Які бувають види білої риби, їхня придатність для копчення. Корисні властивості білої риби холодного та гарячого копчення. Особливості копчення білої риби холодним та гарячим способами.
Дорожнеча червоної риби створила стереотип, що вона набагато смачніша за білу незалежно від способу приготування. Однак це не так – копчення білої риби надає можливість отримання настільки ж ароматних і смачних, але більш корисних страв – потрібно тільки знати, які види річкових і морських мешканців підходять для цього найкраще.
Що відносять до білої риби, її особливості та корисні властивості
Серед вітчизняних рибалок укоренилося уявлення про білу рибу як про антагоніст хижу. Насправді і щука, і судак з окунем теж біла риба. До цього виду взагалі відносять всі види, у яких м'ясо має білий, сіруватий або жовтий відтінок, на противагу червоному, у м'яса якого переважають відтінки червоного.
Загалом видів білої риби майже на порядок більше, ніж червоної, і тут є дуже велика диференціація практично за всіма показниками, у тому числі ціновими та смаковими.
Однією з ключових відмінностей білої риби від червоної, крім кольору, є менший вміст жиру. Але знову ж таки тут теж бувають винятки. Це означає, що у білій рибі менше поліненасичених жирних кислот.
В іншому їх склад практично ідентичний. Біла риба багата на фосфор, калій, в ній міститься чимало магнію, цинку, марганцю та вітамінних комплексів. Натомість є відмінність між морськими та річковими видами білої риби. Річкові вважаються піснішими, багатішими і на залізо, у морських набагато більше йоду.
Так що білі види є корисними в усіх відношеннях. Але, крім корисних властивостей, варто відзначити і шкоду, яку може завдавати копчена біла риба:
- з віком у м'ясі великих морських жителів накопичуються деякі шкідливі речовини – деякі важкі метали і ртуть, тому слід уникати купівлі екземплярів, розміри яких перевищують середні для даного виду;
- майже всі види, особливо річкові, можуть містити шкідливих паразитів і патогенних бактерій, позбутися яких допомагає засолювання. Тому нехтувати нею не рекомендується.
Ці нюанси слід враховувати при виборі та копченні риби.
Класифікація білої риби
Найбільш загальний класифікатор – формою тушки. Розрізняють плоскі та круглі види. Плоскі характеризуються широкою спиною та вузькими боками, що допомагає їм вести придонний спосіб життя. У круглих видів, яких набагато більше, спина вузька, а боки широкі, тобто вони володіють тілом з покращеними аеродинамічними властивостями, що допомагають їм жити в товщі води.
Плоска риба
Найпопулярнішим представником цієї родини є камбала. Але якщо запитати, яка плоска біла риба буває придатною для холодного чи гарячого копчення, варто відзначити не менш відомий палтус, тілапію і дорадо.
Всі перелічені види мають промислове значення, а їх підготовка до копчення проводиться за однаковою схемою: чистити луску не потрібно, черевце необхідно надрізати біля голови, потрошити дуже акуратно.
Палтус – риба північна, мешкає у північних широтах Тихого океану та Атлантики, в Росії водиться в акваторіях Охотського та Баренцева морів. Це типовий хижак, раціон якого складає мінтай, тріска чи камбала. Типова особина важить до 2 кг. У магазинах найчастіше зустрічається палтус, вирощений на рибницьких фермах, який суші природного побратима.
Дорадо , на відміну від палтуса, віддає перевагу теплій воді. Цей вид водиться в тропічних/субтропічних широтах, середня вага – 2-4 кг, хоча зустрічаються особини вагою до 20 кг. Це нежирна риба, але з м'яким та ніжним м'ясом.
Камбала – найбюджетніша з плоских риб. З недоліків варто відзначити велику кількість кісток, але м'ясо у камбали жирне, а в копченому вигляді це справжній делікатес.
Тілапія , як і палтус, у роздрібній мережі представлена в основному штучно вирощеними екземплярами, що характеризується м'ясом невисокої жирності, багатим на білки.
Кругла риба
Круглих видів білої риби існує набагато більше, ніж плоскої, а щодо річкової риби, то тут плоска і зовсім не зустрічається. Як правило, кругла дрібниця при копченні не вимагає потрошення, але тушки вагою від 300 г вже необхідно розкривати та видаляти нутрощі. Голову зазвичай видаляють, а от луску краще залишити – вона при копченні захищатиме м'ясо від насичення канцерогенами, що містяться в диму.
Розглянемо найбільш популярні види морської та річкової круглої риби, придатної для копчення:
- Тріска, що мешкає в північних морях. Важить у межах 0,5-1 кг. Вимагає засолювання перед копченням, але має унікальну здатність вбирати мінімальну кількість солі. Коптять як цілісні тушки, так і стейки або філе;
- пікша вважається дієтичним видом, оскільки жиру в ній небагато. Потребує засолювання в сухому або мокрому маринаді протягом 2-4 годин;
- оселедець – морська риба промислового значення, досить жирна, використовувана переважно у засоленому вигляді. При копченні експерти рекомендують не зловживати приправами в маринаді, щоб не зіпсувати природний аромат та смак;
- минь – річкова риба, буває різних розмірів. Коптиться без використання засолювання. Смак – класичний рибний, без специфічних присмаків;
- сайда – близький родич тріски, має схожі властивості, але тушки трохи дрібніші. Вимагає тривалого засолювання, коптити краще шматочками;
- вугор – риба специфічна, але дуже смачна, у тому числі і копчена. Можуть виникнути складнощі з видаленням слизу при обробці, потребують уважності при потрошенні, важливо видалити нирки, розташовані приблизно в 5-7 см від хвоста. Смак у копченого угря унікальний ;
- Нельма – річкова риба, мешканець сибірських водойм. Хоча належить до сімейства лососевих, має біле ніжне м'ясо. При копченні вимагає класичного засолювання.
Яка біла риба найкраще підходить для копчення
Майже всі доступні види плоскої білої риби придатні для копчення, і камбала, і палтус, і рідкісні гості рибних відділів гастрономів – дорадо і тилапія.
Що стосується круглих риб, то тут теж можна говорити про високу придатність для холодного та гарячого копчення видів, представлених у роздрібній мережі, – це хек, путасу, тріска, морський окунь, зубатка, оселедець, нельма, сайда.
Який метод копчення віддати перевагу
Це споконвічна дилема, обидва способи мають свої плюси та мінуси, про які добре відомо.
Гаряче копчення
Технічно цей спосіб термічної обробки менш складний та тривалий. Біла риба гарячого копчення, як правило, має більш тонкий і вишуканий смак, аромат її яскравіший. Коптильні для цього способу обробки коштують дешевше, їх простіше зробити в домашніх умовах – саме тому гаряче копчення вважається популярнішим.
Холодне копчення
Головна перевага цього способу – максимальне збереження вітамінів та мікроелементів (до 90%), які не руйнуються, незважаючи на тривалість обробки, через щадну температуру копчення.
Але коптильний апарат – складніший, і сам спосіб вважається трудомістким, що вимагає наявності певного досвіду.
Правильно приготована методом холодного копчення біла риба повинна мати золотистий колір і випромінювати невимовний аромат, ще однією її перевагою можна назвати триваліший термін зберігання – аж до 2 тижнів у холодильній камері.
Однак, корисність її для деяких категорій населення відчувати не варто. Йдеться насамперед, про людей, які страждають на захворювання нирок, печінки, ШКТ, з патологіями серцево-судинного характеру. Не рекомендується давати копчення і маленьким дітям.
Коптити білу рибу можна як на саморобних пристроях, так і на заводських, що відрізняються якіснішим виконанням і багатим функціоналом.
Вибираючи спосіб копчення, слід враховувати всі перелічені плюси та мінуси, усвідомлюючи те, що зловживати копченими стравами не можна.
Як подавати копченості
Удачливі рибалки вважають за краще коптити рибу самостійно, і в цьому випадку йдеться переважно про річкову білу рибу. Вона гарна до пива, хоча таку закуску можна придбати у будь-якому магазині, зокрема морського походження.
Копчена риба хороша як компоненти салатів, відмінно поєднуючись з огірками, вареними яйцями, картоплею. Тонко нарізані слайси з копченої білої риби можна використовувати для приготування класичних бутербродів з майонезом і маринованими огірками .
Підсумовуючи , можна зробити висновок, що за смаковими властивостями копчена біла риба анітрохи не поступається червоною, відрізняючись від останньої меншою калорійністю, з чого слід що в обмежених кількостях її можна включати в дієтичний раціон харчування. Головне правило – для копчення слід вибирати тільки свіжу рибу і неухильно дотримуватися технології приготування.
