Як зробити вялену свинину в домашніх умовах

Перевірені способи приготування в'яленої свинини в домашніх умовах: сухим посолом, розсолом, з коньяком, вимочивши в оцті і швидкий варіант за 5 годин слайсами. Підготовка інгредієнтів та часті помилки при в'яленні.

Приймаючи гостей, кожна господиня чи хазяїн намагаються здивувати своїми кулінарними талантами. Сиров'ялена свинина чудово прикрасить стіл і як нарізку на м'ясну тарілку, і в числі інгредієнтів салатів та інших страв. Якщо великий шматок потрібно почати готувати заздалегідь, то нарізку до пива можна зробити буквально за 1 добу. Запропоновані рецепти допоможуть розібратися у всіх тонкощах процесу, що просто необхідно для кухарів-початківців.

Загальні принципи приготування

Фахівці розділилися на 2 табори. Одні вважають, що свинина погано підходить для в'ялення через її жирність і м'які волокна, що негативно позначаються на процесі ферментації. Інші впевнені, що ці особливості м'яса навпаки допомагають краще просочуватися делікатес ароматом спецій, а також допоможуть недосвідченій людині не пересушити продукт.

Свинина під час приготування не піддаватиметься тепловій обробці. А це м'ясо найчастіше заражене паразитами. Єдиним захистом від них у цьому випадку буде сіль. Тому необхідно точно дотримуватися всіх рекомендацій у рецептах, особливо описані терміни засолювання.

Загальні засади приготування в'яленої свинини:

• Спеціальних пристроїв не потрібно. Найчастіше м'ясо сушать на свіжому повітрі та в холодильнику, іноді вдаються за допомогою духової шафи, щоб прискорити процес.
• Перед в'яленням свинину потрібно засолити. Для цього використовують 3 способи: сухий, мокрий та комбінований. Якщо в першому випадку потрібно просто м'ясо натерти сіллю і витримати під гнітом, то в другому його занурюють у концентрований розсіл. У останньому варіанті шматок спочатку витримують у солі і потім маринують в оцті, вині або коньяку.
  
  Тепер шматки потрібно трохи обсушити або просто зняти зайву сіль і вологу за допомогою кухонного рушника.
• Наступним етапом буде обвалення свинини з усіх боків вибраним набором спецій, який змішується заздалегідь в окремому посуді.
• Кожен шматок підготовленої свинини необхідно загорнути або в марлю, згорнуту щонайменше в 3 рази, або в пергаментний папір.
• Далі м'ясо перев'язати туго по всій довжині і підвісити в холодильнику на дверцятах усередині або на свіжому повітрі, якщо температура та вологість дозволяють провести цей процес на вулиці.

Для духовки процес в'ялення відрізняється з моменту засолювання. Сушена у такий спосіб свинина називається «джерки», і їх готують частіше для пивних вечірок.

Висока калорійність в'яленої свинини (268 ккал) на 100 г продукту зумовлена великою кількістю жирів (22 г) у цьому м'ясі. При цьому в делікатесі немає вуглеводів.

Інгредієнти

Насамперед необхідно правильно вибрати свинину для в'ялення. Її потрібно купувати лише у спеціалізованих місцях, де м'ясо проходить передпродажну перевірку, туші мають тавро та є ветеринарний сертифікат якості.

При виборі слід звернути увагу на такі фактори:

• Колір м'яса має бути світло-рожевий, практично не мати запаху, а якщо є невеликі прошарки сала, то вони не повинні бути жовтими.
• Для делікатесу підходить не надто жирна сировина від дорослих (але не старих) тварин. Для делікатесу підходять шматки із щільною м'язовою тканиною. Найчастіше для приготування використовують вирізку чи шию.
• М'якуш потрібно поділити на невеликі шматки товщиною від 10 до 20 см з мінімальним вмістом жиру.

Щоб отримати якісну в'ялену грудинку свинячу або вирізку, потрібно придбати велику сіль. Для виготовлення делікатесу не підходить йодований продукт. Іноді до складу додають і цукровий пісок, який допомагає солі проникнути в найглибші місця .

Щоб готовий делікатес зберігався довше, разом із простою сіллю використовують і нітритну, яку можна купити в магазинах.

Також часто додають спеції для обвалення м'яса перед сушінням. Серед найпопулярніших прянощів можна відзначити такі:

• чорний, червоний мелений перець:
• запашний перець горошком;
• Розмарин;
• мускатний горіх;
• гвоздику;
• корицю;
• паприку;
• Шавлія.

Для в'ялення можна взяти готовий набір спецій для свинини, який продають у магазинах.

Іноді свинину маринують перед сушінням. Для цього використовують винний, яблучний оцет, коньяк, червоне вино.

Процес приготування в'яленого м'яса

Є кілька рецептів в'яленого м'яса свинини, виготовленого в домашніх умовах. Кожен з них відрізняється складом, способом засолювання та методом сушіння. Слід розібратися в них докладніше, щоб ви змогли вибрати відповідний процес.

Сухий посол зі спеціями

Сухий посол під пресом допомагає свинині швидше позбутися зайвої рідини і зав'ялити її за короткий проміжок часу.

Склад :

• свиняча вирізка – 1,5 кг:
• Кам'яна сіль – 5 ст. л.;
• лавровий лист – 3 шт.;
• мелена паприка – 1 ст. л.;
• червоний перець – 1 \ 2 ч. л.;
• чорний мелений перець – 1 ч. л.;
• Сухий часник – 1 ч. л.

Покрокове приготування:

1. Вирізку сполоснути під краном, добре обтерти з усіх боків серветками, а потім зрізати всі шматочки, що звисають, надавши шматку більш-менш рівний вигляд.
2. Тепер лавровий лист поламати на дрібні частини та змішати із великою сіллю.
3. 1\3 отриманого складу насипати на дно контейнера, ще 1\3 частиною натерти м'ясо, покласти його в посуд і засипати сіллю, що залишилася.
4. Встановити зверху дошку або тарілку, потім гніть і відправити в холодильник мінімум на 3 дні, протягом яких зливати сік, що утворився, і перевертати свинину на інший бік.
   
5. Після закінчення цього терміну шматок сполоснути водою з-під крана, відкинути на друшляк, а через 5 хвилин загорнути в кухонний рушник, щоб зібрати залишок вологи.
6. У піалі поєднати сухий часник, червоний та чорний перці, а також паприку. Отриманою сумішшю ретельно натерти м'ясо, щоб не залишилося порожніх місць.
   
7. Загорнути свинину в кілька шарів марлі і туго зв'язати мотузкою.
8. В'ялити потрібно при температурі від 4 до 25°С без прямого потрапляння сонячних променів у сухому та провітрюваному приміщенні.
   

Делікатес буде готовий, коли втратить приблизно 30% початкової маси. На це йде від трьох до чотирьох тижнів.

В'ялена свинина з нітритною сіллю

Цей варіант відрізняється від попереднього не тільки складом, в якому є нітритна сіль, що запобігає розвитку ботулізму. Але і спосіб посолу, оскільки він проходитиме у вакуумній упаковці у власному соку.

Інгредієнти :

• свиняча м'якоть – 1500 г;
• цукор – 5 г;
• нітритна сіль – 30 г;
• цукровий пісок – 5 г;
• гвоздика – 3 суцвіття;
• аскорбінова кислота – 0,5 г;
• Розмарин, кориця, чебрець – по 3 г;
• запашний перець – 5 г;
• чорний перець – 5 г.

Слід акуратно працювати з нітритною сіллю та ретельно зважувати її перед використанням. На 1 кг м'яса потрібно додавати не більше 20 г цього консерванту, щоб уникнути отруєння. Зберігати інгредієнт потрібно окремо від інших продуктів, оскільки він дуже схожий на цукор.

Покрокова рецептура:

1. Шматок м'яса сполоснути холодною водою, зібрати вологу серветками. Зрізати великий шар сала, якщо він є, і шматочки, що звисають.
2. У блендері подрібнити прянощі з аскорбіновою кислотою, потім змішати з|із| цукровим піском, великою сіллю.
3. Цією масою потрібно натерти свинину, а потім покласти шматок у пакет.
   
4. Добре, якщо є вакууматор, щоб відкачати повітря. Якщо його немає, потрібно опустити пакет у воду, не даючи їй проникнути всередину, а потім, коли вийде повітря, міцно його зав'язати.
   
5. Відправити м'ясо до холодильника. Воно маринуватиметься у власному соку, тільки необхідно його іноді перевертати, трохи масажуючи.
6. Через 7-10 днів розкрити упаковку, вийняти свинину і добре обсушити, виклавши спочатку на решітку, а потім загорнувши в кухонний рушник.
   
7. Загорнути свинину як «цукерку» у довгий шматок пергаментного паперу. Зав'язати міцною ниткою вздовж і поперек.
   
8. Зважити м'ясо та написати результат на папері, щоб не забути. Делікатес буде повністю готовим, коли маса знизиться на 30%.
   
9. Повісити у холодильнику, а через 1 добу змінити пергамент на новий.
   

Через 2 тижні зважити продукт знову і якщо вага перевищує 1 кг, то продовжити холодну сушіння свинини.

Приготування в розсолі

Рецепти сиров'яленого м'яса часто пропонують зробити засолювання в пряному маринаді.

Продуктовий набір:

• свиняча шия – 700 г;
• Сіль велика – 150 г і 1 ст. л.;
• запашний перець – 3 горошини;
• цукор – 1 ст. л.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• чорний мелений перець – 1 ч. л.;
• коріандр (зерна), розмарин і кмин – по 1 ч. л.;
• Чилі – 1 стручок без насіння;
• вода – 1 л.

Приготування по кроках:

1. Закип'ятити воду в емальованому посуді, всипати цукор, сіль (150 г), додати лавровий лист, гвоздику та запашний перець.
2. Через 2 хвилини активного помішування вимкнути плиту та остудити склад. Перевірити його якість, опустивши в нього сире яйце, яке має потонути.
3. Шматок філе сполоснути, промокнути серветками і опустити в розсіл, встановити невеликий вантаж, щоб не спливало м'ясо і залишити в холодному місці на 2 дні.
   
4. Вийнявши з маринаду свинину, просушити кухонним рушником і обваляти в прянощах, заздалегідь змішаних у тарілці (коріандр, чорний перець, подрібнений перець чилі, 1 ст. л. солі та розмарин).
5. Обернути шмат пергаментом, обв'язати туго мотузкою і підвісити в прохолодному місці на протягі.

Делікатес зі свинини буде готовий приблизно за 5-6 днів.

В'ялена свинина з коньяком

Неважко зав'ялити м'ясо з коньяком. Це старовинний рецепт, який часто передають дітям бабусі.

Склад :

• Вирізка – 1 кг;
• Коньяк – 40 мл;
• коріандр – 1 жменя;
• шавлія (сушена) – 2 ст. л.;
• червоний мелений перець – 2 ст. л.;
• сіль – 1 кг.

У всіх рецептах можна використовувати власний набір спецій.

Як приготувати:

1. У глибокому посуді з'єднати всі спеції, крім коріандру, і сіль. Влити до складу коньяку і швидко перемішати.
   
2. На дно контейнера викласти половину пряної суміші, на неї підготовлену свинину і засипати залишком солі і приправи так, щоб було покрито все м'ясо.
3. Обтягнути шмат туго харчової плівкою і тримати його в холодильнику близько 12 годин.
   
4. Розпакувати вирізку, зняти зайву сіль і знову обваляти, але вже в перетертих зернах коріандру.
5. На цей раз запропоновано обмотати свинину марлею, по всій довжині обв'язати мотузкою і повісити на рівні голови в прохолодному приміщенні, яке добре провітрюється.

Через 12 днів сушіння можна зняти пробу на готовність делікатесу.

Рецепт в'яленої свинини, вимоченої в оцті

Вимочуючи свинину перед в'яленням в оцті можна вбити всі мікроби в м'ясі і розм'якшити волокна.

Набір продуктів:

• карбонад – 1 кг;
• кам'яна сіль – 0,5 кг та 1\2 ст. л.;
• чебрець, орегано – по 2 ст. л.;
• оцет виноградний 6% (можна взяти яблучний) – 500 мл;
• чорний перець, паприка – 12 ч. л.;
• часник – 2 зубки;
• червоний перець – 1 ч. л.

Покрокове приготування:

1. Надати довгасту форму без обвислих шматків промитому м'ясу, добре обсушити рушником.
2. На дно посуду насипати сіль (0,5 кг), викласти туди карбонад і засипати залишком солі.
3. Встановивши зверху вантаж, залишити в холодильнику на 3 дні, а потім сполоснути свинину холодною водою і відкинути на друшляк.
4. У глибокій ємності з'єднати оцет з половиною чебрецю та орегано, пресованим часником, паприкою.
5. Витримати м'ясо протягом 30 хвилин, іноді повертаючи його, а потім вийняти і дати стекти всій рідині.
6. Обсипати м'якоть з усіх боків сумішшю з залишку орегано, чебрецю, червоного перцю та 1\2 ст. л. солі.

Загорнути у шматок пергаменту, щільно зав'язати та підвісити в холодильнику мінімум на 21 день.

Швидкий рецепт в'ялення свинини за п'ять годин у духовці

Для пивної вечірки можна за кілька годин приготувати смачні м'ясні чіпси.

Інгредієнти :

• свиняча м'якоть – 1000 г;
• Сушений часник – 1 ч. л.;
• Ялівець – 6 ягід;
• гострий червоний перець – 1 ч. л.;
• цукровий пісок – 1 ч. л.;
• соєвий соус – 30 мл;
• соус табаско – 2 мл;
• Вустеривський соус – 40 мл;
• паприка, сушена кінза, чорний перець – 2 ч. л.

У цьому рецепті є інгредієнти, які містять велику кількість солі. Саме тому вона тут відсутня у складі.

Приготування покрокове:

1. Підготовлене м'ясо необхідно потримати у морозилці, щоб його було легше обробити.
2. За цей час потрібно зробити маринад, змішавши у великій мисці всі інгредієнти.
3. Підморожену свинину нарізати поперек волокон. Товщина слайсів має становити близько 5 мм.
4. Опустити в маринад, добре перемішати залишити в прохолодному місці на 40 хвилин.
   
5. Тепер усі шматки нанизати на дерев'яні шпажки, які розподілити на решітці для печі, щоб м'ясо звисало між лозинами.
6. На низ духової шафи встановити глибоке деко для стікаючого маринаду, грати на середину.
7. Дочекатися, коли з м'яса перестане капати, сполоснути нижній аркуш і розігріти піч до 80 ° С в режимі «конвекція» відкритих дверцят.
   
8. Через 1 годину знизити температуру на 30 показників і в'ялити в такому режимі протягом 4 годин.

Готову страву дати охолонути на решітці, а потім викласти в гарну тарілку.

Помилки, які можуть виникнути під час в'ялення

Є 2 основні помилки, які роблять новачки під час приготування в'яленого м'яса:

• Неправильний посол. Необхідно чітко дотримуватися інструкцій із перевірених джерел. Якщо покласти менше солі або тримати в розсолі нетривалий період, то буде втрачено мало вологи в м'ясі, сіль не виконає функції консерванту. У результаті делікатес зіпсується, не встигнувши зав'ялитись. Якщо навпаки перетримати свинину у солі, то буде втрата часткового смаку м'яса.
• Недотримання кліматичних умов. Оптимальна температура під час сушіння буде від 15°С до 18°С, а вологість у приміщенні не перевищуватиме 75%. При цьому має бути хороша вентиляція з рухом повітря. В іншому випадку або швидко утворюється скоринка, яка не дасть вийти волозі з глибоких шарів м'яса, або, навпаки, буде розвиватися патогенна мікрофлора.

Потрібно відповідально поставитися до приготування в'яленої свинини в домашніх умовах, щоб не тільки зіпсувати продукти, але й не отримати отруєння. Дотримуватися простих правил не так складно, правда? Адже приємно, коли на столі дорогий делікатес, зроблений самостійно?