Поради про копчення товстолобика вдома, вибір та варіанти обробки, як і чим засолити або замаринувати, тонкощі гарячого та холодного копчення.
Товстолоба справедливо можна назвати дуже смачною та корисною рибою. Вона відноситься до сімейства коропових. Причому багато хто вважає товстолоба азіатським коропом.
Головною особливістю є незвичайна щелепа. З її допомогою риба може фільтрувати воду і позбавлятися детриту.
Свою назву вид виправдовує повною мірою. Це широкий лоб із розташуванням очей у нижній частині. Довжина великих особин досягає 1 метра, а риба важить близько 20-35 кілограмів. Але у продажу зустрічаються і дрібніші особини.
Товстолобий м'ясистий, а тому він відмінно підходить для приготування шляхом копчення. Закоптити цю рибу можна холодним та гарячим способом.
Склад, калорійність та корисні властивості
Як і всі коропові риби, товстолобики характеризуються великою кількістю білка в м'ясі та середньою калорійністю.
З корисних властивостей варто виділити такі:
- Жирні кислоти.
- Вітаміни А, В, Е та D.
- Фосфор, кальцій та магній.
Товстолобик містить велику кількість жирних кислот
Важливо розуміти, що гаряче копчення дозволяє зберегти близько 60% всіх корисних речовин. У разі застосування методу обробки холодним димом, цей показник збільшується до 80%.
Що ж до калорійності, то тут варто виділити середні показники. При холодній обробці риба буде трохи калорійнішою. Це близько 117 ккал на 100 г продукту. При гарячому копченні калорійність знизиться до 105-110 ккал, але і рівень користі виявиться нижче .
Який варіант приготування вибрати, тут кожен вирішить собі сам. Можна спробувати обидва способи, продегустувати рибу та зрозуміти принади смаку та аромату.
Поради щодо вибору
Однією з головних перешкод використання товстолоба для копчення у багатьох людей є наявність великої кількості кісток. І розмір тушки безпосередньо впливає сприйняття цих кісточок.
Логіка проста. Чим риба більша, тим менше кістки будуть відчуватися.
Враховуючи кістлявість товстолоба, для копчення рекомендується брати великі екземпляри.
Їх можна коптити повністю, або обробити на порційні шматочки.
У замороженому вигляді таку поширену річкову рибу краще не брати. Ідеальним рішенням стане самостійне затримання. Або купуйте свіжі екземпляри на ринку або в місцях вилову. Це можливість отримати найсмачнішу рибку.
Зовнішній вигляд свіжого товстолобика
Є кілька порад, які спростять процес купівлі та вибору. Звертати свою увагу потрібно на такі моменти:
- Запах. Він має бути не різким, без відчуття гнильного та різкого аромату. Інакше це ознака протухлої риби. Природний запах товстолоба віддає водоростями та прісною водою.
- Зябра. Відкрийте їх та подивіться на колір, стан. У такої риби вони мають бути світло-рожевими, не забрудненими кров'ю. Також зверніть увагу на наявність осередків темного кольору. У нових екземплярів їх не буде.
- Луска і хвіст. Хвіст має бути пружним та нормальної форми, не деформований. Луска покривається тонким шаром слизу. Причому слиз обов'язково прозорий.
- Текстура м'якоті. Розморожування порушує пружність волокон. Погана риба матиме м'яке та пухке м'ясо, яке буквально розпливається.
- Очі. Винятково прозорі. Жодної каламуті та ефекту запалих очей бути не повинно.
Це характерні ознаки при виборі будь-якої риби, включаючи річкову та морську.
Багато в чому результат копчення залежить від того, наскільки свіжим виявиться набутий товстолоб.
Підготовка риби
Перед тим як засолити або замаринувати свого товстолоба для подальшого копчення, рибу доведеться обробити і нарізати.
Є кілька варіантів:
- Класична обробка. Тут все робиться за стандартною схемою. Розкривається черево, витягуються всі нутрощі. Видаляється луска і риба ретельно промивається. Голову, хвіст і плавці можна відрізати і використовувати для приготування юшки. Або залишити і закоптити повністю.
- Пласти. Після потрошення зрізуються пласти вздовж хребта. Сам хребет також видаляється, разом із хвостами та головою.
- Філе. Спочатку робиться обробка на пласти. Потім з них знімається шкіра і зрізаються реберні кістки.
- Стейки та шматочки. У цьому випадку риба спочатку потрошиться, а потім нарізається на порційні стейки вздовж хребта. Ширина шматочка становить 3-5 см. Стейки можна розділити навпіл.
Потрошення товстолобика
Насправді цілком товстолоба коптять не так часто. Це велика риба, тому вона в основному обробляється на відповідні шматки, а потім піддається обробці димом.
Засолювання та маринування
Тепер до питання про те, як правильно потрібно засолити оброблений товстолобик, щоб отримати максимум задоволення від копчення.
Тут потрібно замаринувати товстолобика, або засолити його. Рецепт підготовки для копчення вибирайте на власний розсуд.
За допомогою засолювання знищуються всі шкідливі мікроорганізми, краще розкривається смак риби.
Щоб м'ясо проникало менше шкідливих речовин разом із димом, перед копченням не потрібно видаляти луску.
Вона постає як бар'єр, і перешкоджає проникненню зайвого канцерогену. Це особливо актуально під час вибору гарячого способу приготування.
- Сухий посол. Багато хто воліє підготувати оброблений товстолобик до подальшого копчення традиційним сухим способом. Тут все просто. Готується суміш із солі та перцю, і нею ретельно натирається вся риба зовні та всередині. Укладається в ємність і ставиться в холодильник на 6-8 годин. Не бійтеся використовувати сіль. Риба візьме рівно стільки, скільки їй потрібно. Із розрахунку на 1 кг. потрібно не менше 50 г солі.
- Маринування. Є й класичний рецепт маринування. На 1 літр води використовують 40 г солі. Воду кип'ятять, у ній розбавляють сіль і потім охолоджують до кімнатної температури. У вже остиглий маринад закладається риба. Тримати її рекомендується не менше 8 годин.
Класичний маринад для риби
- Маринад для гарячої обробки. Якщо ви вирішили приготувати товстолоба за допомогою гарячого диму, підійде дуже популярний рецепт. Потрібно накип'ятити воду і додати туди лавровий лист, а також чорний і запашний перець горошком. Все це остуджується, і в розсол перекладається риба на 4 години. Потім товстолоб витягується і просушується щонайменше 10 годин. Або можна додавати інші спеції та прянощі на свій смак.
- Соєво-медовий маринад для холодного копчення. Потрібна столова ложка розтопленого меду, 3 ложки соєвого соусу та трохи кунжутної олії. Сюди йдуть 2 ложки подрібненого або сушеного імбиру, а також 2 часникові зубчики. Цією сумішшю змащують рибу і дають настоятися кілька годин.
Процес приготування соєво-медового маринаду для товстолобика
- Маринад на вині. Також добре підходить для холодного копчення. Потрібно взяти 2,2 літри води та 250 мл. вина. Причому краще за білого. Ще потрібно 250 мл. соку лимона. Сюди вливають 100 г цукру, стільки ж солі і 100 мл. соєвого соусу. За бажанням видавлюють пару зубчиків часнику, використовують перець, коріандр та інші спеції.
Маринади дозволяють надати рибі незвичайного та особливого смаку. Класичне засолювання та маринування в сольовому розчині підкреслюють натуральний смак та аромат товстолобика. Тому вибирайте той варіант, що вам більше подобається.
Особливості гарячого копчення
Далі до питання про те, як закоптити самостійно товстолобиків у домашніх умовах. Зробити це можна холодним та гарячим способом.
Почати варто з того, як готується товстолоб гарячого копчення. Досягти бажаного результату вдасться в домашніх умовах, але краще це робити на свіжому повітрі за допомогою коптильні.
Класичний метод
Хоча існують різноманітні рецепти, що дозволяють закоптити смачного товстолобика методом гарячого копчення, класичний метод залишається найпопулярнішим.
Толстолобик, приготовлений методом гарячого копчення
Коптильню роблять своїми руками чи купують готове обладнання у магазині. Вибирати конструкцію потрібно виходячи з обсягів копчення та розмірів продуктів. Під цілого товстолоба потрібно досить великий агрегат.
У коптильні досить легко виконується копчення товстолоба шляхом його обробки гарячим димом. Тут потрібно зробити таке:
- Очистити, промити і засолити, або замаринувати рибу будь-яким способом;
- Після засолювання промити рибу, промокнути її паперовими рушниками та залишити на кілька годин для провітрювання.
- Тепер потрібно розвести вогонь і дати дровам добре прогоріти, щоби вийшов потужний жар.
- Коли залишиться тільки гаряче вугілля, на дно мангала викладається замочена раніше тріска.
- Зверху укладається піддон. Над піддоном знаходиться грати, куди викладається сама риба. Між шматочками повинен залишатися проміжок близько 1-2 см. Це дозволить диму краще проходити.
- Коптильня ставиться на мангал і накривається кришкою. За наявності гідрозатвору туди заливається вода.
- Через деякий час з отворів почне виходити густий білий дим. Дайте постояти рибі 10 хвилин, потім зніміть кришку і випустіть перший дим.
- Знову закрийте, і засікайте 15-20 хвилин.
Загалом на приготування товстолоба середніх розмірів потрібно 25-30 хвилин.
На початку копчення температура має становити близько 120 градусів. Але потім вона поступово знижується до 100, а згодом до 80 градусів.
По завершенні приготування дайте рибі повністю охолонути і провітрити пару годин. Це дозволить смаку та аромату розкриватися повною мірою.
Копчення в бочці
Хороша альтернатива для коптильні. Потрібна металева бочка.
Внизу розпалюється багаття до утворення вугілля. Зверху вугілля ставиться миска з фольги чи алюмінію, у якому засипається фруктова тріска, попередньо замочена у питній воді.
Рибу підвішують на гачки чи дріт, розмістивши перекладини чи ґрати. Зверху бочка закривається кришкою, щоб дим концентрувався всередині та не виходив назовні.
У міру вигоряння потрібно додавати нові порції тріски. Оптимально підтримувати температуру на рівні 100-120 градусів.
Процес копчення в бочці
Існує безліч рецептів приготування товстолоба гарячим методом копчення. Вони відрізняються технологією самої коптильні, а також тим, що дає ароматний дим.
Скандинавський спосіб передбачає копчення риби, яка прибивається до дерев'яних дощок. Між двома дошками розводиться багаття, а потім зверху укладають соснові гілки. Дим, що виділяється, потрапляє на рибку, і тим самим відбувається копчення.
Є й одеський рецепт. Тут використовуйте звичайну коптильню. Але замість тріски застосовують грушові гілки. Зверху гілок укладається фольга, але в неї вже ставиться риба.
Можливості духовки
Закоптити таку рибу як товстолоб можна і в звичайній домашній духовці. Але в цьому випадку знадобиться хороша і потужна витяжка. Інакше через диму, що утворюється, сусіди можуть подумати, що у вас пожежа.
Сенс у тому, щоб розігріти духовку до 100-120 градусів. Вниз укладається лист, який застилається фольгою, і зверху насипається замочена попередньо тріска. На верхній ярус на грати укладається сама риба. Духовка закривається, і тріска починає виділяти дим. Через 5-10 хвилин духовку краще відчинити, щоб випустити конденсат. Але не забудьте відкрити вікно і включити витяжку.
Щоб мінімізувати кількість диму, замість тріски риба змащується рідким димом і просто запікається. Це вже не зовсім копчення, але такий рецепт має право на існування.
Метод холодного копчення
Є свої нюанси того, як правильно коптити товстолоба, використовуючи холодний метод обробки.
Зовнішній вигляд товстолобика, закопченого холодним способом
Багато хто визнає, що такий метод має свої переваги. Риба виходить смачнішою та ароматнішою. Хоча це швидше справа смаку та особистих уподобань.
Але товстолоб холодного копчення має головну проблему при приготуванні в домашніх умовах. Це великі витрати за часом.
Для початку потрібно мінімум на добу залишити рибу засолюватись. Потім ще один день йде на провітрювання та просушування.
Щоб рецепт вдався, і ваш копчений товстолобик приємно радував смаком та ароматом, потрібно скористатися спеціальною установкою. Це ємність, усередині якої розміщується риба, та підведений до неї за допомогою труби димогенератор.
Цей генератор поступово спалює суху тріску, а насос передає дим, що утворюється, в резервуар. Там підготовлена шляхом попередньо засолювання та сушіння риба знаходиться в холодному диму протягом декількох днів.
За температури 25 градусів рибу коптять від 1 до 4 днів. При цьому кожні 6-8 годин димогенератор зупиняють на 30 хвилин і випускають зайвий дим. Це робить смакові якості кращими. Хоча можна цього не робити.
Процес холодного копчення товстолобика в коптильні
Після приготування ще 12 годин рибу провітрюють. Так виходить правильний і максимально смачний товстолоб.
Поради щодо зберігання
Готувати товстолоба рекомендується в такій кількості, яку ви зможете з'їсти протягом тижня.
При приготуванні холодним способом у холодильнику риба може простояти максимум 10-14 днів. Заморожування збільшить термін зберігання до 2-3 місяців.
Але з гарячим копченням все інакше. У холодильнику його рекомендується тримати трохи більше 3-4 днів. А заморожування для товстолобика не рекомендується. Від цього порушується структура м'яса, втрачається первозданний смак та аромат.
За своїми смаковими характеристиками товстолобик вважається одним з найкращих різновидів білої риби. При цьому в обробці за допомогою гарячого або холодного копчення немає нічого складного.
Так , проблема цієї риби у великій кількості кісток. Тому дітям товстолобика краще не давати. І самим бути гранично уважними у процесі вживання.
Приготувати товстолобика можна в домашніх умовах. Але буде краще, якщо цей процес організувати на свіжому повітрі, на дачі чи приватному будинку. Використовуйте хороші коптильні, які будуть кращими за будь-які бочки, казани та інші замінники повноцінного коптильного обладнання.
Ви колись коптили самі товстолобика? Чи куштували її на смак? Який спосіб приготування вам подобається більше та чому? Чи згодні із твердженням про те, що товстолобик це одна з найкращих білих риб?
Чекаємо на ваші відповіді в коментарях.
Підписуйтесь , залишайте відгуки, ставте запитання та розповідайте про наш проект своїм друзям!
