Для гарячого копчення
Для приготування гарячим способом добре підійде жирна риба із щільною шкіркою, яка не дозволяє тушці розвалюватися (у процесі обробки м'ясо стає більш пухким, а шкірка тримає форму). Тушка неминуче втрачає жир під час копчення, тому жирні з рота будуть соковитішими. Добре виходять лящ, язь, жерех, минь, окунь, судак. Для гарячого методу приготування підходить не тільки річкова, а морська риба, ідеальна в цьому відношенні скумбрія, що відрізняється достатньою жирністю.
Незалежно від застосовуваного методу, краще вибирати свіжу рибу. Без такої підійде і охолоджений або заморожений продукт, при цьому важливо визначити якість і свіжість тушок. Потрібно звертати увагу на запах, зовнішній вигляд та оцінити стан риби , після чого набувати або утриматися від придбання.
Розморожуватися риба повинна природним шляхом, не варто вдаватися до використання мікрохвильової печі та інших способів прискореного розморожування, оскільки ці дії негативно позначаться на структурі волокон, а згодом і на результаті копчення.
Правильно закоптити тушки вийде, обравши рибу одного виду та габаритів. Тільки тоді можна розраховувати на рівномірність засолення та копчення.
