Вибір частин м'яса
Віддавши перевагу шашлику зі свіжої яловичини, потрібно постаратися зробити м'ясо максимально м'яким, а також соковитим.
Деколи навіть найсмачніший маринад не дозволяє зробити шашлик із яловичини досить м'яким, щоб без проблем прожувати кожен шматочок. Тут проблема у самому м'ясі, оскільки яловичина спочатку досить жорстка.
Звичайно, можна просто зробити стейк, купивши відріз мармурової яловичини, і присмажити її на мангалі. Але важливо розуміти, що мармурове м'ясо дуже дороге і далеко не кожен може собі його дозволити. Тому відштовхуватимемося від звичайної свіжої яловичини, яка продається у м'ясних магазинах, на ринках та супермаркетах.
Є 3 умови, що дозволяють зробити дійсно смачний і ніжний соковитий яловичий шашлик:
- Вибрати відповідний відріз і потрібної частини;
- замаринувати у гарному маринаді;
- не спалити під час смаження.
Спочатку взявши поганий шматок м'яса, навіть найпотужніші маринади допомогти не зможуть.
Якщо говорити про те, з якої частини свіжої яловичини краще робити шашлик, то це буде:
- Вирізка:
- м'ясо з антрекота (біля хребта);
- спинка (вирізка зі спини);
- внутрішнє м'ясо із задньої ноги.
Філе, антрекот і спинна вирізка є найсмачнішими, максимально м'якими частинами, які оптимально підійдуть для шашлику.
Обов'язково дивіться, щоб м'ясо мав жировий прошарок. Паралельно з цим уникайте численних плівок та жил. Вони лише зіпсують враження про смажене м'ясо, а також не дадуть його нормально жувати.
Якщо берете задню ногу, використовуйте лише внутрішнє м'ясо. Вона набагато м'якша за зовнішній, який у шашлик вже не підходить. М'ясо з ноги слід маринувати в 1,5-2 рази довше, ніж м'які частини.
Непоганим варіантом вважається м'ясо, розташоване біля наднирника. Там розташовуються 2 великі м'язи. Причому вони залишаються м'якими як у молодих особин, і досить дорослих корів.
У пріоритеті м'ясо, отримане шляхом розбирання молодих телят. Якщо м'ясо занадто темне, це вказує на значний вік корови. Купувати його не варто. Особливо на шашлик.
Перед покупкою перевірте яловичину на предмет свіжості. Зазвичай досить просто натиснути на шматок пальцями. Свіжа яловичина досить щільна, але ямка, що отримується при натисканні, швидко вирівнюється. Після натискання палець має бути вологим, але в жодному разі не липким.
