Що являють собою свинячі щіки – їх склад та корисність. Як їх замаринувати чи засолити перед копченням. Готуємо копчену щоковину холодним та гарячим способом, а також рідким димом.
Однією з улюблених у народі страв зі свинячого сала та м'яса є щоковина (просто свинячі щоки). Якщо засолити або замаринувати її, вже вийде найсмачніша закуска. Однак ще більшими ласощами є щоковина, яку закоптили в коптильні. Погляньмо , якими властивостями володіє ця м'ясна продукція, і як її приготувати.
Склад і калорійність копченої свинячої щоковини
Цим апетитним терміном називають частину свинячої голови, яка складається з почергових шарів м'яса та сала. Готова продукція виходить соковитішою саме тому, що жир просочує м'ясо в ході температурної обробки. Щоковина корисна тим, що в ній містяться корисні організму амінокислоти та білки, що беруть участь у побудові м'язів, тканин, клітин. Дуже корисні ненасичені жирні кислоти, які у жирових клітинах — вони дають людині енергію, підтримують температурний баланс.
Також свинячі щіки багаті на хімічні мікроелементи: натрій, фосфор, магній, калій і кальцій сприяють кровообігу та життєдіяльності нервової системи. Відомо, що вітамін А покращує імунітет, виступає як антиоксидант, здатний підняти зір пацієнту . Що стосується вітамінів групи В, то і вони потрібні для зміцнення імунної системи, також налаштовують обмінні процеси.
Калорійність готової страви залежатиме від методу приготування, проте для цієї частини туші вона зазвичай становить 400-420 ккал.
Як засолити
Щоб отримати справжній делікатес, щоковину слід піддати попередньої обробки та розм'якшення. Для цього застосовується традиційний спосіб засолювання, який також зробить продукцію по-справжньому пряною. На кілограм свинини нам знадобиться близько 150 г солі.
Спочатку обмиваємо її ретельно, потім просушуємо за допомогою харчового паперу. Можна солити цілим шматком або нарізати скибками приблизно по 100 г вагою. Добре натираємо сіллю, а потім кладемо в каструлю, в якій майбутня копченість теж буде знаходитись, рясно пересипана сіллю. Залишаємо в холодильнику на 2-3 дні.
Спробуємо зробити сухий маринад на основі набору спецій та прянощів з рясним додаванням солі. Нам знадобляться кілька видів меленого перцю (чорний з білим, запашний) приблизно по 10 г кожного. Також необхідно запастись по 5-7 г. кмину та майорану, 5 часточок очищеного часнику, пекучий перець, листки лаврушки, паприка, сіль. Все це потрібно приблизно на 1 кг. свинячої щоковини.
Тепер орієнтуватимемося на таку інструкцію:
- Очищаємо та подрібнюємо часникові зубки.
- Обмиваємо щоковину, обсушуємо досуха і нарізаємо великими шматками.
- Робимо загальну суху суміш, до якої входитимуть усі види перцю, паприка, майоран, насіння кмину, подрібнений лист лавра, а також сіль та дрібно порізаний часник.
- Беремо приготовлену суміш і починаємо ретельно втирати її у кожен шматок.
- Як тільки процедура закінчена, кладемо в каструлю, яка не окислюватиметься при контакті з повітрям, накриваємо кришкою і залишаємо в холодильнику на 5 днів.
- Після цього продукт підсушується на повітрі та готовий для подальшого копчення або вживання в їжу в існуючому вигляді, або для подальшого змішування в різноманітних других та перших стравах, салатах.
Як замаринувати свинячі щіки для копчення
Крім засолювання, може виникнути потреба замаринувати щоковину перед подальшим процесом її копчення. Така продукція тривалий час зберігає разючий аромат спецій, трав з приправами. на 1 кг. свинячі щоки нам знадобляться такі інгредієнти:
- 3 ст. л. звичайного соєвого соусу;
- суміш різних перців;
- 100 г кухонної солі;
- кілька очищених часточок часнику.
Готуємо продукцію для копчення згідно з наступною інструкцією:
- Очищаємо часникові зубочки від лушпиння і тиснемо їх до стану кашки.
- Змішуємо разом соєвий соус, сіль із перцем і давлений часник.
- Щоки добре промиваються у воді, обсушуються з обох боків папером, де далі робляться надрізи ножем.
- Маринад на основі соєвого соусу втирається у м'ясо.
- Далі продукт обертається папером або поміщається в посуд, який не дає йому окислюватися. Маринування відбуватиметься приблизно 4-5 днів.
- Залишки спецій забираються з поверхні, а далі щоковину потрібно підвісити під стелею для обвяливания. Додатково її необхідно захистити сіткою від комах.
Такий соус зазвичай використовується для маринування свинини, яка згодом буде схильна до технології копчення.
Приготування щоковини гарячого копчення самостійно
Не менший інтерес представляє нам сухий маринад, який дозволить приготувати найніжніші свинячі щіки. Детально процес маринування було описано у розділі вище.
Щоб отримати якісну продукцію, надійде так:
- Викладаємо на дно коптильні або іншої ємності зволожену деревну тріску – найкраще підійде вільха, бук або дуб, ялівець.
- Поверх неї розміщуємо піддон, в який буде стікати жир, що утворюється від копчення.
- Ґрати, в яких готуватиметься страва, встановлюємо у верхній частині пристосування. На неї з відстанню не менше 1 см. викладаємо мариновані свинячі щіки.
- Накриваємо щільно кришкою і ставимо її на плиту, багаття чи інше джерело вогню.
- Закоптити щоковину гарячим способом можна за 50-60 хвилин, якщо дотримуватись температурного режиму в 100-110 градусів Цельсія.
- Після цього продукт остигає прямо там же в ємності, але при відкритій кришці. Його підвішують на 2-3 години для того, щоб усунути залишки диму.
За таким сценарієм можна коптити будь-яку м'ясну та жирову продукцію, як і будь-які частини свинячої туші.
Щоковина варено-копчена в домашніх умовах
Щоб закоптити щоковину і за підсумком вийшов дуже ніжний продукт, її попередньо проварюють. Основною відмінністю від звичайного варіння є те, що його не доварюють до повної готовності. Всі інгредієнти для копченої страви доступні будь-якій господині, а сама свинина буде при цій технології менше перебувати під дією диму.
Немає потреби шукати якийсь спеціальний рецепт приготування. Варимо свинячі щіки в розчині маринаду, який описаний раніше, приблизно протягом півгодини. При цьому страва вже фактично сягає своєї готовності. Копчення застосовується в даному випадку лише для надання специфічного аромату і запаху.
Незважаючи на те, що коптити можна не тільки тріском, а й тирсою, але вибір краще робити на користь тріски. Пов'язано це з тим, що дим від неї має своєрідний склад. Він характерно менше важких сполук, але це позначається стані здоров'я. При тлінні тирси утворюються небезпечні важкі фракції диму. А продукти, що виникають при копченні свинини трісками, нададуть їй характерний специфічний запах ароматного серпанку, терпкий смак та приємну структуру.
Холодне копчення свинячих щік
З цією технологією свинячі щіки після обробки стають більш хрусткими та пружними. Спочатку м'ясо маринується або засолюється будь-яким із наведених у цьому огляді методів. Далі можна розпочинати температурну обробку.
Діяти доведеться за таким сценарієм:
- Викладаємо свинину на решітку усередині коптильного агрегату.
- Прикривши щільніше кришкою від ємності, виставляємо температуру на рівні 25-30 градусів.
- У генератор висипається волога тріска, яку потрібно запалити і переконатися в тому, що вона не горить, а тліє.
- За цієї температури сало готуватиметься від 10 до 12 годин.
- Після приготування продукцію провітрюють від половини до однієї доби просто неба, загорнутої в марлю.
На відміну від більшості видів продукції, що зустрічається у м'ясних магазинах, на виході ми отримуємо 100% натуральний продукт, для якого навіть не потрібно обчислювати склад шкідливих та корисних компонентів. Таку щоковину можна просто вживати з картоплею або навіть хлібом.
Копчення рідким димом
Якщо користувач не має власної переносної коптильні, не варто засмучуватися. Завдяки спеціальним речовинам, які отримали назву «рідкий дим», з'явилася можливість побалувати себе копченим салом без придбання додаткового обладнання. Аромат готової страви все одно буде чудовим.
Однак вести процес приготування потрібно буде в наступній послідовності:
- Нарізаємо 1 кілограм свинячих щік великими шматками.
- Очищаємо та давимо до стану каші штуки 4-5 часникових зубків.
- Кип'ятимо 3 літри води, додаємо туди перець у формі горошку, компонент «рідкий дим», паприку, велику сіль та лаврове листя.
- Кладемо всередину шматки свинини, повторно даємо розчину закипіти, після чого відваримо приблизно протягом однієї години.!
- Як тільки розсіл повністю охолоне, витягаємо з нього щоковину і насухо обтираємо (можна брати паперові рушники)
- Натираємо її дрібним часником і меленим перцем (паприкою).
- Загортаємо в пергамент і ховаємо на нічне зберігання будь-яке холодне місце.
- На стіл найкраще подавати з картоплею або іншими овочами, зеленню та хріном.
Як тільки свинячі щоки закоптилися, їм потрібно дати охолонути. Перед їжею її добре натерти гірким червоним перцем і дрібно порубаним часником, а потім відправити в морозилку на півгодини. Це покращить смакові якості готового продукту.
Як правильно зберігати копчені щіки
Більшість копчених продуктів з м'яса потрібно зберігати при низьких температурах, щоб продовжити період їх придатності в їжу. Для цієї мети найчастіше використовується холодильник, який забезпечує комфортну для продуктів температуру 4-6 градусів за Цельсієм. Протягом календарного місяця продукція буде придатною для харчування. А от якщо загорнути продукт харчовою плівкою і прибрати в морозильне відділення, то терміни безпеки збільшуються. Свинячі щоки будуть придатними для людського організму протягом 4 -х місяців.
Крім того, користувачеві варто взяти на замітку наступні рекомендації щодо зберігання та вживання копченостей із сала:
- щоб досягти пряного аромату, необхідно класти в маринад різноманітні спеції;
- саме гаряче копчення робить цей продукт максимально соковитим та ніжним;
- якщо немає димогенератора, то застосовується рідкий дим і лушпиння цибулі;
- Зберігати потрібно в холодильнику, а споживати в розумних кількостях.
Для багатьох наших співвітчизників копчена щоковина може стати чудовим замінником дорогих заморських делікатесів. Вона має відмінні смакові характеристики і досить збалансована за складом. За своїми корисними якостями вона поєднує в собі найкраще, що є в м'ясі з одного боку, і в свинячому шпику, з іншого. Проте зловживати такою продукцією небажано. Якщо ви мали досвід копчення або маринування щоковини, не соромтеся поділитися ним з іншими читачами.
