Інгредієнти
Насамперед необхідно правильно вибрати свинину для в'ялення. Її потрібно купувати лише у спеціалізованих місцях, де м'ясо проходить передпродажну перевірку, туші мають тавро та є ветеринарний сертифікат якості.
При виборі слід звернути увагу на такі фактори:
- Колір м'яса має бути світло-рожевий, практично не мати запаху, а якщо є невеликі прошарки сала, то вони не повинні бути жовтими.
- Для делікатесу підходить не надто жирна сировина від дорослих (але не старих) тварин. Для делікатесу підходять шматки із щільною м'язовою тканиною. Найчастіше для приготування використовують вирізку чи шию.
- М'якуш потрібно поділити на невеликі шматки товщиною від 10 до 20 см з мінімальним вмістом жиру.
Щоб отримати якісну в'ялену грудинку свинячу або вирізку, потрібно придбати велику сіль. Для виготовлення делікатесу не підходить йодований продукт. Іноді до складу додають і цукровий пісок, який допомагає солі проникнути в найглибші місця .
Щоб готовий делікатес зберігався довше, разом із простою сіллю використовують і нітритну, яку можна купити в магазинах.
Також часто додають спеції для обвалення м'яса перед сушінням. Серед найпопулярніших прянощів можна відзначити такі:
- чорний, червоний мелений перець:
- запашний перець горошком;
- Розмарин;
- мускатний горіх;
- гвоздику;
- корицю;
- паприку;
- Шавлія.
Для в'ялення можна взяти готовий набір спецій для свинини, який продають у магазинах.
Іноді свинину маринують перед сушінням. Для цього використовують винний, яблучний оцет, коньяк, червоне вино.
