Як коптити зубатку холодним і гарячим способом

Покроково про те, як приготувати зубатку холодного та гарячого копчення. Особливості цього виду риби. Як її вибрати та підготувати. Секрети холодного та гарячого копчення. З чим подавати та скільки зберігати.

Зубатка, напевно, злякає вас своїм зовнішнім виглядом. Але приємно здивує смаковими властивостями. Справді смачна риба, що представляє окунеподібних. Відрізняється значними розмірами.

Основне місце існування — це Тихий і Атлантичний океан. Набула широкого поширення в кулінарії різних країн. Знову ж таки, за свій смак та аромат.

Зубатка відмінно підходить для варіння, смаження та копчення. Її рекомендують поєднувати з овочами, картопляними гарнірами та кашами.

Як правильно вибрати

Перед приготуванням гарячим або холодним способом зубатку спочатку потрібно правильно вибрати. Від свіжості продукту залежить кінцевий смак.

Рекомендації приблизно ті самі, що й інших категорій океанічних риб. На жаль, купити живу зубатку складно. В основному продається в замороженому чи охолодженому вигляді.

Звертайте увагу на такі моменти:

Цілісність тушки. Жодних пошкоджень, порізів та надривів. Шкура має пружинити. Тобто, при натисканні пальцем швидко повертає свою колишню форму. Якщо після натискання залишається вм'ятина або западина, цей екземпляр не свіжий. Брати не можна.
Очі. Чи не запалі, без помутнінь. Обов'язково світлі.
Плавці. Цілі та злегка вологі, якщо це охолоджена зубатка. При цьому плавці повинні мати однакове забарвлення.
Луска. Лусочки хорошої та свіжої зубатки відрізняються тим, що вони виразно блищать.
Зябра. Мають характерний морський запах. Забарвлення червоне. Якщо є неприємний запах або інший відтінок, така риба не годиться для приготування.
Черево. Характеризується невеликою опуклістю, а також невеликими розмірами. Роздуте пузо свідчить про поганий стан тушки.

Якщо пропонована у магазині чи ринку риба відповідає хоча б одному з представлених критеріїв, то купувати її годі було.

Процедура підготовки

Зубатка відрізняється значними розмірами. Окремі особини виростають завдовжки близько 120 см, а середня вага становить 25 кілограмів.

У покупці цілої зубатки для домашнього приготування сенсу практично немає. Хіба що у вас велика родина, яку ви хочете почастувати цим делікатесом.

Гарним вибором стануть готові філе. Це економить час на приготування, адже обробляти рибу не доведеться.

Якщо було вирішено купити цілу тушку, то її доведеться очистити від луски, обробити, видалити начинки, промити і просушити. Потім йде нарізка на порційні шматочки. Оптимальний розмір шматочка дорівнює ширині кулака. В середньому близько 10-12 см, можна менше, а більше вже не варто, інакше доведеться коптити дуже довго, особливо холодним методом.

Будьте уважними. Усередині зубатки знаходяться плівки. Їх також слід зняти. Інакше м'ясо гірчитиме.

Із підготовкою нічого складного немає. Стандартна процедура для будь-якої риби.

Солити або маринувати

Для підготовки зубатки до димної обробки можна використовувати сухий посол або маринад.

Якщо це шматочки, їх достатньо засипати кухонною великою сіллю і відправити в холодильник на 12 годин.

При засолюванні цільної тушки краще залишати рибу в солі мінімум на 24 години, а потім вимочувати 3 години в холодній воді. Щогодини вода зливається і змінюється.

Зубатка відмінно маринується і засолюється. Тут уже вибір за кулінаром. Маринади переважно використовують при застосуванні рідкого диму.

Також важливо перев'язати порційні шматочки або всю тушку, перш ніж відправляти коптитися. Особливо гарячим методом. Термічна та димна обробка ведуть до того, що м'ясо починає розвалюватися. У результаті делікатес може розпастися на шматочки, що не дуже приємно і естетично.

Причому мотузку беріть строго з натуральних матеріалів. Жодної синтетики.

Гарячий метод

Для початку варто розібратися з рецептом зубатки гарячого копчення, оскільки він простий і швидший у плані реалізації.

Перед тим як закоптити куплену зубатку шляхом гарячого копчення у своїй саморобній або покупкою коптильні, визначтеся зі способом засолювання, а також зі спеціями.

Взагалі початківцям коптильщикам не радять експериментувати зі спеціями. Найкраще починати з перевірених і простих інгредієнтів. Це сіль, мелений чорний перець, а також лавровий лист та запашний перець.

У міру наростання досвіду, можна додавати туди різні трави, спеції, приправи для риби та ін. Важливо підкреслити природний смак та аромат зубатки, а не перебити їх різноманітними добавками.

Деяких цікавлять, чому багато хто вважає за краще закоптити зубатку саме методом гарячого копчення. Тут все просто. При обробці гарячим димом у коптильні м'ясо швидко готується, виходить ніжним та м'яким, з насиченим ароматом. Питання економії часу. Плюс багатьом відверто більше подобається риба гарячого, а чи не холодного копчення.

Готується зубатка своїми руками в домашніх умовах шляхом гарячого, так і холодного копчення.

Все потрібно підготувати заздалегідь. Особливу увагу приділіть вимочуванню тріски з фруктових дерев, вільхи чи винограду. Не беріть тріску з хвойних порід. Інакше страва гірчить.

Тепер покроково про те, як коптити смачну та ніжну зубатку в коптильні своїми руками методом гарячого копчення.

Підготуйте рибу. Її потрібно очистити від нутрощів, луски, зняти плівку і добре промити. Не забудьте потім просушити паперовими рушниками. Зайва волога не потрібна.!
Візьміть сіль та улюблені спеції. Можна обійтися лише великою кухонною сіллю та чорним меленим перцем. На 1 кілограм сировини йде близько трьох столових ложок солі. Це актуально для сухого та рідкого маринаду. Залиште зубатку засолюватися мінімум на 12 годин . Якщо це цілісна тушка, тоді на 2-3 доби.
Після засолювання рибу потрібно промити і помістити в ємність із холодною водою. На вимочування потрібно 3 години. Щогодини вода змінюється. Зайва волога забирається.
Тепер підготуйте коптильню. На дно засипається тріска. Її потрібно залити водою на 2-3 години. Потім воду злити і дати тріски просохнути протягом 20-30 хвилин. Верхній шар має висохнути. Але всередині деревина залишиться вологою.
Поверх тріски укладається ємність для збирання жиру. Не можна допускати, щоб риб'ячий жир стікав на розпечену поверхню та тріску. Інакше з'явиться неприємна гіркота у смаку зубатки. Замість жировловлювача часто викладають кілька шарів фольги.
Багато рецептів не передбачають, що для приготування шляхом гарячого копчення підготовлена зубатка перев'язується, а дарма. Її рекомендується перев'язати мотузкою. Це дозволить рибі не розвалюватися у процесі приготування.
Перев'язану зубатку викладіть на решітку, або підвісьте на гачки. Це вже залежить від конструктивних особливостей використовуваної коптильні.
Тепер розмістіть коптильню над джерелом тепла. Бажано використовувати багаття чи мангал. Деякі готують на газовій плиті, але тоді коптильня обов'язково має оснащуватися гідрозатвором. Він не дозволяє диму поширюватися по всьому дому.!
Спочатку можна зробити сильний жар. Буквально 10 хвилин. Потім із коптильні почне виходити білий дим. Він вказує на те, що тріска почала тліти. А тому процес копчення розпочався.
Заберіть частину дров чи вугілля. Або перемістіть їх убік. Важливо, щоб усередині пристрою температура була не вищою за 80-100 градусів Цельсія.
Коли риба буде готова, зніміть обладнання з джерела тепла, але не відкривайте кришку. Дайте зубатці охолонути всередині природним шляхом протягом 1-2 годин.

Перед вживанням рекомендується залишити продукт на свіжому повітрі або приміщенні з гарною вентиляцією для провітрювання на 2-3 години. Слідкуйте за тим, щоб на готову страву не сідали мухи та інші комахи.

Існують різні рецепти для приготування такої риби як зубатка шляхом гарячого копчення. Але сам процес готування не відрізняється залежно від використання тих чи інших спецій та приправ.

Ще одне важливе питання стосується часу приготування. Для філе за температури до 100 градусів Цельсія досить 30 хвилин. Більше тримати також не варто.

Для великих цільних екземплярів час приготування буде від 1 до 2 годин.

Готову зубатку варто помістити на кілька годин у холодильник. Так м'ясо набуде необхідної щільності, і його легко нарізати за допомогою простого ножа. Без охолодження вона розвалюється на шматки. Естетично подати страву навряд чи вийде.

Холодний метод

Не менш популярним вважається рецепт, за яким готується зуба холодного копчення.

Він складніший у реалізації. Вимагає спеціального обладнання, яке складається з резервуару для завантаження продуктів, димоходу та димогенератора.

Деякі збирають їх самі їх підручні засоби. Інші купують готові заводські набори.

Мінус у тому, що на такий рецепт йде у кращому разі 2 дні. Але на виході виходить ніжна копчена зубатка з приємною текстурою, насиченим смаком та ароматом. Ті, хто пробував рибу гарячого та холодного копчення, чудово розуміють різницю між ними.

Процес приготування покроково можна описати так:

Спочатку потрібно підготувати тушки чи порційні шматочки. Тут все за тією самою схемою, як і при гарячому копченні. Зубатку слід натерти з усіх боків сіллю та спеціями, а потім на добу залишити маринуватися.!
Зубатка дістається із солі, промивається і вимочується протягом 1-3 годин.
Цілісну тушку або порційні шматочки перев'язуються натуральними нитками, або мотузкою.
Підготовлені до копчення шматочки вивішуються на свіжому повітрі або в прохолодному провітрюваному приміщенні на 1-2 діб. Так із тушок вийде зайва волога. Якщо риба не липне до рук, можна коптити.
Підключається коптильне обладнання. У димогенератор завантажується тирса або тріска. Жодної тирси з хвойних і смолистих порід. Бажано брати вільху, фруктові дерева, виноградну лозу.
На копчення філейних шматочків зубатки потрібно 2 доби. При цьому температура всередині резервуару для копчення має підтримуватись на рівні 25-28 градусів Цельсія.
На ніч можна робити перерви, або просто не додавати перед сном нову тріску, щоб генерувалася невелика кількість диму.
На копчення цілісних тушок і великих порційних шматків потрібно 2-4 доби.
Коли процес буде завершено, слід відключити димогенератор. Але риба залишається ще на добу всередині коптильного резервуару.
Тепер рекомендується провітрити зубатку на свіжому повітрі 10-12 годин та перемістити на добу у прохолодне місце.

Витримка дає м'ясу отримати потрібну структуру, позбутися надлишків вологи, а також яскравого аромату диму. Смак насичується, стає більш вираженим та цікавим.

Головний секрет холодного копчення – це терпіння.

Що можна готувати

Копчена зубатка – це універсальний продукт у кулінарії. Вона може застосовуватись у різному вигляді:

подаватися як закуска до пива;
йти в овочевими гарнірами;
вживатися разом з пюре, смаженою та печеною картоплею;
додаватися до салатів;
нарізатися на бутерброди з маслом або вершковим сиром;
використовуватися у складі закуски для тарталеток та ін.

Варіантів дуже багато. Але для початку просто оцініть смак натуральної копченої зубатки, а далі вирішуйте, чи потребує вона якихось доповнень, чи ні.

Зберігання

Якщо правильно приготувати цю рибу, навряд чи виникнуть питання щодо тривалості її зберігання. Адже всі приготовані порції будуть зметені зі столу першого ж вечора.

Але буває так, що коптять у великих кількостях, з розрахунком на велику родину або навіть подальший продаж.

Зубатка , приготовлена шляхом гарячого копчення, навіть у холодильнику зберігається трохи більше 2-3 днів.

Ситуація з холодною димною обробкою краща. У холодильнику її можна тримати 2-3 тижні.

При переміщенні в морозильну камеру, навіть ще й у герметичній упаковці, або у вакуумі, термін зберігання взагалі збільшується до 4-6 місяців.

На жаль , після розморожування риба втрачає свій первозданний смак і аромат, а також змінюється структура м'яса.

Зубатка – одна з найсмачніших і найнезвичайніших риб. Вона має дивну і страшну зовнішність, але її смак просто чудовий. Це проявляється під час приготування різними способами.

Ви колись бачили зубатки? Чи пробували її на смак? Готували цю рибу методом гарячого чи холодного копчення? Який варіант сподобався і чому?

Чекаємо на ваші відповіді.

Підписуйтесь , коментуйте, ставте питання!