Процес копчення риби в коптильні
Є два основні способи: гарячий та холодний. Вони принципово відрізняються, тому для кожного використовуються різні коптильні. Як правильно коптити рибу із застосуванням обох методів ми й розглянемо.
При якій температурі коптити рибу
При гарячому копченні рибка обробляється димом при температурі близько 100C , вона може варіювати в діапазоні 80-120C , залежно від конкретного способу, але у будь-якому випадку гарячий метод передбачає підтримку високої температури в камері.
Холодне копчення здійснюється при низьких температурах близько 20-30C , не більше. Це основна відмінність методів обробки, що визначає також час приготування.
Скільки часу коптити рибу
Час процедури залежить від кількох моментів, і насамперед це спосіб приготування. Гаряче копчення виконується швидко, а ось холодне – тривалий процес, здатний розтягнутися на кілька днів.
Скільки доведеться коптити рибу гарячого чи холодного копчення також залежить від обсягів сировини та величини тушок, тому, щоб скоротити час, великі рибини зазвичай не коптять цілими.
У середньому при гарячій обробці дрібні рибки коптять не більше півгодини, середні до 40 хвилин або години, а великим тушкам знадобиться трохи більше часу близько 3 годин.
Холодна обробка виконується не менше доби для дрібних рибок, 3-4 діб або навіть більше знадобиться на обробку більших риб.
Визначають готовність, орієнтуючись на вигляд. Поверхня тушки стає золотистого кольору, м'ясо у плавців білим, а самі плавці легко відстають від м'якоті.
