Покроково про те, як закоптити навагу в коптильні холодного чи гарячого копчення. Користь, склад та калорійність. Правила вибору та підготовки. Правильне копчення наваги у різний спосіб.
Навага відноситься до сімейства тріскових риб. Досить дрібна, але смачна, поживна та дієтична.
Має попит у кулінарії. Її можна готувати різними способами, включаючи холодне та гаряче копчення.
Сама рибка в довжину досягає максимум 50 см, але основна маса особин 30-35 см. Вони вважаються оптимальними для приготування.
Риба морська, а тому має мінімальну кількість кісточок. Ідеально підходить для дитячого харчування. Хоча тут уже краще її варити, запікати чи готувати на грилі. Дітям давати копченості рекомендується у дуже обмеженій кількості.
Корисні властивості та калорійність
Унікальність наваги полягає в тому, що вона, як і інші тріскові риби, не має жиру у складі м'яса. Весь жир сконцентрований у печінці. Додайте сюди відсутність дрібних кісток та зразкову дієтичність та отримайте одну з найкращих риб.
Крім низької калорійності, склад м'яса багатий на вітаміни, амінокислоти, ферменти і мінерали. Навіть за умови копчення основна маса користі зберігається.
Але краще готувати навагу самостійно. На жаль, але у промислових масштабах при копченні використовуються різноманітні консерванти. Це сорбат калію та бензоат натрію. Ще широко практикується застосування рідкого диму. Не найкорисніша речовина.
Показники калорійності варіюється в межах 68-91 ккал на 100 г готового продукту. Розрізняють біломорську та далекосхідну навагу. Склад вітамінів та мінералів у них трохи відрізняється. Але це не робить один сорт кращим за інший.
У складі наваги варто виділити:
- вітаміни групи В;
- вітамін С;
- вітаміни РР;
- вітамін Е;
- вітамін А;
- натрій;
- ніацин;
- Магній;
- фосфор;
- сірку;
- Залізо;
- хлор;
- калій;
- фтор;
- селен;
- хром та ін.
Тобто набір корисних компонентів зразковий. Не кожен сорт риби може похвалитися подібним. Білок відрізняється високою якістю.
Об'єктивно печена, відварена і приготовлена на пару навага корисніше, ніж копчена. Вся справа у великій кількості солі. Але якщо їсти її в обмеженій кількості, а також правильно готувати, жодної шкоди не буде. Зате людина отримає задоволення та наситить організм корисними речовинами.
Перш ніж зайнятися навагою гарячого копчення або приготувати її в холодному диму, варто навчитися правильно її вибирати.
Поради щодо вибору
Навага продається на ринках, у супермаркетах та спеціалізованих магазинах. В основному реалізується у замороженому вигляді. Охолоджена чи свіжа навага зустрічається рідко.
Тушки морозять повністю, або попередньо зрізають голову і видаляють нутрощі.
Для копчення немає принципової різниці, розділена навага чи ні.
Зовні навага має оливкове забарвлення, біле черево, а також дрібні плями темного кольору по всьому тілу. Плавці жовті.
Коли риба заморожується, колір стає блідим. Важливо унеможливити наявність ознак неякісного товару. Відверто тьмяний колір свідчить про те, що навагу повторно заморожували. Якщо черевце жовте, то жир уже старий, почалися окислювальні процеси .
Дивіться , щоб очі були прозорими, а зябра червоного кольору. М'ясо має бути білим.
Товстий лід на тушках говорить про неправильне зберігання. Їх мінімум 2-3 рази заморожували та розморожували. Переплачувати за лід не варто.
Хороша навага цілісна, без пошкоджень та дефектів на шкірі. Надриви та глибокі вм'ятини також відсутні. Після розморожування принюхайтеся. Якщо запах різкий та неприємний, риба вже непридатна для використання. Легкий морський аромат підтверджує правильність вибору . Таку навагу можна сміливо готувати.
Процес підготовки
Ще одна причина, через яку навагу так люблять готувати, – це простота її обробки та підготовки. Начинки витягуються буквально 2 рухами. Очищати тушку від дрібної луски не доведеться. Шкіру взагалі важливо намагатися не чіпати. Її цілісність позитивно впливає на збереження форми риби при гарячому методі приготування.
Причому нутрощі краще видаляти тоді, коли риба ще повністю розморозилася. Візьміть гострий ніж, акуратно розріжте черево і відокреміть кишки одним грудочком. Загляньте всередину, чи немає печінки. Продукт дуже цінний та корисний.
Чорну плівку краще видалити. Вона легко знімається шляхом скоблення ножем. Якщо не відстає, тоді натріть великою кухонною сіллю, трохи зачекайте і потім вона точно відійде.
При приготуванні на ґратах голову можна зрізати. Але якщо коптить на гаках, краще її залишити.
Не забудьте ретельно промити кожну навагу під холодною проточною водою і дати їй до кінця розморозитися.
Якщо куплена навага була розділена, її можна помістити в прохолодну і трохи підсолену воду до повного розморожування. Але перед копченням важливо видалити можливі залишки плівки та внутрішніх органів, а також просушити паперовими рушниками. Зайва волога не потрібна.
Попереднє засолювання є обов'язковим і також входить у процес підготовки.
Сухий посол
Сухий спосіб підходить для підготовки практично будь-якого виду риби до подальшого копчення. Навага – не виняток. При сухому посоле економляться час і сили, але при цьому продукт готовий до димної обробки.
У промислових масштабах рибу маринують та солять. Маринад передбачає використання рідкого розсолу. Для нього потрібно проварити спеції, остудити солону воду та нею залити рибу.
Якщо ви вирішили коптити дієтичну навагу своїми силами, достатньо взяти сіль і трохи меленого чорного перцю. Добре просоліть навагу.
Сіль потрібна з кількох причин:
- виступає у ролі консерванту;
- видаляє шкідливі мікроорганізми та паразитів;
- ферментує волокна, роблячи м'ясо ніжнішим і м'якшим;
- працює як підсилювач смаку.
Солити можна в ємності з емальованим покриттям зі скла або з нержавіючої сталі. Часто використовують пластик. Переконайтеся, що він харчовий. Недолік пластику полягає у можливому вбиранні запахів. Видалити його потім із посуду проблематично.
Візьміть сіль, додайте трохи перцю і висипте частину на дно посуду. Сумішю, що залишилася, натріть навагу всередині і зовні. Тушки викладаються шарами, пересипаючи кожен із них сіль.
Під гніть рибу краще не ставити. Так, так навага просолюється швидше. Але й значну частину соків вона втрачає.
Для ніжної наваги при сухому посоле достатньо 8-10 годин у холодильнику. По завершенню засолювання рибу промивають і залишають у чистій холодній воді на 30-50 хвилин. Це дасть зайві солі вийти. Тушки просушуються і вирушають у коптильню.
Мокрий спосіб засолювання
Ще попит має рідкий спосіб засолювання. Тут на 1 літр води потрібно 300 г солі. Розчин має бути кімнатної температури та не гарячим. Отриманою сумішшю заливається риба, накривається кришкою або плівкою та вирушає у холодне місце на 10-12 годин.
Потім , як і при сухому способі, необхідно потримати навагу в чистій прохолодній воді і просушити.
Також готують повноцінний рідкий маринад зі спеціями. У рецепті можна використати:
- цибуля;
- запашний перець;
- гвоздику;
- лавровий лист;
- кардамон;
- бадьян;
- коріандр;
- мускатний горіх та ін.
Варіантів та комбінацій дуже багато.
На 1 літр маринаду йдуть 4 столові ложки солі. Вода зі спеціями та сіллю доводиться до кипіння, потім остуджується, проціджується. І маринадом заливається навага на 10-12 годин.
Гарячий метод копчення
Першим буде рецепт приготування методом гарячого копчення. Так навага готується швидко і виходить смачною.
Оскільки риба дієтична, при копченні не виділяється жир, який не капає і не спалахує.
Готується навага шляхом гарячого копчення в домашніх умовах за таким принципом:
- Риба засолюється, промивається і просушується;
- замочується і трохи вивітрюється тріска фруктових дерев, винограду або інших не хвойних порід;
- тріска висипається на дно коптильні;
- Зверху встановлюється грати;
- на решітку викладаються тушки наваги із зазором 2-3 см;
- розводиться багаття;
- на нього встановлюється коптильня та накривається кришкою;
- коли піде густий дим, потрібно зачекати 5 хвилин, відкрити кришку на 20-30 секунд і знову закрити;
- намагатись підтримувати температуру всередині на рівні 80-95 градусів Цельсія;
- готується продукт протягом 30-50 хвилин;
- коптильня знімається з вогню та випускається весь дим;
- Риба остуджується природним шляхом.
Навагу краще 2-3 години вивітрити на свіжому повітрі, захистивши від мух, і вже в охолодженому стані подавати до столу.
Холодний спосіб
Для такого способу буде потрібна спеціальна коптильня, яка складається з резервуару для продуктів, димоходу, а також генератора диму. Хтось збирає систему власноруч. Інші купують готові рішення.
Сенс приготування в наступному:
- підготувати суху тріску;
- обробити, замаринувати та просушити добре рибу;
- в черевці вставити розпірки із зубочисток;
- Підвісити в ємності для копчення тушки наваги, або розкласти на решітці;
- з'єднати всі 3 елементи в єдину систему;
- встановити всередину камери щуп термометра;
- підпалити тріску та включити нагнітач диму;
- Закрити ємність, де знаходиться риба;
- Підтримувати температуру на рівні 20-25 градусів Цельсія;
- забезпечити безперервну подачу диму протягом 10-15 годин;
- по завершенню вимкнути димогенератор і залишити рибу в камері дозрівати на 3-4 години;
- Вивітрити 2-3 години на свіжому повітрі.
М'ясо виходить більш ніжним, структурним та насиченим.
Але проблема в тому, що на холодне копчення йде багато часу.
Подальше зберігання
При гарячому копченні навагу краще з'їдати відразу і зберігати в холодильнику трохи більше 2-3 днів.
Термін придатності рибки холодного копчення більший. Це близько 7-10 днів у пергаментному папері. Якщо є можливість помістити у вакуумний пакет, тоді термін буде 14-20 днів.
Вакуум у поєднанні з морозильною камерою забезпечує зберігання протягом кількох місяців.
Навага – багато в чому унікальна риба із зразковими показниками користі та дієтичності. Ще вона дуже смачна та високо цінується фахівцями у сфері копчення та кулінарії.
Вам доводилося пробувати навагу? Яким чином її було приготовлено? Більше подобається холодне чи гаряче копчення? Чому?