Готуємо соковиту та ніжну пелядь. Вивчаємо методи приготування – гаряче та холодне копчення. Пелядь у домашніх умовах.
Чого тільки не зустрінеш на прилавках магазину – солона риба, копчена, в'ялена… Проте найсмачнішою та найкращою рибкою є приготована власними силами. Копчення – ідеальний спосіб отримати ситний та апетитний продукт. А якщо приготувати правильно , то можна зберегти всі корисні властивості.
Риба пелядь (або її ще називають сирок) поширена у північних озерах та річках. Вона з роду сигових та харчується ракоподібними. Має сріблястий відтінок з темною спиною. М'ясо сиру характеризується унікальним смаком у будь-якому вигляді, крім сирого. При копченні риба виходить соковитою, апетитною, з привабливим ароматом, а головне – не вимагає особливих зусиль і знань.
Але важливо зробити правильний вибір пеляді. Розглянемо кілька норм:
- Риба має бути свіжою, якщо хочете отримати смачну копченість. Використовуйте розморожену тільки в тому випадку, якщо вона відтавала у природних умовах.
- Бажано вибирати однакові за розміром тушки, щоб копчення було рівномірним.
- Найсмачніші пеляді – це жирні особини. Однак при високих температурах риба втрачає жир і стає негарною. Найкращий варіант – тушки середньої жирності.
- Риба не повинна пахнути погано.
Склад, корисні властивості та калорійність
У сирку є все найкраще, що можна знайти в морепродуктах: вітаміни з антиоксидантною дією, такі мікроелементи як магній, калій, фосфор, хром та кальцій, а також білки та жири. Отже, поглянемо на БЖУ (цифри наведені на 100 г):
- Білки – 20 г;
- Жири – 14,7 г;
- Насичені жирні кислоти – 1,5 г;
- Поліненасичені жирні кислоти – 0,4 г;
- Вуглеводи – 0 г.
У рибі є велика доза вітаміну РР (3,2 мг). А енергетична цінність відрізняється, дивлячись який метод ви застосовували. При гарячому копченні вона становить 189 ккал на 100 г, а холодному – 150 ккал.
Для отримання найвищої вигоди від сирку потрібно їсти його 1 на тиждень або поєднувати з іншими морепродуктами. Однак не варто захоплюватися копченою рибкою, незважаючи на її величезну користь. Вона може нашкодити, якщо є протипоказання або ви не переносите рибну продукцію .
Гаряче копчення
Головна перевага гарячого копчення – її простота, хоча в результаті ви отримаєте смачну страву. Лише потрібна коптилка з піддоном для тріски. Залежно від обсягів та величини порцій, можна придбати великі та маленькі. Процес гарячого копчення підійде тим, хто любить м'яку та апетитну рибу. В результаті правильної переробки при підвищених температурах ми отримуємо оксамитове м'ясо, що тане в роті, і запаморочливий запах диму.
Спочатку потрібно обробити пелядь. Голову не чіпаємо, нутрощі великих сирків потрошимо, а маленьких не чіпаємо. Після видалення всього непотрібного починаємо засолювання. Для цього діє техніка сухого посолу. Мажемо рибу сіллю зовні та всередині, кладемо в тару , закриваємо плівкою, накриваємо тарілкою і ставимо щось важке, щоб пелядь дав сік.
Загалом пелядь маринують до 3 годин, хоча великим тушкам потрібно дати 5 годин. Після цього бажано помити рибу, позбутися солі, а потім підвісити сушитися до 60 хвилин.
Тепер приступаємо до процесу.
- Розпалюємо багаття, на дно коптильні кладемо тріску. Досвідчені коптильники радять брати вільху та гілки ялівцю з ягодами для приголомшливого смаку. А із фруктових дерев використовувати яблуко, грушу, вишню.
- Покриваємо грати олією і викладаємо рибу.
- Розставляємо коптильню, коли поліни підгоріли. Між решіткою та тріскою вставляємо тару для збирання жиру.
- Бачимо дим – дивимося на годинник. Нам потрібно приблизно 40 хвилин. Щоб риба вийшла соковитою, її потрібно підсушувати 15 хвилин за температури 70 градусів. Для того, щоб шкіра стала пружною і змінився білок, необхідно запікати її 20 хвилин при температурі до 120 градусів. А наприкінці знижуємо температуру та тримаємо її 15-20 хвилин, залежно від габаритів тушки.
Найсмачніша страва готова. Воно золотаве, ароматне та красиве. Перед тим як подавати його, необхідно дати охолонути разом із коптильнею протягом кількох годин. Аналогічно з іншими морепродуктами її вживають як закуску до пива з овочами.
Пелядь на сковороді або в казані в домашніх умовах
Для цієї страви вам знадобиться сковорода з надійними стінками та кришкою або казан. Нам знадобляться такі компоненти – риба, сіль, запашний перець, спеціальний футляр з фольги, цукор, чорний чай, перловка або рис, гвоздика, ялівець. Чай, крупи та ахар можемо замінити на тріску вільхи та будь-якого плодового дерева.
Строго спостерігайте за наведеними нижче правилами, щоб безпомилково закоптити сирок:
- Забираємо голову і нутрощі риби, потім солимо, перчимо.
- Змішуємо цукор, чорний чай, рис або перловку, гвоздику, ялівець і кладемо в конверт у фольгу. Можна ще зробити на ній дірочки.
- Фольгу розташовуємо на дно казана або сковороди, зверху кладемо ґрати так, щоб не було контакту з фольгою.
- Закриваємо кришкою, вмикаємо газову плиту на середній вогонь на 10 хвилин.
- Потім мажемо грати рослинним маслом, кладемо на неї сирок. На той час коптильна суміш починає димити. Коптим приблизно 20 хвилин.
- Зменшуємо вогонь, коли бачимо сильний дим. У жодному разі не заглядаємо під кришку. Тримаємо продукт ще 20 хвилин та відключаємо плиту. Залишаємо на 10 хвилин, щоб рибка досягла потрібної кондиції.
Даємо готовій рибці охолонути і подаємо на стіл. Можна використовувати овочі, вино, пиво або будь-яке інше питво. Головне, щоб вам щиро подобався процес вживання їжі.
Холодне копчення
Цей спосіб більш копіткий і вимагає більше завзятості та зосередженості, тому що цим методом пелядь виходить найбільш ситною. До інших труднощів відносять складніший пристрій коптильні, який містить відсік для стружки, трубу і тару для копчення. Ще одна складність – довга підготовка та складність тримати бажану температуру у вузькому масштабі.
Однак холодне копчення дозволяє зберегти у рибі всі корисні властивості, смак та натуральний аромат риби та розтягнути термін зберігання на кілька тижнів. Звичайно, за умови, що ви зберігатимете всі правила і концепції копчення.
Рибу маринуємо сухим методом і обов'язково сушимо на відкритому просторі перед початком копчення. Інакше у м'ясі почнуть розвиватися хвороботворні мікроорганізми.
Перед копченням пелядь необхідно засолювати. Але якщо ви хочете надати рибці вишуканий аромат, то вибирайте спеції та прянощі на свій розсуд.
Для рідкого маринаду беремо:
- води до кипіння;
- кидаємо сіль, цукор, чорний перець, лавровий лист, інші спеції, потім даємо охолонути;
- в остиглий маринад відправляємо сирок на пару годин і сушимо.
Обговоримо етапи холодного копчення:
- Сирок коптимо рівно добу. Виняток становлять великі особини. Їх коптять два дні. Перші 8 години особливо важливі. У цей час ми повинні підтримувати безперервне копчення, тому важливо заздалегідь підготувати тріску.
- Замариновану рибу кладемо на решітку або вішаємо на гачки, потім відправляємо в коптильню.
- Ставимо тріску в димогенератор. Бачимо інтенсивний дим – дивимося на якийсь час.
- Після 8 годин безперервного копчення є можливість продовжити з перервами, тримаючи температуру та концентрацію диму.
Виймаємо готову рибу відразу ж. Потім провітрюємо у холодному та захищеному місці. Після цього загортаємо морепродукт у папір і тримаємо у холодильнику 14 днів. Можна і 3-4 місяці, але лише у замороженому вигляді.
Копчений сирок підходить до будь-якого столу. Зробити його простіше простого, але найголовніше, що для цього не потрібні величезні витрати, а результат задовольнить навіть найвибагливішого гурмана.
