Холодне копчення
Палтус холодного копчення
Копчення холодним методом вважається більш щадним, а тому корисним способом обробки. Але час приготування набагато більше, і велике значення набуває можливість контролю температурного режиму, так що тут знадобиться використання спеціальної двокомпонентної коптильні, яку замінити чимось іншим буде практично неможливо.
Традиційний рецепт холодного копчення
Класичний рецепт холодного копчення палтуса в домашніх умовах передбачає засол риби в рідкому маринаді.
Наводимо рецепт розсолу з розрахунку на 1 кг. палтуса (води беремо 1 літр):
- 5 ст. л. великої солі;
- перець горошком (приблизно 12-15 горошин);
- 5 ст. л. цукру;
- 2 середніх лаврових листів;
- ягоди ялівцю (4-6 штук).
Маринад для палтуса
Як коптити:
- доводять воду до кипіння, додають всі інгредієнти, варять 15 хвилин, остуджують;
- можна з тих же компонентів приготувати і суміш для сухого соління, якою натирають рибу з обох боків;
- Посолені або замариновані шматочки поміщаються в холодильник на 30-48 годин;
- Виймають рибу, ретельно промивають, залишають у холодній воді на пару годин, щоб позбутися надлишків солі, воду змінюють кожні 40 хвилин;
- витирають тушки насухо, вивішують на 3-5 годин для провітрювання, стежачи за тим, щоб на них не сідали комахи;
- палтус – риба досить жирна, тому при холодному копченні її бажано перев'язати нитками;
- Етап копчення триває 6-8 годин при температурі до 30 ° С;
- після зняття з вогню риба повинна просочитися в коптильні протягом 12 годин.
М'ясо приготованого за таким рецептом палтуса буде ніжним і надзвичайно ароматним та смачним.
