Копчена сайра – смачна та недорога закуска. Для її приготування в домашніх умовах існує безліч рецептів. Але найголовніше при цьому правильно підготувати і засолити тушки.
Сайра – риба сімейства макрелещукових, вид – променепері. Вкрай популярна у Росії, оскільки має вагоме промислове значення, активно виловлюється з Тихого Океану (вздовж Курильських островів). Має чудові смакові якості, але при цьому коштує недорого. Дорослі особини досягають невеликого розміру, середня маса тушки – лише 180 грамів. Добре підходить для копчення, а також приготування консервів.
Склад та властивості сайри копченої
Калорійність та показники БЖУ такі (з розрахунку на 100 грамів копченої тушки):
- білки – 19 грамів;
- жири – 9 грамів (14 грамів при холодному копченні);
- Вуглеводи – до 0,5 грама.
- калорійність – до 292 ккал.
У м'ясі копченої сайри містяться (на 100 г):
- вітамін А – 0,03 мг;
- вітамін В6 – 0,4 мг;
- вітамін В12 – 10 мг;
- вітамін D – 30 мкг;
- Залізо – 3, 4 мг;
- йод – 90 мг;
- Магній – 5 мг.
Також сайра є натуральним джерелом поліненасичених жирних кислот, включаючи омега-3. На 100 г м'яса припадає близько 0,2 г омега-3: стільки, скільки і становить добова норма для дорослої людини.
Підготовка до копчення
Найчастіше доводиться купувати морожену сайру. Для розморожування її рекомендують помістити в розчин солі (2 столові ложки на 1 літр води), далі поставити в холодильник. Через 4 години можна розпочинати підготовку до копчення.
При обробці видаляються:
- луска;
- всі плавці;
- голова (краще прибирати, якщо планується використовувати гаряче копчення, тому що при готуванні з'явиться гіркота у м'ясі біля черевця);
- начинки (розріз робити обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур);
- плівка на внутрішній частині тушки («зіскребають» за допомогою ножа).
Робити надрізи у верхній частині спинки не потрібно – і без них риба добре просолюється. Перед посолом тушки обов'язково просушити (за допомогою паперових рушників протерти як зовні, так і зсередини). Базова суміш для засолення (на 1 кг підготовленої риби):
- сіль – 50 грамів;
- лавровий лист – 2-3 листки;
- перець запашний – за смаком (близько 10 середніх горошин, розтертих у ступці).
Сумішю натирають окремо кожну тушку зовні і зсередини, далі поміщають в емальований або скляний посуд, пересипаючи залишками солі (щоб тушки були повністю занурені в неї). Мінімальний час для засолення – 3 години (у холодильнику). Далі рибу ретельно промивають, дають просушитись протягом години на підвісі.
Сайра гарячого копчення
Копчена сайра готується на черешневій, грушевій або вишневій трісці. Алгоритм наступний:
- Розвести вогонь. Можна на сирих дровах (будь-яких), а можна використовувати деревне вугілля.
- Після того, як залишається тільки жар – встановлюють коптильню, на дно якої укладається підготовлена тріска (якщо суха, обов'язково вимочити у воді і ретельно віджати).
- Якщо копчення проводиться на сітці, її ретельно змащують оливковою або лляною харчовою олією, щоб тушки не пригорали.
- Тушки викладати нещільно, щоб забезпечити їхню рівномірну обробку димом.
- Коптити обов'язково під кришкою. Потрібно всього 30-40 хвилин. За 2-3 хвилини до закінчення кришку забирають.
- Далі коптильню прибрати з вогню, залишити на 15-20 хвилин.
Якщо планується коптити у грилі, то краще використовувати наступний рецепт:
- Засіл аналогічний;
- попередньо гриль розігріти;
- підпалену тріску розкладають по периметру, в центр же встановлюють тацю з солоною водою;
- Копити під закритою кришкою всього 15-20 хвилин.
Температура в грилі виходить на порядок вищою, ніж у традиційній коптильні, тому важливо сайру не перетримати в ньому!
Сайра холодного копчення
Сайра перед холодним копченням витримується в солі великого помелу (з перцем та лавровим листом) не менше 24 годин. Далі її промивають, підвішують на протяг і залишають вялитися ще хоча б на 10-12 годин (під марлею, якщо це тепла пора). Безпосередньо перед копченням змастити будь-якою олією. Це допоможе уникнути розтріскування шкіри, а також надасть апетитного золотистого відтінку тушкам.
Копчення виконується у спеціальній коптильні з димогенератором. Тріска з вишні, черешні, груші, яблуні (або їх суміші). Замочувати не потрібно, а ось обдати із пульверизатора можна.
Оптимальна температура всередині камери копчення – від 25 до 30 ℃ . Якщо буде нижче, риба може зіпсуватися. Якщо вище, то м'ясо набере гіркоти. Час копчення: від 8 до 12 годин, залежно від завантаження коптильні.
Копчення з рідким димом і лушпинням цибулі
Варіант для тих, хто не має коптильні. Для приготування сайри знадобляться такі інгредієнти (на 1 кг тушок):
- сіль – 3 столові ложки;
- цукор – 2 чайні ложки;
- вода (кип'ячена, остуджена до кімнатної температури) – 1 літр;
- Рідкий дим – 1 столова ложка;
- лушпиння цибулі – 150 грамів.
У воду додають лушпиння, доводять на повільному вогні до кипіння, злегка помішуючи. Далі відвар прибирають убік, дають йому настоятися 10 хвилин, проціджують через кілька шарів марлі. Додають рідкий дим, сіль, цукру, ретельно все це перемішуючи (щоб усе розчинилося).
Після остигання розсолу до кімнатної температури – в нього укладають тушки сайри (без луски, голови, плавців, нутрощів). Все це потім накривають кришкою і ставлять у холодильник щонайменше на 48 годин.
Потім рибу виймають з розсолу, злегка просушують за допомогою серветок або паперових рушників, підвішують на протягу на 24 години.
Існує ще один рецепт розсолу для аналогічного способу приготування. Готується так (з розрахунку на 1 кг сайри):
- сіль – 4 столові ложки;
- цукор – 1 столова ложка;
- олія (рапсова, оливкова) – 300 мл;
- чорний чай (1 чайна ложка з гіркою на склянку води) – 200 мл;
- Рідкий дим – 1,5 столові ложки.
Але в цьому випадку готові тушки вийдуть жирнішими.
Отже, головний плюс у копченні сайри – займає не так багато часу (для судака, лосося буде потрібно в 3-4 рази більше часу). При цьому риба добре підходить як для святкового столу, так і для повсякденного вживання. І така страва обійдеться недорого.
