса. Для цього кип'ятять воду, кладуть у неї сіль, спеції та цукор. Останній потрібен для того, щоб частинки солі та прянощів змогли проникнути вглиб м'яса крізь його волокна. Тому м'ясо занурюють у миску з маринадом і залишають на цілий день для кращого просочення.
Щоб солоний смак був поширений по всьому м'ясу, його іноді дістають і перевертають. Загалом термін маринування м'яса приблизно становить 5 днів. Після цього м'ясо витягають з маринаду і добре промивають.
Рекомендується робити на свинині засічки, які допоможуть солі швидше проникнути всередину м'ясних волокон. Це рекомендується робити незалежно від вибраного методу.
Приготування сиров'яленого балика
Домашній сиров'ялений балик є справжньою делікатесною стравою, що виділяє приємний аромат. Ніжний м'ясний смак і невеликий жировий прошарок є певними перевагами такої закуски. Крім цього, приготування м'яса не передбачає теплової обробки , внаслідок чого воно зберігає в собі корисні сполуки, що сприятливо впливають на організм.
Сиров'ялений балик зі свинини, приготовлений у домашніх умовах, може стати гарним доповненням до основної страви. Найсмачніше, якщо м'ясо нарізане на тонкі шматочки. Його можна додавати до салатів, а також використовувати для бутербродів або супів.
Для того, щоб в'ялення м'яса протікало успішно, необхідно підтримувати потрібну температуру. В ідеалі це приблизно 8-12 градусів. Вологість при цьому не повинна бути вищою за 75%.
Про те, скільки потрібно в'ялити балик до готовності, зазвичай вказується в рецепті. Як правило, на це потрібно від 5 до 21 днів.
Інгредієнти :
- свиняча вирізка – 1 кг;
- кухонна сіль – 2 кг;
- перець червоний мелений – 1 ст. ложка;
- хмелі-сунелі, паприка, сушений часник – по 1 ст. ложці.
Порядок приготування:
- Свинячу вирізку нарізають на 3 рівні частини по 300 г кожна.
- У посуд для засолювання засипають більшу частину заготовленої солі, близько 700 г, і викладають у неї нарізану свинину.
Шматочки потрібно розкладати рівномірно, тому що в процесі засолювання м'ясо зневоднюватиметься і затвердіє в тій формі, в якій його залишили в солі.
- сіллю, що залишилася, повністю засипають м'ясо і прибирають в холодильник на добу.
- Через добу свинину дістають для того, щоб позбутися крові, яка ввібралася в сіль. Верхні шари солі також найкраще прибрати і всипати на їх місце нову сіль, зануривши в неї м'ясо до країв. У такому вигляді м'ясо буде перебувати в холодильнику ще добу.
- Після чого його дістають і знову замінюють сіль більш свіжою. Якщо ніякої вологи не виявляється, це означає, що процес протікає добре. Вже через три доби засолювання м'ясо має стати досить щільним.
- Ще через пару діб м'ясо можна витягнути і добре промити водою, після чого просушити, виклавши його на паперовому рушнику. Для надання шматочкам м'яса правильнішої форми їх можна вкрити марлею і покласти під гніт у холодильник на 5-6 годин.
- Коли м'ясо буде витягнуте, всі необхідні прянощі для обмазування повинні бути підготовлені: їх ретельно перемішують один з одним у глибокій мисці та додають зовсім небагато води кімнатної температури. Отримана заготівля по консистенції повинна нагадувати густу сметану.
- М'ясо звільняють від пресу та шматочків марлі та рівномірно покривають спеціями. Шар прянощів, що вийшов, повинен дорівнювати 1-2 мм. Потім м'ясо знову загортають у марлю, загортають її в кілька шарів і перев'язують нитками. Після чого підвішують на відкритому повітрі для просушування.
За час в'ялення м'ясо має втратити до 20% своєї ваги. На це йде близько 10 діб. Після цього м'ясо може «дійти» до кондиції в холодильнику. Якщо є потреба отримати ще більш підсушений продукт, м'ясо можна в'ялити і довше. Головне, щоб при цьому на балик не потрапляли прямі сонячні промені. Крім цього, м'ясо має бути захищене від впливу шкідливих комах, а також частинок пилу та бруду.
Після закінчення терміну в'ялення м'ясо можна відразу вживати. Зберігають продукт у холодильнику у тій же марлі.
, що отримується в результаті, може стати головною прикрасою святкового столу або сімейного застілля. А за наявності мангалу або гриля такий балик можна швидко перетворити на сирокопчений. На це піде лише кілька годин.
