Користь та калорійність копченої сьомги. Як вибрати і правильно обробити сьомгу. Популярні рецепти копчення сьомги гарячим та холодним способом.
У сімействі лососевих сьомга вважається одним із найцінніших промислових видів. Настільки цінним, що навіть дозволили продавати генетично модифіковану версію атлантичного лосося. Ареал поширення сьомги – північна європейська частина Атлантичного океану , а на нерест риба заходить в річки від Португалії до Карелії. М'ясо сьомги вважається жирним серед усіх лососевих, багате вони і унікальним набором вітамінів і мікроелементів. Але над усе цінуються унікальні смакові якості цього виду. А закопчена сьомга є мрією всіх гурманів.
Склад, калорійність, користь сьомги
Висока жирність забезпечує м'ясу атлантичного лосося ту ніжність, яку не в змозі забезпечити жодна інша морська риба, при цьому розподіл жиру по тілу – ідеально рівномірний, у цьому плані черевце відрізняється від спинної частини не настільки вражаюче, як у інших видів .
Що стосується складу м'яса сьомги, то він представлений великим спектром корисних речовин:
- вітамінами групи В;
- Великим вмістом токоферолу;
- багато у м'ясі сьомги таких рідкісних для продуктів мікроелементів, як йод, калій та фосфор;
- За концентрацією жирних Омега-3 кислот ця риба – чемпіон;
- багато в м'якоті лосося та мелатонін, речовини.
Вітаміни та мікроелементи в лососі
І , звичайно, не можна не відзначити цінний білок цієї червоної риби – у 100 г продукту міститься близько 30% від добової норми для людини.
Харчова цінність сьомги в копченому вигляді представлена в наступній таблиці:
| Компонент БЖУ, що міститься в 100 г м’яса | Сьомга г/к | Сьомга х/к |
| Калорійність, ккал | 202 | 220 |
| Білки, м. | 22,0 | 15,5 |
| Жири, м. | 12,5 | 18,5 |
| Вуглеводи, м. | – | – |
Як правильно вибрати червону рибу
Цілісні тушки краще за порційне м'ясо, враховуючи, що практично всі частини риби, за винятком нутрощів і плавників, можна вживати. Але головне – щоб риба була свіжою. І саме за цільною тушкою найлегше визначати ступінь придатності та м'яса, а також відрізнити атлантичний лосось від інших представників сімейства. Так, у сьомги голова гостріша, ніж у форелі, луска не в цяточках і характеризується перламутровим блиском, має тонкі подовжені плавці і характерні білі прожилки на тілі .
Зовнішній вигляд свіжої сьомги
При виборі м'яса, порізаного на стейки, звертайте увагу на краї, вони мають бути рівні та гострі. Розмитість означає, що скибочки вимочували в розчинниках, щоб усунути неприємний запах зіпсованого продукту.
Свіжа риба має пружне м'ясо – при натисканні увігнутість швидко вирівнюється. Універсальний спосіб відрізнити свіжу рибу від багаторазово замороженої – оцінити стан кірки льоду, якщо вона тонка та прозора – все гаразд. Наявність снігу буде вно вказувати на неприпустиму тривалість зберігання і багаторазове заморожування.
Підготовка до копчення
Обробка сьомги – це ціла наука, але якщо у вас коптильня великих розмірів, краще готувати тушку цілком. Для цього видаляють луску і начинки, голову і плавці можна залишити або відрізати.
Не настільки популярним способом є обробка риби на балик та черевці. А ось поділ на пласти філе з відділенням хребта – найпоширеніший вид обробки тушок сьомги. Заслуговує на увагу і обробка на стейки – вони вийдуть досить великими, щоб навіть однією скибочкою можна було насититися.
Обробка сьомги
За будь-якого способу оброблення раби підлягає засолюванню. Маринад для копчення сьомги може бути мокрим або сухим, зустрічається і проміжний варіант. У будь-якому випадку основними інгредієнтами повинні бути сіль і цукор, додавання інших спецій і прянощів можливо, але в мінімальних кількостях, щоб не перебити унікальний аромат і смак копченості.
Гаряче копчення
Існує безліч рецептів, як коптити сьомгу. Кращі результати досягаються при використанні коптильні, бажано заводського виготовлення – вони дозволяють контролювати температурний режим приготування, що при копченні дуже важливо, особливо для холодного методу. Тим більше, що такі пристрої можна придбати за цілком доступною вартістю.
Традиційний рецепт
Його особливістю є використання сухого засолювання і оброблений на стейки або філе частин риби. Стейки можна коптити зі шкірою, вона після приготування знімається дуже легко.
Класичний склад для засолювання – на 3 частини солі береться 1 частина цукру. Захоплюватися спеціями не варто, але додати невелику голівку часнику припустимо, як використовувати лимонний сік.
Сухе засолювання сьомги
Як готує рибу:
- Просолювати філе слід ретельніше на товстій частині, наносячи менше суміші на тонку частину м'яса. Настоюватися сьомга повинна 3-4 години;
- після засолення шматочки ретельно промивають і витирають паперовими рушниками;
- укладають рибу на змащену олією і приховані пергаментним папером грати м'ясом вниз;
- коптильню прогрівають, поки з фруктової тріски не почне виділятися дим;
- коптимо 12-15 хвилин, стежачи за тим, щоб дим не був надто інтенсивним.
Знімати шматочки з ґрат потрібно тільки після остигання риби, шкуру знімають перед подачею на стіл.
Рецепт з мокрим засолюванням
Розглянемо , як закоптити сьомгу в коптильні при використанні рідкого маринаду. При такому способі засолення риба вийде особливо ароматною з яскравим смаком, що запам'ятовується.
Як і в попередньому випадку, основа розсолу – це сіль, 100 г на літр води, можна додати трохи запашного перцю та парочку лаврових листів. Все перемішують, виливають розсіл у посуд із сьомгою, залишають маринуватися на 4-6 годин.
Сьомга в маринаді
Коли риба засолиться, її промивають, осушують, можна кілька годин вивісити для провітрювання.
Спочатку процесу копчення розводять вогонь, укладають на дно коптильні фруктову тріску, встановлюють контейнер для збору жиру. Якщо конструкція не передбачає такого елемента, його можна виготовити з фольги. Зверху встановлюють грати, викладають сьомгу , намагаючись, щоб шматочки не стикалися. Закривають верхнє відділення кришкою і коптять близько 40 хвилин. Якщо шматочки відносно невеликі, риба буде готова хвилин на 10 раніше.
При гарячому копченні ступінь денатурації м'яса досить високий, тому діставати готову рибу щипцями не рекомендується – просто розвалиться. Потрібно дати її охолонути та діставати за допомогою широкої лопатки.
З напіврідким маринадом
Ми вже згадували, що маринад може бути напіврідким. Готується цільна тушка наступним чином:
- спочатку риба натирається великою сіллю зовні та зсередини;
- готують маринад сметаної консистенції: додають у склянку оливкової або соняшникової олії сіль, 4 ст. л. паприки солодких сортів, кілька ч. л. чорного перцю, перемішують;
- роблять на тушці поперечні надрізи через 3-5 сантиметрів;
Сьомга з поперечними надрізами
- натирають маринадом тушку, обмазуючи та надрізи;
- загортають рибу у фольгу і укладають на грати;
- любителі овочів можуть додати до риби томати та/або перці;
- з моменту, коли з тріски почне виділятися дим, засікаємо 40-45 хвилин;
- Перед закінченням копчення (за 5 хвилин до зняття коптильні з вогню) поливаємо рибу свіжим апельсиновим соком.
Знімати потрібно тільки після повного остигання тушки. Якщо повністю вийняти тушку без ушкодження не виходить, розрізаємо її на шматочки по місцях надрізів.
Ромова копчена сьомга
Оригінальний рецепт передбачає обробку цільної тушки на стейки без кісток. Рекомендується перед копченням зняти шкіру для кращого просочення димом.
Для сьомги вагою 2 кг. знадобиться півсклянки солі, склянка цукру, 300-400 мл. світлого рому, перець до смаку, трохи свіжої чи сушеної зелені.
Спосіб приготування:
- Змішують сухі компоненти, стейки викладають у посуд і заливають ромом;
- після 15 хвилин маринування зливають ром, шматочки витирають насухо паперовими рушниками, натирають сухою сумішшю та дають настоятися протягом 3 годин;
- попередньо яблуневу або вільхову тріску на годину замочують у воді;
- при готуванні на коптильні час копчення складе до 2 годин, у грилі при 170 ° С на доведення сьомги до готовності піде максимум півгодини.
Підкопчена сьомга на кедровій дошці
Сьомга, копчена на кедровій дошці
Коптити сьомгу в коптильні не на ґратах, а на кедровій дошці – досить незвичайний спосіб готування, але смак та аромат вийдуть незабутніми.
На одне велике філе знадобиться трохи більше чайної ложки солі, вдові менше запашного перцю та сік одного лимона.
Як готувати:
- підготовлене м'ясо натирають сумішшю солі та перцю, дають настоятися 30-45 хвилин;
- Кедрову дошку замочують протягом 40 хвилин, укладають на неї просолене філе;
- Тріску бажано теж замочити, так вона дасть більше ароматного диму;
- кладуть дошку на ґрати, закривають коптильне відділення, час приготування – близько 40 хвилин.
Остиглу сьомгу поливають лимонним соком.
Копчені черевці в квартирі
Для приготування в домашніх умовах оптимальним варіантом буде коптильня вертикального (циліндричного) типу, наприклад Bravo.
Для 1 кг черевців сьомги потрібно:
- 2 ст. л. великої солі;
- вдвічі менше цукру;
- 40 р. тріски;
- 1 ч. л. лимонної цедри;
- 3-4 сушених ягоди ялівцю.
Копчені черевці сьомги
Перед засолюванням із черевців видаляють кісточки, потім у кавомолці перетирають ягоди, змішують із сіллю, цедрою та цукром. Обтирають сумішшю шматочки з обох боків. Замотавши в пакет, поміщають на кілька годин у холодильник. Промивання після засолювання не потрібно, достатньо обтерти шматочки серветкою.
Коптити бажано у підвішеному стані, зв'язавши черевці попарно. Контейнер для збору жиру є обов'язковим. Готувати потрібно 40 хвилин за температури 75°С.
Копчення по-фінськи
Рецепт прийшов до нас із півночі, і для копчення нам знадобиться або спеціальний гриль.
Коптити краще велику тушку вагою в кілька кг, оброблену на філе і очищену від кісточок. Для маринаду беруть 250 мл. соняшникової олії, така ж кількість соєвого соусу, солі до смаку (з урахуванням солоності соєвого соусу), 2 ст. л. цукру, пару зубчиків часнику .
Змащують маринадом філе по обидва боки, укладає на фольгу і відправляють на півгодини в холодильник. Після посолу риба укладається на дошки, зверху прикладаються та обв'язуються грати. Всі ці конструкції встановлюються по периметру фінського гриля. Коптять при 55-60 ° С до 50 хвилин, періодично перевіряючи ступінь готовності м'яса.
Приготовлена таким способом риба виходить настільки ніжною та смачною, що не потребує гарніру.
Копчення голів
Закопчені голови сьомги
Ми вже говорили, що в сьомзі коптити можна практично все, крім нутрощів. Ось цікавий рецепт гарячого копчення голів сьомги (готувати можна і в квартирі за наявності циліндричного апарату типу Bravo):
- Готуємо тузлук. У 1 л. води додаємо 100 г солі, трохи червоного гострого перцю, 1 ст. л. меду (замість цукру), парочку лаврових листів, жменю зерен коріандру. Варимо суміш 15 хвилин, остуджуємо;
- укладаємо в посуд з маринадом голови, засолюємо приблизно добу;
- Перед копченням голови необхідно провітрити, підвісивши на свіжому повітрі на 10-12 годин;
- у коптильню укладають тріску, додають висушену шкірку мандарину;
- Закладаємо в коптильне відділення голови, закриваємо кришкою;
- Доводять температуру до 50 ° С, коптять 45-50 хвилин.
Готові голови потрібно провітрити, вивісивши на кілька годин. Чудова страва до пива!
Копчення хребтів
Копчені хребти лосося – найчастіший гість прилавків рибних відділів магазинів. Їх можна приготувати самостійно.
На кілограм хребтів, у яких у разі залишається чимало м'яса, береться для посолу 3 ст. л. солі, що змішуються з 1 ст. л. цукру.
При сухому методі сумішшю натирають рибу, укладають у пластиковий контейнер, зверху посипають щіпкою перцю. Засіл у холодильнику триває не менше 5 годин.
Після промивання хребтів їх близько години вимочують, пов'язують по 2-3 штуки і сушать 30 хвилин, вивішивши на свіжому повітрі.
Просушування хребтів сьомги
Підготовлену коптильню прогрівають до 100 ° С, укладають хребти, знижують температуру до 80 ° С і коптять рибу 20 хвилин. Коптити можна і в будь-якому іншому пристрої відповідного типу (мікрохвильовці, духовці, аерогрилі).
Солено-копчена сьомга з рідким димом
Один з найпростіших і найшвидших способів приготувати копчений делікатес.
Для приготування 1 кг. Сьомги знадобиться 5 ст. л. великої солі, удвічі меншої кількості цукру, і 3 ст. л. ароматизатор.
Як готувати:
- Розроблену на великі стейки рибу маринують у розсолі з рідкого диму, солі та цукру. Цим маринадом ретельно промазують пензликом чи пальцями кожен шматок;
- загортають стейки в харчову плівку, бажано в кілька шарів, щоб забезпечити повну герметичність, залишають у прохолодному місці на добу;
- Промивають рибу, витирають насухо серветками.
Інгредієнти для приготування розсолу для сьомги
Стейки моно порізати на смужки, подають із бутербродами чи канапе, або додають у салати.
Копчена сьомга в духовці
Закоптити атлантичного лосося можна і у звичайній духовці. Повірте, цей варіант приготування мало в чому поступатиметься приготуванню сьомги в коптильні.
Сьомга копчена в духовці
Один із найпопулярніших рецептів:
- половинки тушки натирають цукрово-сольовою сумішшю і залишають на 4-5 годин;
- Включають духовку на 180 ° С, укладають на нижнє деко тріску, чекають, поки вона не почне виділяти інтенсивний дим;
- рибу після засолення ретельно промивають, витирають насухо, розкладають на лист, попередньо встелений пергаментним папером, ставлять над тріскою;
- копчення займе близько півгодини.
Рибу подають у соусі, який готують із гірчиці (4 частини) та меду (1 частина). Їх змішують, збивають з додаванням олії.
Другий рецепт, запікання у фользі з тріскою в рукаві, не менш поширений:
- рибу, бажано оброблену на стейки, просолюють, натерши сумішшю солі та цукру, можна додати чайну ложку приправи для риби. Засіл триває близько півгодини;
- Тріску (вільхову або яблуневу) укладають у пакет, виготовлений з щільної фольги краю загортають вгору і поміщають рукав на нижнє деко розігрітої до 200 ° С духовки. У верхній частині пакета роблять дірочки для диму;
- стейки промивають, осушують паперовими рушниками і укладають на деко, вистелене харчовою фольгою;
скільки коптити сьомгу в духовці, залежить від того, наскільки великі шматки ви підготували, для філе це не менше 50 хвилин, для тонких стейків – 35-40 хвилин.
Копчення на чаї
Варто обов'язково скуштувати рецепт і використанням сухого чорного або зеленого чаю.
Інгредієнти для копчення сьомги на чаї
Маринад можна зробити двома способами: на соєвому соусі або з використанням чебрецю.
У першому випадку нам знадобиться 100 мл. соєвого соусу, однакові частини солі та цукру (по 1-2 ст. л.), 3 ст. л. чайної заварки, дві щіпки сушеної м'яти та 1 ст. л. свіжого соку лимона.
Другий рецепт передбачає готування маринаду в олії, куди додають трішки сухого чебрецю, і однакові порції (по 3 ст. л.) солі, цукру, заварки та пропареного рису.
Посол в обох випадках однаковий: рибу поміщають у посуд з маринадом та залишають на 30 хвилин.
Коптильню можна зробити з товстої фольги, розмістивши в неї тріску і загорнувши так, щоб кінці залишалися прочиненими і дивилися вгору. Все це господарство кладуть на дно товстостінної каструлі. Зверху на ґрати для варіння мантів кладемо рибу, накриваємо кришкою. Запалюємо вогонь, чекаємо, коли з фольги піде дим, зменшуємо вогонь до мінімального і коптимо 20 хвилин. Перед подачею сьомгу потрібно охолодити.
Холодне копчення
Сьомгу можна назвати ідеальною рибою для приготування способом холодного копчення. Бажано використовувати спеціальну двокомпонентну коптильню з димогенератором, але можна пристосувати і звичайну, якщо підключити компресор до пристрою.
Класичний рецепт сьомги холодного копчення
Стейки сьомги холодного копчення
Цілісна тушка для такого приготування занадто велика, тому обробляємо тушки на філе або стейки.
Розсіл на 1 кг. Сьомги стандартний – на 3 частини солі беруть 1 частину цукру. Можна додати дрібку подрібненого сухого кропу. Натирають рибу сумішшю і залишають маринуватися на 20-24 години. Потім рибу ретельно промивають і відправляють на сушіння на кілька днів – цей етап дуже важливий.
Якщо використовувати вентилятор, тоді час сушіння можна скоротити до 6-8 годин. Головна ознака готовності риби для копчення – суха шкірка. Закладають тріску в димогенератор, з'єднують його трубкою з ємністю для копчення, куди підвішуємо або укладаємо амариновану і висушену сьомгу. Час копчення – 6-10 годин, після приготування шматочки провітрюють 10-12 годин.
Рецепт у скороварці
Дуже простий спосіб копчення, ніяких спецій і приправ не потрібно тільки сіль (можна додати трохи перцю для гостроти). Сьомгу, як і в попередньому випадку, обробляємо на стейки або філе так, щоб вони помістилися в скороварці.
Копчення сьомги в скороварці
Як готувати:
- Натираємо шматочки сіллю, укладаємо на дно скороварки ємність зі тріскою;
- Заливаємо воду (приблизно 100 мл.);
- Рибу укладаємо на грати і ставимо в скороварку;
- закриваємо, встановлюємо режим холодного копчення;
- коли скороварка вимкнеться, запускаємо підігрів приблизно на 15-20 хвилин, щоб сьомга «дійшла».
Стейки вийдуть дуже ніжними та соковитими.
Приготування в аерогрилі
Ще один поширений кухонний девайс також можна використовувати для копчення червоної риби, попередньо нарізаної на шматочки.
Копчення сьомги в аерогрилі
Спосіб маринування – мокрий, готувати розсіл можна будь-яким з описаних способів. Сухий посол не годиться, оскільки м'ясо стає занадто сухим.
Коли сьомга замаринувалася, її викладають на грати аерогрилю, змащену олією. Зверху встановлюють другу решітку, насипають на неї велику тріску. Закривають пристрій та включають, виставивши температуру на 200°С. Час копчення – 45 хвилин. Скільки з аерогрилю буде інтенсивно виділятися дим, його потрібно поставити біля витяжки або коптити на лоджії/балконі .
Правила зберігання
Делікатесу багато не буває – це правило дуже підходить для копченої риби. Ви, звичайно, можете приготувати її про запас, але великого сенсу в цьому немає: сьомга гарячого копчення може зберігатися в холодильнику більше 4-5 днів. При холодному, менш агресивному способі обробки , цей термін збільшується до декількох тижнів. Зберігати потрібно в холодильнику у загорнутому пергамент або фольгу вигляді.
Зберігання сьомги в морозильнику
Заморозка вдвічі-втричі продовжить термін зберігання копченостей, але після розморожування, навіть щадної, розраховувати на початковий смак риби не доводиться.
