Докладно про те, як закоптити омуля у коптильні холодного чи гарячого копчення. Ознайомлення з рибою. Її користь, калорійність та протипоказання. Поради щодо вибору та підготовки. Як смачно коптити омуля методом гарячого та холодного копчення.
Як відомо, копчення буває холодним та гарячим. Не братимемо до уваги рідкого диму, оскільки це просто імітація натурального копчення. Але іноді і вона непогано рятує.
Основою для копчення є правильно обраний і підготовлений продукт. Здебільшого до коптильні відправляють рибу та м'ясо.
Серед риб особливо цінують червоні сорти. Сьомга, горбуша і форель шанується у всьому світі. А ось про омуля чомусь багато хто забуває.
Насправді це смачна, корисна та цікава риба. Її варто спробувати у копченому вигляді.
Корисні властивості та калорійність
Омуль є промисловою рибою і належить до сімейства лососевих. Тобто м'ясо у нього червоне та смачне. У цьому варто переконатись особисто. І варто розібратися з калорійністю копченого омуля.
Довжина тіла риби сягає 65 сантиметрів, а вага не перевищує 3 кілограми. В основному мешкають на Алясці, Канаді, а також у північних річках Росії.
Є окремий вид Байкальського омуля. Тільки його максимальна довжина трохи більше 30-32 див, а вага вкрай рідко перевищує позначку 1,5 кг. Хоча в плані смаку та корисних властивостей нічим не поступається. Харчується ракоподібними, а також різними молюсками.
Навіть у копченому омулі зберігається великий обсяг легко засвоюваних білків, які допомагають у функціонуванні організму. Це джерело білка відновлення м'язових тканин. Тому омуль стане прекрасним вибором для розширення раціону харчування спортсменів .
Користь омуля проявляється в наступному:
- Високий вміст вітамінів A, B, D і PP;
- комплекс із різних вітамінів;
- жирні поліненасичені кислоти;
- фосфор.
Якщо говорити про калорійність омуля холодного та гарячого копчення, то тут показники трохи відрізнятимуться. При холодній обробці калорійність знижується і становить 190 ккал на 100 г продукту. За гарячого копчення калорійність буде 220 ккал.
Протипоказання
Таку рибу в копченому вигляді можна в помірній кількості вживати навіть тим, хто дотримується особливої дієти і правил здорового харчування.
Але щоб не спровокувати застій рідини в організмі, що обумовлено використанням великої кількості солі при приготуванні, норма становить 200 г один раз на тиждень.
Від копченого омуля слід відмовитись, якщо у вас є обмеження.
Навіть за суворого дотримання технології, солідна кількість канцерогену від диму копчення осідає в шкурі. Тому її вживати не варто. Як і не рекомендується коптити таку рибу без шкіри.
Ще важливо добре засолити рибу. Це актуально більшою мірою для холодного копчення, оскільки при гарячому методі продукт проходить термічну обробку. Засолювання вбиває всі мікроорганізми, що захищає від можливої інтоксикації або зараження гельмінтам та .
Як вибрати рибу
Копчення починається із купівлі сировини. У разі це омуль. Для приготування можна брати заморожені, охолоджені та свіжі тушки.
Є кілька правил вибору:
- Якщо купуєте заморожені екземпляри, слідкуйте за відсутністю великої кількості льоду. Це підвищує вартість і вказує на неправильний режим зберігання.
- М'ясо повинне бути гладким, без рясних підтікань крові.
- Очі максимально прозорі. Жодної каламуті, це вказує на сумнівну свіжість.
- Без голови купувати рибу не варто. Але якщо є тільки така, тоді свіжість перевіряйте на луску. Ніякого каламутного слизу на поверхні. Луска цілі і добре тримаються.
- У свіжої риби легкий запах, без якихось виражених ноток. Пахне як хороша риба, нещодавно виловлена з водойми. Будь-який різкий запах має змусити відмовитися від покупки.
Купивши омуля, вирушайте додому або на дачу для подальшої підготовки та копчення.
Поради з підготовки
Перш ніж розпочати копчення, омуля потрібно підготувати. Сама підготовка включає чистку, обробку і засолювання.
Якщо риба охолоджена або свіжа, то її доведеться потрошити своїми руками. Для цього достатньо зробити надріз уздовж черева, витягти всі начинки, і ретельно промити під проточною водою. Зябра краще вирізати, якщо в планах коптити цілком.
Видаляти луску не обов'язково. Вона допоможе затримати зайвий канцероген, тому м'ясо буде максимально корисним і безпечним.
Засолювання буває двох типів: сухе і мокре. Другий варіант часто називають маринуванням.
- Сухий посол. Поширений метод підготовки різних продуктів до копчення. З омулем це також роблять. Причому метод найпростіший і найшвидший. Потрібно випатрати тушки, промити і просушити паперовими рушниками. Потім змішати сіль з перцем, і натерти ретельно рибу з усіх боків, не забувши засипати суміш у черевце. Засолювати краще в емальованій ємності. Від оцинкованих каструль, алюмінію та пластику краще відмовитися. Зверху ставиться гніть видалення зайвої вологи з води. Вся отримана конструкція витримується на добу в холодильнику. Але гніть не обов'язковий. Без нього риба виходить соковитіше. Крім солі та перцю, можна використовувати різні спеції за бажанням;
- Маринування. Щоб засолити рибу мокрим способом, доведеться спочатку зробити маринад. Він складається з води та солі з додаванням спецій до смаку. Класичний рецепт – це 100 г солі на кожен літр води. Суміш ставлять на газ та доводять до кипіння. Потім кидають у гарячу воду перець горошком і лавровий лист. Кип'ятять 5-10 хвилин і остуджують. Коли маринад буде холодним або хоча б кімнатною температурою, туди пересипають підготовленого омуля. Маринувати рекомендується щонайменше 2 доби. Після цього рибу вивішують на свіжому повітрі, захистивши від мух, для позбавлення від зайвої вологи. Якщо це великі екземпляри, тоді омуля слід вести на повітрі 12-24 години.
Із цим розібралися. Тепер настав час приступати до копчення. У холодного та гарячого методів приготування свої особливості.
Гарячий спосіб
Є варіант, як швидко закоптити омуля і не витратити кілька днів. Для цього підходить лише гарячий метод.
Плюс не тільки у швидкості приготування, але також і в можливості обійтися найпримітивнішою коптильнею. Є готові заводські варіанти. Інші роблять устрою своїми руками.
Все ж таки при регулярному копченні краще вибрати якісну коптильню. У ній страви виходять соковитішими і смачнішими.
Взагалі омуль гарячого копчення підійде тим, хто осягає ази димного приготування. Далі дізнаєтеся, скільки за часом його доведеться коптити. Ще це 100% спосіб знищити будь-які мікроорганізми у рибі.
Є кілька популярних варіантів гарячого копчення для омуля.
Класичний метод
Для цього використовується коптильня. Попередньо риба маринується в рідкому розсолі або обробляється шляхом сухого засолювання. Кожен вибирає метод сам.
Потім тушки провітрюються, і починається процес приготування:
- на дно коптильні викладається попередньо вимочена тріска не з хвойних дерев;
- зверху встановлюється жироуловлювач або просто пара шарів фольги;
- потім ставиться грати;
- на решітку викладається риба, щоб між тушками залишалася відстань близько 2 см;
- коптильня ставиться на вогонь;
- коли піде білий дим, встановлюється зверху кришка;
- копчення продовжується в середньому 35-40 хвилин.
Також досвідчені коптильники рекомендують після установки кришки почекати 5-10 хвилин, потім відкрити її на 1-2 хвилини і знову закрити. Це дозволить прибрати зайвий конденсат та концентрований дим.
На готовність омуля вказує золотистий колір та характерний запах. Коли риба буде готова, потрібно прибрати коптильню з вогню і залишити омуля під кришкою остигати ще 1-2 години. Перед цим варто зняти кришку, вивільнивши весь дим, і знову накрити. Потім страва годину вивітрюється і потім подається до столу. Якщо не випускати зайвого диму, тоді м'ясо може гірчити.
На мангалі
Дещо незвичайний рецепт, оскільки тут використовується мангал, а також додається джин.
На 4 тушки потрібно по 2 столові ложки солі та 2 чайні ложки цукру, а також близько 100 мл алкоголю.
Спочатку рибу патрають і промивають, а потім просушують паперовими рушниками.
Рецепт виглядає так:
- натерти рибу сумішшю солі та цукру;
- Зверху залити джин;
- Закрити ємність харчовою плівкою і відправити в холодильник;
- на маринування йде 24 години;
- потім промити та просушити рибу на свіжому повітрі протягом 12-24 годин;
- не в мангалі, а під ним розвести багаття;
- на дно мангала викласти тріску з яблука чи вишні;
- викласти на грати рибу;
- в черевці вставити розпірки із зубочисток;
- Перевертати з інтервалом 5-10 хвилин для рівномірного копчення.
Знімаючи омуля з мангалу, дайте йому охолонути буквально 30 хвилин і можна подавати до столу.
На вогнищі
Не обов'язково мати коптильню, щоби приготувати рибу. Можна обійтися і звичайним багаттям.
Процес виглядає так:
- випатрати, промити і просушити омуля;
- Обсипати сіллю зі спеціями і залишити в прохолодному місці на 2-3 години;
- зробити багаття і дочекатися прогорання дров;
- Видалити зайву сіль з риби і протерти паперовими рушниками;
- поверх дров викласти вербове листя шаром 10 см;
- Зверху викласти рибу і посипати листям;
- Готувати близько 20-30 хвилин.
Важливо стежити, щоб вогонь не з'являвся і спалив рибу. Відмінний варіант для похідного приготування омуля.
Холодний метод
У омуля холодного копчення відзначають насиченіший і яскравіший смак. Але мінус методу в тому, що на нього йде багато часу.
Якщо й коптити свіжого омуля холодним методом, краще підготувати відразу кілька тушок. Так морочитися заради однієї рибки ніхто не стане.
На кожну тушку потрібно по 50 г солі, 2-3 столові ложки цукру, а також спеції за смаком. Можна використовувати тільки чорний мелений перець або взяти щось більш вишукане.
Існує далеко не один рецепт, за яким готується омуль методом холодного копчення. Але зазвичай вітається класика. Для цього потрібно зробити таке:
- випатрати і промити кожну рибку, а потім просушити її;
- для сухого засолювання на 1 кг риби взяти 120 г солі, а для маринування 150 г на 1 літр води;
- маринувати рекомендується мінімум добу, а засолювати 3 дні;
- Найбільші особини засолюються по 5-7 днів;
- промити від зайвої солі і на добу вивісити, щоб риба підвіялася;
- в димогенератор додати тріску, з'єднати з димоходом;
- Підвісити тушки на гаки або викласти на решітку в ємності для копчення;
- Включити подачу холодного диму.
Контролюється температура термометра. Важливо, щоб усередині було трохи більше 30 градусів Цельсія. Оптимально коптити при 25 градусах.
Якщо тушки невеликі, то приготування йде близько 18-24 годин. Для середніх та великих особин потрібно 2-3 дні. На ніч можна робити перерву, відключаючи генератор диму, але залишаючи рибу в резервуарі.
Після завершення копчення омулів також слід підвісити на свіжому повітрі, або в приміщенні, що добре провітрюється, на 15-20 годин.
Використання рідкого диму
Такий рецепт не можна назвати копченням. Це можливість отримати ефект копченого м'яса за рахунок спеціальної добавки. Вона називається рідким димом.
Використовується він за такою схемою:
- підготовлену рибу засолюють або маринують;
- Рідкий дим розбавляється з водою у співвідношенні 1 до 20, або за рекомендаціями виробника;
- в отриманий розчин викладається засолена риба;
- через добу омуль висушується та вивітрюється на 8-10 годин.
Фактично виходить солона риба. Але рідкий дим надає їй смаку копченостей. Добре це чи погано, вирішуйте самі.
Подальше зберігання
Ще потрібно дізнатися, як правильно зберігати омуля холодного копчення та приготованого у гарячому диму.
При термообробці, тобто у разі гарячого копчення, рибу краще їсти одразу. Або можна залишити її в холодильнику на 2-3 доби.
Але скільки зберігається гарячий копчений омуль, якщо холодильник відсутній? Не більше ніж 12 годин.
Холодне копчення має ще одну перевагу. Виявляється воно у тому, скільки зберігається омуль у такому вигляді. Якщо є можливість використання вакуумного пакування, то в холодильнику він може перебувати до 4 місяців. У морозильній камері та всі 6-8 місяців.
Якщо вакууму немає, тоді оберніть пергаментний папір. Термін зберігання становитиме 2-3 тижні. Але з появою білого нальоту чи слизу на рибі її краще утилізувати. Це очевидна ознака того, що омуль зіпсований.
Ви колись пробували омуля? Що скажете про цю рибу? Чи доводилося готувати її методом гарячого чи холодного копчення? Який ваш улюблений рецепт і чому?
Відповіді залишайте у коментарях.
Підписуйтесь , ставте запитання, пишіть відгуки та розповідайте про нас своїм друзям!
