Засолювання
Наступний етап підготовки передбачає засолювання. Солити рибу перед копченням – це найчастіше означає щедро натирати її великою сіллю з усіх боків, зокрема й усередині. До солі можна додати перець, лавровий лист та інші спеції за бажанням.
Коли тушка ретельно оброблена сіллю, її викладають у відповідну ємність, на дно якої також насипається сіль, і поміщають у холодильник, де продукт повинен просолюватися від кількох годин до двох діб, залежно від консистенції м'яса, габаритів та кількості риб .
Якщо йдеться про суху волокнисту рибу, її поміщають під гніт, пересипаючи сіллю шари (у разі великої кількості рибки), внаслідок чого вона виділяє рідину, що змішується з сухим маринадом. При підготовці до копчення жирних сортів пересипані сіллю тушки накривають харчовою плівкою або обертають пергамент.
По завершенню засолювання рибу слід добре промити. При плануванні приготування тушок підвішеному вигляді їх попередньо обв'язують, щоб вони зберегли форму.
