В'ялення
Після просолювання рибу слід підсушити, для чого тушки підвішують на протягу або в приміщенні, що добре провітрюється. В'ялити продукт повинен не менше 1-1,5 години. Можна також підв'ялити тушки, обернувши пергаментом і залишивши їх на 2 години в холодильнику, потім зайнятися безпосередньо копченням гарячим методом.
Щоб рибу не чіпали комахи, якщо вона провітрюється на вулиці, тушки обертають марлею чи папером.
У разі холодного копчення тушки провітрюють близько доби, після чого просушену рибу відправляють у коптильню.
Незалежно від обраного способу, у волокнах не повинно залишатися вологи, інакше під впливом високих температур рибка звариться, а не закоптиться, ну а при застосуванні холодного методу вологість стане гарним ґрунтом для бактерій і тушки почнуть розкладатися.
