Як коптити скумбрію в домашніх умовах

Калорійність , корисні властивості скумбрії. Правильне засолювання скумбрії для копчення. Як закоптити скумбрію гарячого та холодного копчення в домашніх умовах.

Якщо говорити про копчену рибу, то безумовним чемпіоном з представництва в магазинах є скумбрія – риба, що має підвищену жирність і відмінний смак. Вона поширена всюди, крім Північного Льодовитого океану, має м'ясо без дрібних кісток . Заморожену рибу можна готувати будь-яким способом навіть без додавання жиру. Самостійне копчення теж можливе, і ті, хто воліє саме його, отримують відразу дві вигоди: така копчонка обходиться набагато дешевше, а смакові якості при строгому дослідженні рецепту – вище , ніж у покупної.

Склад, калорійність, користь та шкода копченої скумбрії

Хоча скумбрія вважається однією з жирних морських риб, в її м'ясі присутня велика кількість мікроелементів і вітамінів, що робить її регулярне вживання корисним для здоров'я. Більшість жирів представлена корисними Омега-3 ненасиченими жирними кислотами, тому при певних способах приготування вона може входити в дієтичний раціон харчування. Скумбрію рекомендують вживати людям похилого віку та підліткам – вона сприяє зміцненню кісткової системи, суглобів і надає цілющу дію на багато внутрішніх органів.

Скумбрія має вітамінний склад A/E/D, але особливо багато її м'ясі вітаміну В12. З необхідних організму людини мікроелементів у м'ясі риби у великій концентрації присутній йод, магній і кальцій.

Скумбрія багата на ненасичені жирні кислоти

Копчена скумбрія, як і будь-який інший продукт, приготований на диму, протипоказаний гіпертонікам, не можна її вживати і за наявності хронічних патологій печінки, нирок, шлунково-кишкового тракту.

Копчення навіть при використанні найдосконалішої технології насичує м'ясо канцерогенами, присутніми в диму. Зменшити їх концентрацію допомагає шкірка, що приймає на себе більшу частину шкідливих речовин – саме тому медики настійно рекомендують знімати її і є тільки чисте м'ясо.

Калорійність та харчова цінність копченої скумбрії:

Компонент БЖУ, що міститься в 100 г м’яса	Скумбрія г/к	Скумбрія х/к
Калорійність, ккал	249	173
Білки, м.	21,0	22,5
Жири, м.	17,7	9,6
Вуглеводи, м.	–	–

З цих даних можна дійти невтішного висновку, що риба, приготовлена методом холодного копчення, корисніше організму — у ній міститься набагато менше жиру, а корисних речовин – більше.

Як правильно вибрати заморожену скумбрію

Головне правило – купуйте рибу тільки в перевірених магазинах, не обов'язково мережевих. Часто місцеві постачальники ставляться до закупівлі та зберігання продуктів відповідальніше.

Зовнішній вигляд свіжої скумбрії

Але відрізнити рибу, що добре збереглася, від несвіжої потрібно вміти в будь-якому випадку. Ось кілька корисних порад:

хоча морожена риба практично не пахне, наявність неприємного запаху явно вказуватиме, що продукт непридатний до вживання;
пухка структура м'якоті також говорить про те, що тушка піддавалася заморожуванню неодноразово;
Наявність на рибі товстої крижаної кірки, а тим більше снігу також свідчить про спробу продавця сховати незадовільний стан продукту.

Підготовка скумбрії до копчення

Оскільки на свіжу скумбрію можуть розраховувати хіба що жителі тих приморських регіонів, де ведеться її промисловий видобуток, доведеться мати справу із замороженою.

Розморожувати її необхідно спочатку в холодильнику, а потім за кімнатної температури, ні в якому разі не прискорюючи процес гарячою водою або за допомогою мікрохвильової печі.

Потрошення скумбрії

Коли риба відтає, має бути етап чищення: її потрібно випатрати, видаливши і тонку чорну плівку на внутрішніх стінках. Коптити можна як з головою, так і обезголовлену тушку. Промив випотрошену рибу, просушіть її паперовими рушниками. Тільки після цього можна приступати до наступного підготовчого етапу – засолювання скумбрії для гарячого чи холодного копчення.

Існує два способи замаринувати рибу: сухий та мокрий. Перший є найпростішим, що називається, для лінивих. Але це не означає, що сухе засолювання – це неповноцінна обробка. Ні, це класичний спосіб, що передбачає лише соління, без додавання приправ і спецій – вважається, що вони змінюють смак і аромат справжньої копченості.

Правильно посолити рибу потрібно так: тушку або шматочки натерти сумішшю солі та меленого перцю, з обох боків. Втім, інші інгредієнти також не забороняються, особливо якщо це ваші улюблені спеції. Але в обмеженій кількості.

Сухий посол часто здійснюють по-іншому – насипавши на дно ємності солі, а потім укладаючи рибу пошарово, засипаючи кожен шар солоно-перцевою сумішшю. Іноді такий бутерброд обтяжують гнітом, звичайною практикою є перевертання риби для більш рівномірного посолу .

Сухий посол скумбрії

Орієнтовний час засолення, який потрібно проводити у прохолодному місці (зазвичай у холодильнику) – 8-10 годин. Цього буде достатньо, щоб риба ввібрала в себе сіль (зайва потім буде змита).

Оскільки в холодильнику, крім риби, зберігаються й інші продукти, щоб уберегти їх від перехресного просочування специфічними ароматами, скумбрію замотують у харчову плівку разом із ємністю, в якій вона лежить.

Після засолювання скумбрію потрібно буде ретельно промити у проточній воді та протерти насухо серветками. Якщо передбачається копчення гарячим методом, рибі можна зробити додаткове підсушування на відкритому повітрі – це дозволить позбутися надлишків у лаги і висушити шкірку.

Цей рецепт, як засолити скумбрію перед копченням, придатний як для гарячого, так холодного способу термічної обробки.

Якщо ви хочете, щоб аромат копченості був яскравішим, замість сухого засолювання використовуйте замочування риби в маринаді. Рецептів такої обробки є надзвичайно багато. Наводимо один із них, не найскладніший:

Замочування скумбрії в маринаді

на 1 кг. підготовленої скумбрії необхідно взяти такі інгредієнти:

2 л. води;
1 склянка солі;
0,5 склянки цукру;
2 ст. л. лимонного соку;
3-4 лаврові листи;
8-10 горошин чорного перцю;
Кілька зубчиків часнику.

Можна також додати лушпиння цибулі.

Як замаринувати скумбрію розсолом для гарячого чи холодного копчення:

Доводимо воду до кипіння;
Засипаємо цукор, сіль, лушпиння цибулі, кладемо лавровий лист, крейда порізаний часник т додаємо приблизно 20 мл. лимонного соку;
кип'ятити розсіл 10 хвилин, остудити;
заливаємо маринадом ємність зі скумбрією так, щоб вода покривала рибу з невеликим запасом;
Ставимо все в холодильник на 2-3 години;
Витягаємо рибу, просушуємо.

Після цього можна приступати до копчення.

Оригінальний рецепт маринаду для скумбрії гарячого копчення з коріандром та гвоздикою:

на 2-3 цілісні тушки знадобиться 1 л. води, по 2 ст. л. цукру та солі, перець за смаком, щіпка коріандру, трохи гвоздики, 4-5 лаврових листків;
воду ставимо на вогонь, доводимо до кипіння;
Додаємо сипучі інгредієнти (сіль, цукор), чекаємо, поки вони не розчиняться. Боятися, що цукор зробить рибу солодкою, не потрібно: таку кількість солі нічим не перебити, зате цукор сприяє більш якісному просоченню риби сіллю та іншими спеціями;
кидаємо в киплячу воду інші компоненти, якщо у вас є своя улюблена приправа – можете додати її в порядку експерименту (але в невеликій кількості);

Приготування скумбрії в розсолі

через 8-10 хвилин вимикаємо вогонь, даємо маринаду охолонути;
Викладаємо скумбрію в розсіл і наполягаємо не менше 12 годин – чим більше, тим краще просочиться м'ясо скумбрії;
Після засолу рибу промиваємо, витираємо насухо і вивішуємо на свіжому повітрі на 2-3 години, це дозволить стекти зайвої рідини і трохи пров'яли рибу.

Готову скумбрію можна відправляти в коптильню, при використанні гарячого способу копчення на це піде не так багато часу – не більше години. Маринад дозволяє зробити м'ясо ароматнішим, а використання спецій ще й з пікантним смаком.

Як приготувати скумбрію методом гарячого копчення

Правильний , класичний смак можна отримати, використовуючи спеціальний пристрій – коптильню. Існує чимало їх різновидів, але принцип роботи у всіх однаковий: поміщені в нижній відділ тирсу або тріска під дією температури починають тліти, виділяючи дим . Прямуючи вгору, він обволікає рибу протягом тривалого часу, просочуючи її неповторним ароматом. Коптильні заводського виготовлення можуть бути оснащені температурним датчиком, що дозволяє контролювати процес – для копчення стабільність температури дуже важлива.

Скумбрія гарячого копчення

Хоча вартість таких апаратів цілком доступна, ніхто не забороняє використовувати саморобні коптильні, виготовлені зі зручних матеріалів – для цього підійде практично будь-яка ємність відповідного розміру, яку можна ставити на відкритий вогонь (казан, гриль ) .

Більше того, відомо багато рецептів, як закоптити скумбрію в мультиварці, аерогрилі, духовці – у всіх цих випадках скумбрія вийде не менш смачною, ніж приготована за класичним рецептом.

Наводимо один із популярних способів копчення скумбрії в коптильні в домашніх умовах:

Готуємо маринад: ставимо на вогонь каструлю з водою (2 літри), доводимо до кипіння;
Вкидаємо 6-8 ст. л. солі, 4 ст. л. цукру, парочку-другу лаврового листя, кілька зубчиків часнику, 3-4 горошини запашного перцю, жменю лушпиння цибулі і 80-100 мл. соку лимона;
кип'ятимо розсіл 10 хвилин остуджуємо;
Заливаємо розсолом ємність з обробленою рибою, ставимо в прохолодне місце на 10-12 годин;
Виймаємо скумбрію, ретельно промиваємо, витираємо насухо і відправляємо провітрюватися на свіжому повітрі на 2-3 години;
Поки риба підсушується, готуємо коптильню – укладаємо на дно попередньо зволожену тріску вільхи, яблуні або сливи;
якщо конструкція коптильні дозволяє, встановіть над тріскою піддон для збору жиру;
у верхній частині ставимо металеві грати (для саморобної конструкції потрібно буде підшукати відповідного розміру або обрізати, якщо вона більша за ємність для копчення);
ставимо коптильню на вогонь, а коли тріска почне генерувати дим, викладаємо на ґрати скумбрію і закриваємо коптильню кришкою;

Копчення скумбрії в коптильні

зменшуємо вогонь і контролюємо температуру: в апараті заводського виготовлення вона не повинна перевищувати 80-85 ° С;
Копити потрібно 25-35 хвилин, про готовність скумбрії можна буде судити за її кольором, він повинен стати золотистим.

Після зняття коптильні з вогню не поспішайте її відкривати: риба має наполягати ще з півгодини.

Відсутність коптильні – не катастрофа. Існує спосіб зробити копчену скумбрію взагалі без теплової обробки. Як ви вже здогадалися, йдеться про рідкий дим – концентрований ароматизатор, просочення яким дозволяє отримати рибу з таким же ароматом , як при повноцінному копченні.

Весь процес полягає в маринуванні скумбрії, і той факт, що це досить тривала в часі процедура (правильна технологія – це витримка не менше двох діб), це очікування з лишком компенсується простим копченням. Вам потрібно буде тільки приготувати розсіл , та й той при класичному рецепті містить мінімум інгредієнтів.

Інгредієнти для маринаду скумбрії

Наводимо покрокову інструкцію, як правильно коптити скумбрію з використанням рідкого диму:

підготовчий етап полягає в потрошении риби, при цьому способі бажано видалити хвіст і голову скумбрії;
Найважливіший етап – приготування маринаду. Для цього заливаємо в каструлю 1 л води, доводимо до кипіння;
Беремо приблизно 3 чашки цибулиння, ретельно промиваємо її під краном. Засипаємо в киплячу воду;
через 15-20 хвилин знімаємо розсіл з вогню, засипаємо близько 200 г солі та 1 ст. л. цукру, перемішуємо, доки вони не розчиняться;
коли маринад охолоне, додаємо до нього 60-80 мл. рідкого диму, знову все акуратно перемішуємо;
укладаємо в маринад рибу. Любителі гостренького можуть додати перцю до смаку, гурмани – улюблену спецію;
ставимо ємність у прохолодне місце, щільно закриваємо кришкою і терпляче чекаємо на дві доби.

Багато коптильників зі стажем рекомендують коптити скумбрію в маринаді з рідким димом у пластиковій пляшці з відрізаною горловиною. Зрозуміло, про копчення тушки цілком тут не може бути й мови. Не менш практично використовувати скляну банку відповідного об'єму .

Насправді вирішувати, скільки часу коптити скумбрію в рідкому димі потрібно в залежності від ступеня її готовності, але це зробити складніше, оскільки характерний золотистий відтінок, що з'являється при термічній обробці, тут відсутній. Як показує практика , для отримання вираженого аромату орієнтуйтесь на 40-48 годин.

Коли ви вважаєте, що делікатес готовий, дістаньте його і дайте провітритися 3-4 години. Тільки після цього його можна подавати до столу із зеленню або гарніром.

Копчення холодним способом

Скумбрія холодного копчення

Найкращі смакові якості досягаються при холодному копченні, і це пояснюється досить просто: це щадний спосіб термічної обробки, робоча температура тут набагато нижче не вище 30°С, деякі коптять при 20 градусах. Отже, волокна розширюються набагато меншою мірою, а тривалість копчення дозволяє досягти тих же смакових якостей і аромату, як і при гарячому методі.

Метод вимагає використання коптильні ускладненої конструкції. Якщо гаряче копчення можна зробити практично будь-якої відповідної ємності, то для холодного навіть класичної коптильні недостатньо. Вона має бути двокомпонентною: окремо димогенератор , окремо – відсік для копчення. Між собою вони пов'язані трубою, якою дим надходить у відділення з рибою. Чим спричинено таке ускладнення конструкції? Необхідність контролювати температуру в коптильні. Коли димогенератор розміщений окремо від риби , це зробити набагато простіше, особливо якщо врахувати збільшену тривалість копчення.

Сам процес копчення нескладний, принаймні, не складніший за гарячий спосіб копчення, але результат вас обов'язково вразить, особливо в порівнянні з копченим, купленим у магазині.

Копчення скумбрії в коптильні

А тепер покроково розглянемо, як коптити скумбрію методом холодного копчення в домашніх умовах:

приготуйтеся до того, що процес затягнеться приблизно на 12 годин (без урахування часу приготування маринаду, звичайно). Точний час приготування залежить від декількох факторів, включаючи температуру в приміщенні (або зовні, якщо будете готувати на свіжому повітрі ), кількість риби та об'єм диму, що йде в камеру від димогенератора;
маринувати скумбрію можна за будь-яким рецептом, що сподобався, віддаючи перевагу рідкому способу (для гарячого копчення – навпаки, там існує небезпека, що занадто волога тушка звариться, а не прокоптиться);
підготовлену тушку, філе або шматочки розкладаємо на решітці, або підвішуємо на гачки, залежно від конструкції коптильні. Контейнер для збирання жиру тут не потрібен: по-перше, жир якщо і виділятиметься, то капати він буде не на тліючу тирсу, а по-друге, при холодному способі копчення дим, доходячи до відсіку з рибою, встигає охолонути, так що жир тут мало виділяється;
Закриваємо коптильню кришкою. Якщо це саморобний пристрій, можна використовувати будь-який предмет, що не пропускає дим. Засікаємо момент, коли з під кришки з'явиться легкий димок;
у коптильні заводського виготовлення технологічний процес автоматизований, від вас потрібно тільки закласти в димогенератор тріску та ініціювати процес нагріву (зазвичай це електричний нагрівати), увімкнувши компресор. Якщо скумбрії закладено небагато, то порції тріски має вистачити на весь процес копчення, АВ або тирсу потрібно буде додавати;
у саморобних апаратах джерелом тепла зазвичай бувають дрова, і це найбільша проблема – підтримувати його на рівні. У квартирі простіше можна використовувати плиту з постійним вогнем або температурою конфорки;
Нарешті, потрібно контролювати температуру в коптильному відділенні – вона піднімається тільки за рахунок диму, так що при правильній організації процесу вона ніколи не буде великою.

Як бачимо, рецепт приготування скумбрії холодного копчення відрізняється підвищеною складністю, але результат також буде зовсім іншим. Копчену таким способом скумбрію можна зберігати в холодильнику вдвічі-втричі довше (2-3 тижні), ніж рибу гарячого копчення.