Корисні властивості, БЖУ, калорійність копченого сига. Особливості вибору та оброблення сига для копчення. Рецепти гарячого та холодного копчення сига.
Сіг – рід риб сімейства лососевих, що налічує понад 60 видів, деякі з яких знаходяться на межі зникнення. Хоча в нього біле м'ясо, сиг відносять до червоної риби, що мешкає в акваторіях Атлантичного, Тихого і Північного Льодовитого океанів, хоча їм є чимало суто річкових видів. Має м'ясо, що ідеально підходить для копчення – соковитим, волокнистим, ніжним. Добре піддається штучному розведенню, але вирощена риба дрібніша від дикого сига, вага якого досягає 12 кг.
Калорійність, БЖУ, корисні властивості сига
Сиг вважається досить жирною рибою – в 100 г копченого м'яса міститься 16 г жирів, майже стільки ж, скільки білків. Як і всі представники сімейства, звичайний сиг багатий омега-3 жирними кислотами, а його жир набагато корисніше тварини, оскільки практично не містить холестерину. Є в ньому і вітаміни (зокрема А і D), і мінеральні речовини (фосфор, йод), які рідко зустрічаються в інших продуктах.
Білок сига легко засвоюється організмом. Калорійність копченого сига становить 175 ккал, тому дієтичним його м'ясо назвати не можна.
Особливості вибору та підготовки сига до копчення
Розмір тушки особливого значення не має, головне щоб сиг був свіжим. У роздрібній мережі переважно представлені охолоджені чи заморожені екземпляри, до яких застосовують такі загальні правила вибору:
- після розморожування тушки не повинні неприємно пахнути – це свідчить про те, що м'ясо вже несвіже;
- якщо купуєте охолоджену рибу, вона повинна мати огірковий аромат;
- обов'язково звертайте увагу на очі – вони не повинні бути каламутними і сильно запалими;
- вибирайте тільки екземпляри, що не мають пошкоджень на тілі, плям і синців;
- зіпсований продукт буде покритий в'язким слизом;
- якщо після розморожування м'ясо стає занадто рихлим, його теж краще не вживати – воно неодноразово заморожувалося, що позначиться на смакових якостях готової страви.
Обробка тушки включає потрошення (луску при копченні можна не видаляти) з видаленням плівки та згустків крові в черевці, вирізування зябер (якщо не відрізається голова). Якщо тушка дуже велика, її розрізають на стейки.
Потім рибу ретельно промивають та висушують паперовими рушниками.
Засолювання риби перед копченням – процедура обов'язкова, що дозволяє позбавитися паразитів і гельмінтів, друге призначення засолювання – поліпшення смакових якостей та аромату готової страви.
Класичний сухий спосіб засолення передбачає натирання сига зовні та зсередини сумішшю солі та перцю, у такому вигляді рибу необхідно витримати 6-8 годин, бажано під гнітом та в прохолодному місці.
Більш рівномірно засолити сига можна використовуючи рідкий розсіл, до якого додайте невелику кількість спецій і трав за смаком. На літр води необхідно брати близько 100 г солі, розсіл кип'ятять, остуджують і заливають рибу, яка повинна маринуватися 4-6 годин. Після цього рибу промивають, щоб позбутися надлишків солі, і трохи подвяливают на свіжому повітрі.
Гаряче копчення
Гарячий спосіб копчення – швидкий і простіший, і тому він популярніший за холодне копчення. Тим більше, що приготувати рибний делікатес можна як на спеціальній коптильні, так і за допомогою будь-якого відповідного кухонного начиння, від мультиварки до казана. Зрозуміло , найкращі результати можуть бути досягнуті при використанні коптильні, моделі яких представлені в інтернет-магазинах у досить великому асортименті .
Копчений далекосхідному сиг в шарабані
Під шарабаном жителі Далекого Сходу розуміють будь-яку металеву скриньку або інший посуд, який можна поставити на вогонь, а у верхній частині встановити грати для риби. Мангал, до речі, також підпадає під це визначення.
Рецепт дуже простий – крім сига, нам знадобиться тільки сіль.
Щоб приготувати сига гарячого копчення в саморобній коптильні-шарабані, потрібно дотримуватись наступного алгоритму:
- Рибу обробляють, промивають, висушують паперовими рушниками або серветками;
- натирають сіллю, у тому числі всередині;
- якщо в сизі була ікра, її теж потрібно промити і покласти в черевце;
- якщо ікри немає, в черевці встановлюють розпірки з дрібних зубочисток;
- розводять багаття під шарабаном;
- його дно встеляють тріскою або гілочками плодових дерев;
- ставлять ґрати з рибою;
- коли тріска почне виділяти інтенсивний густий дим, засікаємо час;
- коптимо 30-45 хвилин, про готовність сига свідчить золотистий відтінок шкірки.
Вживати делікатес краще охолодженим.
У заводській коптильні
З таким апаратом рецепт гарячого копчення сига можна продати і в домашніх умовах.
Для цього нам знадобляться:
- 2 великі тушки сига;
- 300 г солі;
- 80 г цукру;
- Дрібка меленого перцю і подрібненого коріандру.
Готуємо маринад, засипавши в 5-літровий посуд із водою всі сухі компоненти. Розсіл ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, знімаємо та остуджуємо. Викладаємо в рідину рибу і даємо замаринуватися 12-20 годин. Перед тим, як коптити сига в коптильні, тушки протягом декількох днів просушуємо в добре провітрюємо приміщенні. Коли м'ясо трохи підв'ялиться (шкіра стане сухою, а всередині риба залишиться м'якою), можна приступати до копчення.
Ставимо коптильню на сильний вогонь, укладаємо на дно тріску. Залежно від конструкції коптильні укладаємо замариновану рибу на решітку або підвішуємо на гачки, попередньо обв'язавши мотузкою. Коли почне виділятися густий дим, коптимо близько години за температури в коптильному відділенні в межах 60-70°С. У заводських коптильнях часто є вбудований термометр, який спрощує контроль за дотриманням температурного режиму. Якщо його немає, можна користуватися особливим термометром для м'яса.
Холодне копчення
Цей спосіб, на відміну від гарячого копчення, відрізняється великою тривалістю і щадним температурним режимом, що в результаті дозволяє отримати смачнішу і ароматнішу страву. Але й звичайна коптильня тут не підійде, оскільки в ній дуже складно отримати робочу температуру близько 30 ° С протягом тривалого часу. А ось у двокомпонентній, що складається з димогенератора та власне коптильні, це зробити набагато легше – дим потрапляє у коптильне відділення через шланг і встигає охолонути.
Класичний рецепт холодного копчення сига
Традиційний спосіб має на увазі сухе засолювання риби великою сіллю з додаванням невеликої кількості меленого перцю.
Якщо риба морожена, її розморожують у холодильнику, обробляють, видаливши нутрощі, згустки крові та чорну плівку, що надає черевцю гіркоту. Після промивання і висушування риби паперовими рушниками тушки розгортають «метеликом» і рясно натирають сухою сумішшю , не шкодуючи солі – вважається, що м'ясо вбере її рівно стільки, скільки потрібно. Засолювання має тривати не менше 6 годин, щоб «метелик» не хлопався, боки підпирають розпірками із зубочисток або скріплюють прищіпками зі спини в одному місці.
Після засолювання тушки знову промивають, щоб позбутися надлишків солі, і вивішують на відкритому повітрі, щоб риба просохла і трохи підвіялася.
Димогенератор ставлять на вогонь, виклавши на його дно замочену у воді тріску, в коптильне відділення встановлюють грати з рибою, закривають кришкою. Коптити потрібно при температурі 28-30 ° С близько доби. Періодично потрібно буде покидати тріску. Використання заводської коптильні краще, тому що тут простіше контролювати температуру.
Готовій рибі потрібно дати відстоятися, на це теж йде 1-2 доби.
Сіг у рідкому маринаді
Вважається , що червона риба не потребує поліпшення смаку та аромату, але для гурманів важливо, щоб страва була оригінальною, тому для них використання спецій є необхідністю.
Потрошение полягає у видаленні нутрощів, якщо коптитимемо без видалення голови, то слід вирізати зябра.
У сига, особливо великого, жовчний міхур теж немаленький, його потрібно видаляти особливо обережно – якщо ви його пошкодите, м'ясо гірчить, і страва буде зіпсована.
Промиваємо тушки холодною водою, сухим паперовими серветками і маринуємо в розсолі, приготованому з води із сіллю (з розрахунку 100 г солі на літр води). Як спеції можна додати мелений перець, лавровий лист і будь-які інші приправи на свій смак, але в невеликій кількості . Розсіл доводимо до кипіння, охолоджуємо, викладаємо в нього рибу та маринуємо протягом доби.
Потім тушки знову промивають у проточній воді, висушують і провітрюють на свіжому повітрі, вивісивши на мотузці, одягненої через очниці. В'ялити потрібно теж не менше доби – луска має стати твердою, але щоб усередині риба залишилася м'якою.
Коптити потрібно 36-48 годин, ретельно стежачи, щоб температура залишалася стабільною в районі 30°С.
Після копчення тушки сига потрібно ще раз провітрити, тоді вони стануть ще ароматнішими.
Трохи про зберігання копченого делікатесу: в холодильнику сиг гарячого приготування може лежати не більше 4-5 днів, риба сиг холодного копчення не псується приблизно вдвічі довше. Захистити сига та інші продукти від взаємного проникнення ароматів можна, загорнувши рибу в харчову плівку або пергамент. При використанні вакуумних пакетів термін зберігання сига подвоюється.
Заморожувати копченості не рекомендується: смак розмороженої страви буде набагато гіршим.
Як бачимо, приготувати з сига копчений делікатес – нескладно, головне – дотримуватися рецептури та технології копчення. Страва має чудовий смак, його можна вживати і самостійно, і як закуска до пива. А оскільки сиг набагато дешевше від більшості видів лососевих, ця страва може собі дозволити кожен.
