Як завялити качку в домашніх умовах

Як зав'ялити качку цілком і окремо грудку по-татарськи, в апельсиновому соку, з лимонною цедрою та м'ятою. Правила вибору, підготовки тушки та харчова цінність готового делікатесу.

Часто національні страви різних народів, потрапляючи на столи в інших регіонах, набувають великої популярності. В'ялена качка за старовинним татарським рецептом стала делікатесом. Її часто готують до новорічного столу, намагаючись порадувати рідних та гостей. Якщо вирішили скористатися рецептом, необхідно дотримуватися всіх правил, починаючи з вибору тушки.

Загальна інформація

Перш ніж приступати до приготування делікатесу, потрібно дізнатися про загальні принципи того, як у домашніх умовах в'ялити качку.

Коротко про сам процес:

• Спочатку потрібно якісно посолити тушку цілком або тільки грудку.
  
• Коли м'ясо втратить не менше 15% вологи, стане пружним, його потрібно натерти спеціями, якщо вони передбачені рецептом.
• Процес сушіння проводять тільки в приміщенні, що провітрюється, в холодильнику або, щоб швидше пройшов процес, в духовці. Для останнього способу підходить лише грудка.
  

Час, витрачений на приготування, може відрізнятися і залежить від розміру качки, грудки, жирності м'яса та умов сушіння.

Рада! Дикий птах має сильний специфічний запах і часто заражений гельмінтами. Позбутися цього можна просто вимочивши вже тривожну тушку в підкисленій воді. Деякі господині маринують м'ясо у коньяку чи горілці.

Інгредієнти

Почати приготування потрібно з вибору тушки. Якщо мисливцеві вдалося підстрелити видобуток, то краще одразу видалити у неї всі начинки, а черевце набити кропивою. На полювання для заготівлі птиці краще виходити восени, коли вона встигла набрати жирку. Домашня качка має більшу калорійність через постійну підгодівлю та малу кількість рухів.

При обробці дикої та домашньої качки у господині є можливість оцінити здоров'я птиці за її внутрішніми органами. Краще не в'ялити м'ясо особини, у якої змінені колір та розміри легень, печінки.

Якщо потрібно купити заморожений напівфабрикат, слід звернути увагу на цілісність тушки і шкіри. Вибирати товар необхідно тільки у спеціалізованих місцях на ринках, де вся дичина проходить перевірку, або в магазинах, де є сертифікат якості.

Зав'ялити можна качку цілком або тільки качину грудку. Кожен із рецептів відрізнятиметься складом. Деякі не застосовують спецій зовсім. Але багато хто любить додавати ягоди ялівцю, суху аджику, гострий перець і часник. Все залежить від переваг у сім'ї, а також для чого сушать птицю: просто для зберігання (згодом її можна вимочити та приготувати гарячу страву) або для подачі як закуску.

У домашніх умовах в'ялену грудку іноді готують із додаванням нітритної солі, щоб м'ясо зберегло свій первісний червоний колір.

Покрокові рецепти

Як правильно вдома приготувати делікатес, буде описано у різноманітних рецептах. Вони слід звернути увагу до складу. Так сіль скрізь використовувати потрібно тільки великого помелу, а набір прянощів дано тільки для ознайомлення, і його можна міняти, додаючи свої улюблені або прибираючи спецію, яку вважаєте зайвою.

Як зав'ялити качку повністю

Класичний рецепт по-татарськи пропонує використовувати тушку цілком. Дано докладний опис всіх етапів приготування, починаючи з обробки тушки.

Склад:

• Качка – 1 тушка;
• сіль – приблизно 1,5 кг.

Рецепт в'яленої качки в домашніх умовах:

1. Якщо тушка заморожена, потрібно викласти її вниз холодильника заздалегідь, не застосовуючи для прискорення процесу воду і мікрохвильову піч.
2. Тепер оглянути качку на залишок пір'я, яке часто залишається після механічної обвалки. Пуху можна позбутися, осмоливши шкіру над газом або пальником.
3. Тепер видалити спочатку верхню фалангу біля крил, повністю шию і надрізати черевце з анального отвору, розгорнувши тушку «книжкою».
   
4. Прибрати всі начинки, ретельно промити від згустків крові і обсушити зверху та всередині кухонним рушником.
5. Взяти контейнер із невеликими отворами на дні, застелити шматком натуральної тканини. Насипати рівномірно сіль завтовшки 1 див.
6. На самій тушці зробити проколи на шкірі, приділяючи особливу увагу у товстих місцях м'яса та біля суглобів на стегенцях.
7. Добре натерти птаха сіллю, укласти в контейнер, засипати залишком солі, щоб його повністю покрити.
8. Поклавши зверху дошку, встановити гніт і відправити в холодильник на 2-3 дні. При цьому під дно контейнера поставити посуд для збирання соку.
9. Після закінчення часу дістати качку, обтерти від залишків солі і вологи, вставити дерев'яну шпажку між ребрами з різних боків і підвісити в приміщенні, що добре вентилюється, або холодильнику.
   

Рада! Якщо є бажання, то можна перед сушінням тушки натерти її сухим часником або аджикою.

Готовність продукту слід перевірити за тиждень.

Гостра закуска з качиної грудки

Швидше можна зав'ялити качину грудку.

Продуктовий набір:

• грудка – 1 шт.;
• солодка паприка – 1 ст. л.;
• сіль велика – 1 склянка;
• червоний мелений перець – 1 ст. л.;
• Насіння фенхелю – 1 ст. л.;
• сумах (за бажанням) – 1 ст. л.

Як правильно приготувати в'ялену качку:

1. Насамперед зняти всю шкіру, плівку з грудки, не промиваючи промокнути її серветками і ретельно натерти сіллю.
2. Половину солі, що залишилася, насипати на дно чашки, укласти м'ясо і засипати залишком.
3. Замотавши верх харчовою плівкою, дати постояти йому в холодильнику не менше доби.
4. Вийняти грудку, сполоснути водопровідною водою та зняти залишок вологи рушником.
5. Тепер змішати у піалі всі спеції та натерти шматок з усіх боків.
   
6. Загорнути філе у відріз марлі, складений у кілька разів і перемотати туго мотузкою.
7. Підвісити далеко від сонячних променів, де є невеликий вітерець, і сушити 3-4 дні.

Якісний делікатес не матиме неприємного запаху, структура волокон досить щільна.

Качина грудка з коньяком

Ще один варіант в'яленої качиної грудки. Але в цьому рецепті буде використаний коньяк, який розм'якшить м'ясо та знезаразить його.

Склад:

• Качина грудка – 2 шт.;
• Коньяк – 4 ст. л.;
• морська сіль – 2 склянки;
• мелений перець, пряні трави – до смаку.

Як зробити:

1. З філе качки зняти шкіру, а якщо вирішили її залишити, зробити на ній надрізи, щоб м'ясо краще просолилося.
2. Тепер полити його коньяком, щоб він потрапив на всю поверхню, трохи помасажувати.
3. Змішати в мисці всі спеції та сіль, натерти складом качину грудку з усіх боків.
4. Насипати 1\2 частину посолочної суміші на дно чашки, а решту – зверху шматків м'яса, укладених у той самий посуд.
5. Замотати чашку харчової плівкою та поставити вниз холодильника на 12 годин. Можна потримати довше.
6. Далі загорнути кожну грудку в марлю, перетягнути щільною ниткою і в'ялити в холодильнику, повісивши у спільній камері.

Через 10-14 днів можна перевірити делікатес і, якщо в розрізі м'ясо приблизно одного кольору воно щільне, то потрібно відправляти продукт на зберігання.

В'ялена грудка з м'ятою та лимоном

В'ялена таким способом грудка має оригінальний смак та аромат. Гурмани люблять вживати її з червоним чи білим вином.

Інгредієнти:

• Філе – близько 400 г;
• сіль – 200 г;
• Суха м'ята – 1 ст. л.;
• лимонна цедра – 3 ст. л.

Покрокова інструкція:

1. Підготовлену грудку обсипати з усіх боків великою сіллю, укласти в миску, щільно запакувати і дати постояти в прохолодному місці на 2 дні.
2. Вийнявши м'ясо, зіскребти залишок солі, промокнути паперовими серветками і загорнути в кілька шарів пергаменту.
3. Перев'язавши джгутом, підвісити в приміщенні, що провітрюється, де постійна температура тримається від +10°С до +25°С.
4. Через місяць зняти оболонку, натерти лимонною цедрою, змішаною із сухою м'ятою і покласти в контейнер із щільною кришкою.

Під час подачі залишок м'яти та цедри можна не прибирати.

У апельсиновому соку

Ще один оригінальний варіант качки з прянощами та апельсином, який підходить для святкової закуски.

Склад:

• апельсин – 2 шт.;
• грудка качина – 2 шт.;
• сіль – 1,5 склянки;
• цукровий пісок – 0, 5 склянки;
• сухий часник з аджикою – по 1,5 ст. л.

Покрокове приготування:

1. Зробити надрізи глибиною близько 1 см у вигляді ґрат на всій шкірі качиної грудки, а потім промити і обсушити.
   
2. Чисті апельсини розрізати навпіл і видавити сік прямо на м'ясо, помасажувати і полежати в прохолодному місці на 3 години.
3. Вийняти м'ясо, зібрати весь сік паперовим рушником.
4. З'єднати в чашці цукор із сіллю і поділити на 3 рівні частини: першу насипати на дно посуду, другий – натерти грудку, а третю – засипати м'якоть зверху.
5. Засолювати грудку, щільно накривши посуд, протягом 72 годин у холодному місці, а потім зіскребти залишки цукру та солі.
6. Зібрати всю вологу серветками і натерти м'ясо, але вже пряним складом, змішавши аджику з часником.
7. Зібрати 2 шматки марлі з декількох шарів, загорнути в них кожну грудку, перев'язати і в'ялити в прохолодному приміщенні, що вентилюється, близько трьох тижнів.
   

Час сушіння залежить від товщини м'яса.

Харчова та енергетична цінність

Калорійність в'яленої качки залежить від сезону, коли рубають або полюють на неї, а також від частини, що використовується. Так сушена тушка в середньому має калорійність 273,5 ккал, а грудка – всього 183,3 ккал. Знизити ці показники можна, якщо зрізати шкіру з м'яса та весь жир. Але багато хто цього не робить, тому що в них міститься багато корисних речовин:

• У шкірі є найцінніші амінокислоти – омега-3 та омега-6.
• Качиний жир корисний при порушенні обміну речовин. Він допомагає вивести з організму канцерогенні речовини та токсини.
• Качине м'ясо корисне для жінок, оскільки має сприятливий вплив на репродуктивну функцію. Чоловікам допомагає при проблемах із потенцією.
• Необхідно в помірних кількостях вживати делікатес при анеміях.
• Вживання стимулює роботу імунної системи.

Важливо! Вживання в'яленої качки протипоказано повним людям, які намагаються боротися із зайвою вагою через високу калорійність. Через високий вміст солі краще відмовитися від делікатесу при підвищеному тиску та гострих захворюваннях ШКТ.

Добре, коли смачна їжа ще й корисна. Мало хто зараз готує в'ялену качку, тому ви маєте шанс здивувати всіх своїми здібностями в кулінарії. Чи вдавалося вам пробувати цей делікатес?