Докладно про те, як приготувати жереха холодного чи гарячого копчення. Що це за риба, її корисні властивості та калорійність. Правила вибору та обробки жереху. Секрети приготування риби методом гарячого та холодного димного копчення.
Жерех – це популярна у кулінарії риба, а також бажаний трофей для багатьох рибалок. Належить до сімейства коропових. Є ще одна поширена назва – це шереспер.
Велика риба, яка в довжину часом досягає 1,2 метра. Але переважна більшість особин має довжину тіла близько 40-50 сантиметрів. У продажу рідко зустрічаються екземпляри вагою понад 2 кілограми.
Такі особливості роблять жереха ідеальним кандидатом на копчення. Як гарячим, і холодним способом.
Основне довкілля — це річки, що падають у моря. Йдеться про Чорне, Азовське, а також Балтійське і Каспійське море.
Склад, користь та калорійність
Будь-який копчений продукт має підвищену калорійність у порівнянні з тією ж стравою, але приготовленою варінням або запіканням. Це зумовлено застосуванням великої кількості солі. І жерех – не виняток.
Сам собою шереспер належить до категорії низькокалорійних риб. Але у складі міститься велика кількість корисних мікроелементів, вітамінів та жирів. Якщо коптити правильно, то на продукті не буде накопичуватися канцероген, а також збережеться основна частина користі .
Серед найкорисніших компонентів жереху виділяють такі:
- Вітаміни А, С та Е. Це природні антиоксиданти.
- Вітамін D, разом з фосфором, у великій кількості міститься в жереху.
- Вітаміни В.
- Цілий набір мікроелементів.
Жерех – це багате джерело білка та поліненасичених омега кислот. Його рекомендують при дієтичному харчуванні, але це більше відноситься до відвареної та печеної риби. При копченні використовують багато солі. Тому вживати рекомендується в обмеженій кількості .
Жерех не містить у своєму складі вуглеводів. На 100 г копченого продукту припадає близько 2-2,5 г жирів, а також 17-19 г білків.
Калорійність залежить від методу копчення. Для холодного методу це близько 90 ккал на 100 г. Гаряче копчення зазвичай дає більше калорій. У 100 г страви їх буде 135-140 ккал. Це об'єктивно небагато, навіть у порівнянні з іншими сортами риб.
Жерех є річковою рибою. А тому у ній зустрічаються гельмінти. Щоб запобігти їм, вибираючи метод гарячого копчення, рекомендується ретельно просолити чи промаринувати рибу. Тоді у гельмінтів не буде шансу на виживання, і продукт буде повністю безпечним .
Як вибрати та підготувати рибу
Щоб результат копчення не розчарував, важливо не лише дотримуватися рецептів, а й використовувати якісну сировину.
В ідеалі варто купувати свіжого живого жереха. Але якщо це неможливо, то хоча б виключіть його вторинну заморозку.
Якість риби визначається за такими характерними ознаками:
- очі без каламуті, чисті та ясні;
- на шкірі відсутні пошкодження, синці та гематоми;
- на зябрах відсутній слиз, вони чисті;
- по всій тушці збереглася ціла луска;
- Після розморожування відчувається легкий річковий аромат, без неприємних та різких запахів.
Підготовка включає обробку. Тут нема нічого складного.
Обробляти жереха можна на власний розсуд. Досвідчені коптильники радять брати екземпляри вагою близько 1,5 кілограма. Їх розрізають по спинці, видаляють хребет, зрізають ребра, а також очищають від нутрощів.
Потім все ретельно промивають під проточною водою та висушують паперовими рушниками. Голову можна кинути. Але зябра краще вирізати. Це виключить ризик появи гіркоти та неприємного присмаку. Хоча багато хто впевнений, що зябра жереха ніяк на результат копчення не впливають, і їх сміливо можна залишати.
Процедура засолювання
Коли риба куплена, розморожена та оброблена, починається етап засолювання. Це обов'язковий захід перед копченням. Сіль забезпечить яскравий та насичений смак, а також позбавить м'ясо від можливих гельмінтів та інших шкідливих мікроорганізмів.
Засолювання буває сухим і вологим.
- Сухий посол. Для сухого посолу беруть по 120-150 г солі на 1 кілограм риби. Тушку слід натерти зовні та всередині. Потім жереха викладають у скляний або пластиковий посуд шарами. Кожен шар додатково пересипається великою кухонною з ллю . Маринується препарат протягом 2-3 днів. Якщо це великі екземпляри, можна залишити на 5-7 діб.
- Вологе засолювання. Для такого способу засолу потрібно приготувати сольовий розчин. На 1 кг риби йде 2 літри води. Кількість солі за аналогією із сухим посолом. У гарячий розчин додають різні спеції до смаку. Маринад потрібно остудити, процідити та холодним залити рибу. Інакше порушиться структура ніжного м'яса. При мокрому засолюванні жереха слід витримувати мінімум 1-2 дні.
Коли засолювання буде завершено, рибу слід дістати із солі або маринаду і помістити в ємність із холодною водою на 3 години для вимочування. Щогодини воду рекомендується міняти.
Потім жереха слід підвісити для провітрювання. Місце має бути захищене від мух. На провітрювання потрібно від 5 до 2 днів. Якщо риба перестала липнути до рук, можна знімати та починати копчення.
Спеції підбираються до смаку. Традиційні добавки – це лавровий лист, чорний та запашний перець, гвоздика. Деякі використовують копчену та солодку паприку, чебрець або каррі. Ще хорошим доповненням для річкової риби, включаючи жереха, вважається сушений базилік, кріп, кінза та шавлія. Хтось експериментує з бадяном та шавлією.
Якщо ви вперше це робите, краще почати з класичних рецептів та базових спецій. Далі вже можете спробувати різні комбінації.
Гарячий спосіб копчення
Тепер можна переходити до рецепту жереха гарячого копчення.
Це популярний та досить швидкий спосіб приготування. Потрібна коптильня з ємністю для тріски, гратами або гаками.
Щоб коптити холодним методом, використовується складніше обладнання. Це апарат з димоходом, димогенератором та відсіком для самої риби.
Якщо ви не знаєте, як смачно закоптити жереха, спробуйте наступний рецепт:
- Підготуйте з розрахунку на 1 кілограм риби 2 столові ложки солі, половину великої ложки цукру, а також трохи чорного перцю, лаврового листка. Можна взяти спеції для риби, але це за бажанням.
- Розробіть рибу, видаліть всі начинки, промийте і просушіть паперовими рушниками.
- Потім використовуйте маринад або сухий посол, залишивши в ньому жереха мінімум на 1 добу.
- Підготуйте саму коптильню. Потрібно розпалити вогонь, засипати на дно вимочену у воді тріску, зверху поставити піддон для жиру, що стікає, а потім встановити грати для самого жереха. Саму решітку рекомендується змастити нерафінованою олією. Так тушки не прилипатимуть.
- Викладіть рибу. Слідкуйте за тим, щоб між тушками залишався простір. Так дим повністю обволікатиме продукт. І смак вийде більш насиченим і кращим.
- Бажано підтримувати температуру в межах від 80 до 100 градусів за Цельсієм.
- Коптильня з покладеною рибою накривається кришкою. З того моменту, як з під кришки почне йти дим, засікайте 40 хвилин.
- Після приготування зніміть пристрій з вогню, але не відкривайте кришку. Ще годину риба повинна остигати всередині коптильні.
- Після закінчення приготування провітріть жереха на повітрі протягом кількох годин.
Все , жерех готовий. Його можна дегустувати.
Процедура копчення такої риби як жереха в коптильні гарячого копчення особливих труднощів не викликає, навіть у новачків. Процес займає небагато часу.
Холодний спосіб
У холодного копчення жереха в домашніх умовах більше нюансів та складнощів. Головна з них – це тривалість приготування. За цей період слід контролювати роботу димогенератора, а також підтримувати правильну температуру.
Для засолювання чи маринування можна використовувати будь-який рецепт. Щоб жерех холодного копчення вийшов смачним та ароматним, вибирайте відповідну деревину.
Досвідчені фахівці радять брати тріску або тирсу на основі вільхи. Вони надають дуже гарного кольору страві. Також важливо заздалегідь їх замочити, а потім просушити. Паливо для копчення має поступово тліти, а не горіти.
Для надання вишуканого смаку використовуйте при копченні гілки від вересу або ялівцю. Також добре впливає на рибу барбарис, горобина та виноградна лоза. Досліди з гілочками малини та ожини також виявилися вдалими.
Відмовтеся від хвойних та будь-яких смолистих порід дерев. Вони надають страві характерної гіркоти та неприємного димного запаху.
Визначившись з маринадом, способом засолювання та інгредієнтами, можна почати своїми руками смачно коптити річкового жереха холодного копчення.
Виглядає процедура так:
- Обробіть всі тушки, видаліть зябра, нутрощі і промийте їх;
- натріть зовні і всередині сумішшю із солі та меленого чорного перцю з іншими спеціями;
- Закладіть невелику кількість солі всередину черевця;
- залиште в пластиковому, скляному або емальованому посуді мінімум на 24 години;
- промийте, просушіть протягом 1-2 днів;
- Якщо тушки перестали липнути до рук, стали гладкими, то починайте коптити;
- підготуйте джерело вогню;
- Укладіть необхідну кількість тріски або тирси в димогенератор;
- переконайтеся в герметичності з'єднання резервуара для копчення з димогенератором та димоходом;
- Викладіть на решітку рибу, або підвісте жерехів за допомогою гачків;
- Закрийте кришку, залишивши мінімальний зазор для циркуляції повітря;
- запустіть процес копчення;
- Слідкуйте за роботою обладнання протягом наступних 3-4 діб;
- Контролюйте температуру, яка повинна знаходитися в межах 20-30 градусів Цельсія.
Піднімати температуру вище за 30 градусів Цельсія вже не можна. Інакше розпочнеться термообробка. Риба поступово почне варитися, білок згортатиметься. У результаті вийде не холодне, а швидше гаряче копчення.
Коли пройде час копчення, рибу слід витягти, підвісити для провітрювання на свіжому повітрі або у приміщенні з гарною вентиляцією. Тут важливо, щоб на жереха не сідали мухи та інші комахи.
Як бачите, щоб закоптити рибку, потрібно багато часу та зусиль. Але об'єктивно жереха, приготовленого холодним методом, цінують вище. Це ніжніший, насичений смак, пружне м'ясо.
Самі коптильні діляться умовно на покупні та саморобні. Як поводитися з пристроєм, зробленим своїми руками, чудово знає майстер. Багато хто збирав їх із старих холодильників, бочок, пральних машин та ін.
Є й заводські коптильні. До них додається інструкція. І працювати потрібно строго згідно з рекомендаціями виробника.
Подальше зберігання
Риба готова. Тепер є два варіанти. З'їсти всього жереха відразу, роздати друзям, родичам та знайомим, щоб оцінили ваші старання, або продовжити термін зберігання.
Коптити по 1-2 рибки не особливо вигідно та раціонально. Зазвичай копчення відбувається великими партіями.
Якщо це був гарячий спосіб, тоді такого жереху можна тримати в холодильнику за 3-5 градусів не більше 4-7 днів. Хоча об'єктивно найсмачнішим жерехом буде при вживанні в першу добу з моменту приготування.
У холодного копчення життєвий цикл більший. Він складає до 3 місяців. Але корисні властивості знижуватимуться, а колір риби темнітиме.
Хорошим рішенням для тривалого зберігання вважається вакуумна упаковка та морозильна камера. Тут жерех холодної димної обробки збережеться і до 6 місяців. Мінус заморозки в тому, що риба втрачає свій вишуканий смак та аромат.
Приготування жереху шляхом копчення – це популярний та смачний спосіб обробки цієї риби. Вона ніжна, з приємною структурою та великим набором корисних компонентів у складі. Смак, користь та аромат залежать від правильного вибору сировини, а також від дотримання всіх правил копчення.
Із засолюванням та маринадами можна експериментувати. Але тут головне — не перебити спеціями вишуканий смак жереху.
Як ви ставитеся до жереху? Чи доводилося його коптити? Який спосіб копчення вибрали? З якими спеціями та приправами, на ваш погляд, ідеально поєднується жерех?
Чекаємо на ваші поради та рекомендації в коментарях.
Підписуйтесь , залишайте відгуки, ставте запитання та розповідайте про проект своїм друзям!