Гаряче та холодне копчення яловичини в домашніх умовах. Як правильно підготувати м'ясо до процесу копчення та закоптити. Прийоми, які дозволяють приготувати смачний продукт. Користь та шкода копченої яловичини.
Процедура обробки яловичини деревним димом дозволяє зробити зі звичайного м'яса найсмачніший делікатес і принагідно значно продовжити термін зберігання продукту. Багато хто ставиться з недовірою до копчених продуктів на прилавках магазинів, і не дарма, оскільки не завжди у продажу можна зустріти якісну продукцію. Коптити ж яловичину можна і в домашніх умовах, отримуючи при цьому смачний продукт, а заразом і впевненість у його якості.
Чи можна коптити яловичину
Свинину або курятину натурального копчення в асортименті представлених на прилавках торгових точок можна зустріти в рази частіше, ніж яловичину. Це зрозуміло, оскільки вся справа у попиті на ті чи інші продукти. Яловичина є досить специфічним м'ясним продуктом, адже навіть парне м'ясо буде пружним і жорстким, що не сприяє його популярності серед споживачів. Але якщо яловичину правильно приготувати, у тому числі закоптити, вона буде соковитою та ніжною.
Зовнішній вигляд копченої яловичини
М'ясо відмінно підходить для копчення холодним, а також гарячим та напівгарячим способами, при цьому необхідно подбати про підготовку та засолювання м'яса перед копченням. Так, якщо точно дотримуватися рекомендацій, у результаті ви отримаєте чудовий смачний і ароматний делікатес.
Як вибрати яловичину
До копчення даного сорту м'яса слід підійти відповідально і почати саме з вибору продукту. На результат приготування переважно впливає якість яловичини, тому краще, якщо вона буде свіжою. Відмінно, якщо вдасться придбати парне м'ясо у фермерів , тоді продукт можна приготувати легше і швидше. У тому випадку, коли не вдалося знайти свіжу яловичину і є охолоджене м'ясо, пригодиться і цей варіант. Заморожений же продукт не рекомендується до застосування, тому може бути використаний тільки в крайньому випадку.
Вибір яловичини
Для копчення хороші такі частини, як грудинка, шийна частина, ребра. Найжорсткішими вважають корейку та стегенце. При виборі насамперед потрібно звернути увагу на свіжість яловичини:
- Свіже м'ясо не виділятиме різкий запах, що віддає неприємними нотками;
- Зовні яловичина відрізняється насиченим яскравим, при цьому однотонним кольором;
- На відміну від свинини на зрізі м'ясо не вологе. На дотик воно пружне, відразу ж повертається у свою форму після натискання, сухе, і в жодному разі не буває слизьким;
- Дивимося на зріз – серед червоних волокон м'яса можна побачити білі (кремові) прожилки. Якщо вони будуть жовтуватими, це говорить про те, що тварина була старою, а такий продукт не відрізняється м'якістю і соковитістю, а значить, процес приготування сильно ускладниться .
Підготовка до копчення
Перед відправкою до коптильні м'ясо обов'язково потрібно підготувати. Яловичину потрібно замаринувати або засолити для копчення, але перед цим вона нарізається поперек волокон, очищається від плівок, а шматки нарізані ретельно промиваються.
Процес промивання яловичини перед копченням
Є кілька рецептів підготовки м'яса, кожен із яких забезпечить у результаті особливий смак. Одним із найбільш затребуваних варіантів є засолювання яловичини, що підійде для копчення гарячим або холодним методом.
Сухий посол
Це найпростіше рішення. Для сухого маринаду потрібно зробити посолочну суміш, що складається із солі, часнику та чорного меленого перцю. Можна додатково використовувати запашний перець, спеції та приправи до смаку – вони також додаються відразу в сіль.
Посол яловичини
Усі шматки повинні бути не просто рівномірно пересипані сіллю з доданими до неї рештою компонентів, для якісного просолу м'ясо потрібно добре вдавлювати в сіль. Пересолити продукт так не вийде, а ось недостатня кількість солі негативно позначиться на підсумках копчення. Далі м'ясо забирається в холодне місце щонайменше на 12 годин. Термін може бути збільшений до двох діб, а якщо шматки немаленькі, то й більше. Сік, що виділяється при засолюванні, при сухому способі підготовки м'яса зливають.
Маринування
Можна замаринувати яловичину, використовуючи розсіл, щоб підготувати до процедури копчення. Рецептів маринадів безліч. Для підготовки і до холодного, і гарячого копчення, підійде універсальний варіант:
- Спеції, приправа, сіль та часник потрібно змішати та залити водою.
- Суміш доводиться до кипіння, після чого вариться на повільному вогні до 10 хвилин.
- Охолодженим маринадом шматки заливають так, щоб вони повністю покрилися.
- М'ясо залишають у холодильнику на 12 годин.
Замаринована яловичина
Розсіл для копчення яловичини передбачає використання в основі води, солі та цукру, решта компонентів може бути додана в залежності від варіації маринаду. Іноді вдаються до тривалого вимочування м'яса, термін може скласти 5-7 днів, що дозволяє т волокнам добре розм'якшитися і скоротити час копчення.
Гаряче копчення яловичини
Щоб закоптити м'ясний продукт, знадобиться домашня коптильня, змайструвати яку за відповідних навичок можна і самостійно. Копчення яловичини гарячим способом передбачає обробку гарячим димом. Якщо шматки дуже великі, температура приготування може досягати і 130 ° C, тоді процес займає близько півгодини.
Яловичина гарячого копчення, що виготовляється в домашніх умовах, виходить неймовірно смачною і не зіпсується за умови дотримання певних правил. Важливо контролювати процес – не можна допускати сильне горіння вогню, а для того, щоб у коптильні не накопичувалася волога, рецепт копчення яловичини передбачає, щоб кожні півгодини піднімалася кришка коптильні для виходу зайвого диму та вологи. Інакше м'ясо може гірчити – особливо, це актуально, якщо ви вибрали хвойні тріски, а не з фруктових пород .
Яловядина гарячого копчення
Є кілька прийомів, як коптити яловичину шляхом гарячого копчення. Розглянемо поетапно, як правильно виконати завдання.
Підвілювання
Коли м'ясо промаринувалося, його потрібно промити і прибрати вологу, потім продукт підв'ялюють – яловичина повинна добре висохнути на відкритому повітрі щонайменше дві години. Інакше, якщо шматки залишаться вологими, а ви завантажите їх у коптильню без попереднього підвіювання , на них з'явиться жорстка кірка, яка стане перешкодою для обробки, вона не дасть м'ясу повноцінно приготуватися. Усередині продукт буде сирим через недостатнє просочення димом, а зовні підгорить.
Завантаження м'яса в коптильню
Якщо ви взялися за справу вперше, врахуйте, що важливим моментом є розміщення продукту. Розвішувати або розміщувати на ґратах м'ясо слід рівномірно, щоб кожен шматок був оброблений димом з будь-якої сторони. Якщо знехтувати цим правилом, яловичина може перекоптись місцями і частково залишитися сирою або підгоріти.
Підходяща тріска
Щепа з дуба для копчення яловичини
У формуванні смаку делікатесного продукту не останню роль відіграє вибір тріски. Для копченої яловичини, що готується в домашній коптильні, краще взяти вільху, дуб або бук. У деяких рецептах рекомендують додати також тирсу персика, сливи або груші для отримання оригінального смаку м'яса з фруктовим ароматом.
Правильний дим
Необхідно простежити, щоб у коптильні не накопичувалося багато диму, інакше його велика концентрація додасть м'ясу гіркоти. Періодично потрібно відкривати кришку, щоб надлишки диму вийшли, при цьому жар у коптильні знижується, що вплине і на швидкість приготування . Проблема актуальна переважно для саморобних коптилен, заводські моделі мають отвір для відведення диму.
Температура копчення
У разі гарячого копчення рекомендована температура залежить від методу приготування. Для сирого продукту вона може становити 90-110°C, тоді як м'ясо, яке було попередньо проварене після засолювання, може коптитися при температурі 50-60°C. Холодне копчення виконується при температурі, що не перевищує позначки в 25-30 ° C, через що на процес приготування йде кілька днів.
Градусник, що показує температуру копчення в коптильні
Час копчення
Скільки доведеться коптити яловичину за часом, залежить від різних факторів:
- Оброблювана частина туші.
- Товщина шматків.
- Конструктивні властивості коптильні.
- Рецепт приготування.
Шматок яловичини вагою 1 кг. може коптитися 3-8 годин, при попередньому відварюванні час значно скорочується (до 2-3 годин).
Щоб яловичина була соковитою, важливо не перетримувати її в коптильні, для чого м'ясо періодично перевіряється на готовність, – вибираємо найбільший шматок за товщиною і проколюємо його ножем. Якщо сік прозорий — готове, якщо червонуватий, коптимо далі.
Провітрювання
Після закінчення процесу копчення яловичину дістають із коптильні, після чого рекомендується вивісити готовий продукт на повітрі (від 12 годин до доби). Зайвий дим за цей час вивітриться, а м'ясо матиме вишуканий аромат.
Який би рецепт гарячого копчення в коптильні ви не використовували, слід дотримуватися технології та ретельно контролювати процес. Правильний підхід до справи навіть за відсутності досвіду приготування дозволить отримати найсмачніший делікатес, який порадує близьких та гостей.
Холодне копчення яловичини
М'ясо , оброблене охолодженим димом, вважають більш корисним. Яловичина холодного копчення під час обробки не втрачає своїх властивостей, а калорійність її нижча, ніж при застосуванні гарячого способу. Однак коптити яловичину доведеться кілька днів, що не завжди підходить , до того ж краще, якщо у вас вже є навички копчення, при нестачі досвіду варто скористатися рецептами із застосуванням гарячого диму.
Яловичина холодного копчення
Як закоптити яловичину холодним методом:
- В наявності потрібно мати коптильню для приготування м'яса шляхом холодного копчення, сконструйовану так, щоб дим остигав до необхідної температури, поки дійде в коптильну шафу. Можна й самостійно спорудити конструкцію, хоча це і непросто, вона включає в себе коптильну шафу з гачками і гратами (сюди поміщають підготовлене м'ясо), до нього підводиться димохід, що забезпечує надходження охолодженого диму.
- М'ясо коптиться при t 20–25 °C. За часом процес триватиме 5-8 днів (залежить від габаритів шматків). Після копчення продукт витримують на свіжому повітрі ще кілька діб.
Користь і шкода копченої яловичини
Те , що яловичина є корисним продуктом, є незаперечним фактом. Червоне м'ясо містить безліч корисних речовин, при цьому мало калорій і може бути включено до раціону дітей та дорослих, у тому числі спортсменів та тих, хто сидить на дієті. Яловичина добре ус воювана , у складі продукту є велика кількість заліза та цинку.
Якщо ж говорити про копчене яловиче м'ясо, то тут є і плюси, і мінуси. Продукт холодного копчення зберігає максимум корисних речовин, вітаміни і мікроелементи, корисні для людського організму, будуть збережені, на відміну від м'яса, схильного до термообробки . Приготовлена за всіма правилами яловичина не містить хвороботворних бактерій і не викликає розлади шлунка, причому краще, якщо копчення здійснювалося власноруч. Так ви будете впевнені, що в процесі приготування не використовували барвники, консерванти, ароматизатори або підсилювачі смаку.
До мінусів копченої яловичини відносять високу калорійність, ймовірність появи алергії та підвищення холестерину в крові. Однак при споживанні в невеликих кількостях про шкоду не йдеться. Незважаючи на калорійність копченого м'яса, що втричі перевищує алорійність вареного продукту, делікатес не стане причиною набору зайвої ваги, якщо його є в міру.
І гарячий, і холодний способи копчення хороші кожен по-своєму, тому варто спробувати кожен із варіантів, тим більше, що за класичними рецептами приготувати продукт нескладно. З досвідом можна перейти і до інших варіацій вишуканих рецептур.
