Рецепти в'яленої рульки, приготовленої в домашніх умовах, адаптовані з унікальних технологій виробництва хамону та прошутто. Правильний вибір інгредієнтів.
qРецепти в'яленої рульки є в багатьох країнах: наприклад, в Італії готують прошутто, в Іспанії – хамон. Відтворити ці дорогі делікатеси в домашніх умовах неможливо, тому там відбирають особливі породи свиней, яких відгодовують за розробленою технологією. Але повторити сам процес засолювання та сушіння цілком реально, що й буде запропоновано у статті.
Інгредієнти для в'яленої рульки
Розпочати приготування потрібно з вибору головного інгредієнта – рульки. Їх є 2 види: передня та задня. Візуально важко оцінити, яка їх до чого належить. Справа в тому, що при засолюванні піде велика кількість вологи, вага стане менше, а в задній частині більше м'яса, менше жив. Саме це для рецепту і краще.
Рада! Відмінною рисою задньої рульки є колінний суглоб, який більш випнуто вперед. Досить добре розглянути та вибрати з кількох шматків м'яса.
Але й свіжість м'яса важлива:
- воно не повинно бути заморожене або пройти цю процедуру раніше;
- Шукати слід тільки з ніжно-кремовим кольором м'якоті;
- після натискання пальцем на кермо вм'ятина обов'язково повернеться у вихідне положення;
- запах у продукту практично відсутній.
Купувати кермо слід тільки зі шкірою, яка згодом убереже м'ясо від зайвого висихання зверху.
У знаменитих рецептах до складу не включено жодних прянощів і використовується тільки сіль (тільки дуже велика). Але в домашніх умовах можна від цього принципу відійти та додати улюблені приправи.
Нітритну сіль додають не лише на підприємствах. Зараз її можна купити у магазинах у фасованому вигляді. Справа в тому, що, крім збільшення терміну зберігання, вона допомагає м'ясу не втратити свій колір, що важливо, звичайно, лише естетично.
Харчова та енергетична цінність продукту
У процесі приготування рульки м'ясо втратить до 30-40% свого м'яса, що позначиться її калорійності. Нижче наведено показники свіжого м'яса харчова цінність в'яленого продукту.
| Калорійність на 100 г | Білки | Жири | Вуглеводи | |
| Свіже кермо | 193,0 ккал | 19,9 г | 12,0 г | 0,0 г |
| В’ялена рулька | 315,0 ккал | 28,9 г | 20,0 г | 5,9 г |
Рецепт в'яленої рульки
Є 2 варіанти, як зробити в'ялене кермо: з кісткою і без. Від цього залежить час витримки та спосіб приготування.
Класичний варіант
Потрібно відразу приготуватися, що процес в'ялення рульки не швидкий, потрібно близько півтора-двох місяців до зняття першої проби. Це адаптація хамона – знаменитого блюда, яке сушать до двох років, а ціна на нього нечувана.
Склад:
- рулька – 1,5 кг;
- велика сіль – близько чотирьох кг;
- нітритна сіль – 2 щіпки.
Важливо! Можливо, доведеться додавати ще сіль, якщо м'ясо дасть багато соку. Краще їй запастися заздалегідь.
Покрокове приготування:
- М'ясний продукт потрібно сполоснути під краном, добре обсушити кухонними серветками з усіх боків і полежати на відкритому повітрі близько 10 хвилин.
- Тепер насипати в пластикове або емальоване відро на дно велику сіль завтовшки близько трьох см.
- Рульку з усіх боків натерти нітритною сіллю і покласти туди.
- Засипати м'ясо великою сіллю, щоб жодну його частину не було видно.
- Поставити ємність у холодильник, а через 5 днів перевірити, чи багато соку скло, і повернути шматок свинини на інший бік.
- За оригінальним рецептом тримати в такому стані кермо необхідно стільки днів, скільки вийде, якщо вага її в грамах розділити на 100 . Тобто у нашому випадку 15 днів. Але можна просто зважувати продукт періодично (втрата маси близько 15%).
- Дотримуючись всіх цих правил, дістати м'ясо, сіль не зіскребати, а просто просмикнути мотузку через невеликий розріз у вузькому місці, зробити петлю.
- Підвісити у холодному місці (краще у порожньому холодильнику) і сушити при температурі приблизно 12°С близько 1 місяця.
В'ялена таким способом рулька вважається повністю готовою, якщо її вага втрачена приблизно на 30%, а сама вона стала досить щільною.
Прошутто
Італійську страву «прошутто» готують із цілої свинячої ноги та залишають усихати близько 1 року. Від хамона його відрізняє як термін виготовлення, а й вологість м'яса. У домашніх умовах запропоновано спробувати зробити швидше. Сиров'яне смачне кермо стане окрасою під час застіль, якщо встановити її на спеціальну підставку для зручності нарізки.
Інгредієнти:
- рулька – 1,2 кг;
- сіль – 200 г;
- мелений шафран – 5 г;
- паприка – 3 г;
- чорний мелений перець – 6 г.
Важливо! Для приготування прошутто не можна брати парне м'ясо, його потрібно попередньо потримати в холодильнику близько 1 доби, щоб скло залишилося кров
Приготування покроково:
- Свинячу ногу краще попередньо потримати над вогнем, щоб обпалити залишки волосся, потім ошпарити окропом і потерти вістрям ножа.
- Тепер визначити товсте місце і зрізати частину шкіри, прибрати весь жир навколо кістки.
- У мисці змішати всі спеції, окрім солі, і натерти ними всю поверхню рульки.
- Далі на стіл висипати велику сіль, трохи її змочити та нанести товстим шаром.
- У чашку встановити друшляк, в який і покласти ногу, присипавши зверху залишком солі.
- Прикривши продукт харчовою плівкою, забрати його в холодильник на 2 дні. Через встановлений час рульку потрібно помасажувати, щоб розсіл краще проник усередину, перевернути і залишити на той же проміжок часу.
- З ноги струсити залишки солі і підвісити в холодному місці ще на 2 дні, підставивши під неї піддон, щоб стекла вся рідина.
- Сполоснувши м'ясо в теплій воді, обсушити бавовняною серветкою і підвісити в приміщенні, що добре провітрюється, де температура повітря близько 9°С і вологість не перевищує 50%.
- Через 1,5 тижня покрити м'якоть (без шкіри) тонким шаром свинячого жиру та залишити ще на 1,5 місяці.
Не варто лякатися, якщо свинячий жир на м'ясі стане жовтим або сірим. В Італії є спеціальні оцінювачі готовності прошутто. Вони протикають дерев'яною шпажкою в товстому місці. Горіховий, солодкуватий аромат із невеликими нотками вершкового масла вказує на те, що продукт можна використовувати.
Нарізати в'ялене кермо — цілу майстерність. Потрібний обов'язково дуже гострий ніж, яким спочатку слід видалити з однієї частини всю шкіру, а нарізати м'якоть дуже тонкими пластинами.
Чи пробував хтось на смак цю страву? А може, сам навіть готував?
