В'ялена свинина з нітритною сіллю
Цей варіант відрізняється від попереднього не тільки складом, в якому є нітритна сіль, що запобігає розвитку ботулізму. Але і спосіб посолу, оскільки він проходитиме у вакуумній упаковці у власному соку.
Інгредієнти :
- свиняча м'якоть – 1500 г;
- цукор – 5 г;
- нітритна сіль – 30 г;
- цукровий пісок – 5 г;
- гвоздика – 3 суцвіття;
- аскорбінова кислота – 0,5 г;
- Розмарин, кориця, чебрець – по 3 г;
- запашний перець – 5 г;
- чорний перець – 5 г.
Слід акуратно працювати з нітритною сіллю та ретельно зважувати її перед використанням. На 1 кг м'яса потрібно додавати не більше 20 г цього консерванту, щоб уникнути отруєння. Зберігати інгредієнт потрібно окремо від інших продуктів, оскільки він дуже схожий на цукор.
Покрокова рецептура:
- Шматок м'яса сполоснути холодною водою, зібрати вологу серветками. Зрізати великий шар сала, якщо він є, і шматочки, що звисають.
- У блендері подрібнити прянощі з аскорбіновою кислотою, потім змішати з|із| цукровим піском, великою сіллю.
- Цією масою потрібно натерти свинину, а потім покласти шматок у пакет.
- Добре, якщо є вакууматор, щоб відкачати повітря. Якщо його немає, потрібно опустити пакет у воду, не даючи їй проникнути всередину, а потім, коли вийде повітря, міцно його зав'язати.
- Відправити м'ясо до холодильника. Воно маринуватиметься у власному соку, тільки необхідно його іноді перевертати, трохи масажуючи.
- Через 7-10 днів розкрити упаковку, вийняти свинину і добре обсушити, виклавши спочатку на решітку, а потім загорнувши в кухонний рушник.
- Загорнути свинину як «цукерку» у довгий шматок пергаментного паперу. Зав'язати міцною ниткою вздовж і поперек.
- Зважити м'ясо та написати результат на папері, щоб не забути. Делікатес буде повністю готовим, коли маса знизиться на 30%.
- Повісити у холодильнику, а через 1 добу змінити пергамент на новий.
Через 2 тижні зважити продукт знову і якщо вага перевищує 1 кг, то продовжити холодну сушіння свинини.
