Копчення плотви в коптильні з використанням гарячого та холодного способів. Корисні властивості, склад та калорійність копченої рибки. Як правильно підготувати рибу та закоптити в домашніх умовах.
Плотва (тарань, вобла, сорога, бублиця або плотиця) – невелика рибка, що є типовим представником сімейства коропових, широко поширена в Росії і практично повсюдно. Її можна зустріти в струмках, річках, озерах, морських затоках та малосолоних морях – Азовському, Чорному та Каспійському. Плотву не відносять до делікатесних продуктів, але це не скасовує її користі та відмінних смакових якостей, причому вживатися вона може у різних видах. Особливо смачною виходить копчена рибка, а закоптити плітку в домашніх умовах просто. Для цього потрібно слідувати технології копчення, а для самого процесу потрібна наявність коптильні та ваше бажання.
Корисні властивості, склад та калорійність плотви копченої
Плотва містить велику кількість білка, вітамінів та мікроелементів при невисокій калорійності продукту. Вона добре засвоюється, не містить вуглеводів та несе користь для людського організму. Завдяки вмісту вітамінів групи B, E, D, PP, а також хрому , цинку, нікелю, йоду, кальцію, фосфору, заліза та корисних жирних кислот омега-3.
Що стосується калорійності, на 100 г припадає лише 88 ккал, при копченні гарячим способом показник досягає 120 ккал, що також зовсім небагато. Так, у малих дозах можна їсти копчену рибку, приготовану з невеликою кількістю солі та без зайвих жирів, навіть на дієті. Якщо правильно вибирати і коптити рибу, не зловживати копченостями, особливо в поєднанні з алкоголем, – копчена плотва принесе тільки.
Обмеження пов'язані з індивідуальною непереносимістю та високим вмістом солі. Дотримання технології копчення також відіграє важливу роль. Так, що не піддалася попередньому засолюванню, погано оброблена риба може загрожувати зараженням паразитами.
Як вибрати і обробити плотву
Успіх приготування завжди починається з вибору та правильної підготовки риби. Тушки повинні бути однакової величини, це забезпечить рівномірність копчення і збереження форми, при цьому максимальний розмір і кількість риб в закладці визначаються місткістю коптильні . Щодо свіжості риби, вимоги стандартні. На етапі підготовки тушок слід дотримуватися ряду умов:
- луску з риби не знімаємо, оскільки вона не тільки дозволить краще зберегти форму плітки, але й захистить м'якоть від кіптяви та канцерогенів, що містяться в димі;
- в обов'язковому порядку видаляють зябра і потрошать плотву, інакше м'ясо гірчить. З черевної порожнини слід забрати також чорну плівку;
- при засолюванні риби для приготування шляхом холодного копчення потрібно більше солі, щоб виключити ризик зараження паразитами;
- після засолювання рибу вимочують у чистій воді не менше півгодини, щоб позбутися надлишків солі, обсушити;
- Перед копченням тушки необхідно провітрювати не менше 2 годин, а ще краще, якщо риба буде в'ялитися добу. У черевці можна вставляти дерев'яні розпірки (з ними потім і коптити), тоді рибка добре провітриться (і прокоптиться) не тільки зовні, а і зсередини .
Способи засолювання
Засолити рибу можна сухим способом або шляхом поміщення тушок у розсіл, при цьому крім солі можуть використовуватися різні прянощі та спеції, наприклад, перець, лавровий лист, базилік, коріандр, чебрець та інші. При сухому посоле компоненти змішують і пересипають складом тушки, тоді як у разі приготування маринаду інгредієнти додають у воду і кип'ятять, після чого остуджують і занурюють у рідину рибу.
Сухий посол
Розпорошені та промиті тушки ретельно натирають сумішшю солі та чорного перцю (200 г складу на 1 кг риби) усередині та зовні, потім укладають у відповідну ємність на сольову подушку, додатково пересипаючи шари, ставлять під гніт і відправляють у холодильник на 2-3 години.
Можна скористатися таким рецептом сухого маринаду (на 1 кг риби):
- сіль – 150 г;
- часник – 3 зубки;
- лавровий лист – 3 шт.;
- чорний мелений перець – 1 ч. л.;
- зелень (кріп, майоран, селера, цибуля, кінза, петрушка) до смаку.
Розсіл
Рідкий маринад дозволяє усунути запах тину, що з'являється у плітки, виловленої у стоячих водоймах. Для приготування на 1 л води додають 100-150 г солі, 3-4 ст. л. цукру та спеції за смаком (лавровий лист, перець горошком та ін.). Отриманий маринад нагрівають до розчинення складових, потім охолоджують і заливають рибку.
Як варіант, можна приготувати і такий маринад:
- вода, сік лимона, біле сухе вино, соєвий соус – по 1 склянці;
- Приправа для риби – 30 г (1 упаковка).
Вибір деревини
Для копчення, незалежно від обраного способу, потрібно підібрати хорошу тріску або тирсу. Досвідчені коптильники використовують деревний матеріал згідно з власними уподобаннями, в пошані зазвичай вільха або бук. Не використовується хвоя та березова кора, що пов'язано з високою концентрацією в них смол.
Тріска попередньо вимочується у воді (достатньо 10-20 хвилин), згідно з рекомендаціями виробника.
Щоб надати особливий аромат, до основної тріски додаються гілки фруктових дерев, хороші як добавка смородина, малина, виноград. Відмінним рішенням буде додавання ялівцю. Його використовують не для формування аромату, а консервації продукту . Ялівець сприятиме тривалішому зберіганню риби гарячого копчення, продовживши термін до 14 днів у холодильнику.
Плотва гарячого копчення
Щоб закоптити рибу в домашніх умовах гарячим способом, буде потрібна спеціальна коптильня, яка є пристроєм з ємністю, піддоном для стікання жиру, гратами або планками для розміщення тушок і кришкою, що закриває камеру. Коптильню для гарячого копчення можна виготовити і самостійно.
Класичний рецепт плітки гарячого копчення
Для приготування оброблену рибку засолюють, використовуючи метод сухого посолу або маринад із мінімумом приправ. Наприклад, можна взяти для засолювання сіль та чорний перець, сумішшю натерти рибу з усіх боків та відправити в холодильник на 2 години. Після засолювання тушки слід вимочувати протягом півгодини, обсушити серветками, потім у черевце і в місця, де були зябра вкласти зелену цибулю з петрушкою.
Далі плотва відправляється в коптильню гарячого копчення:
- дно коптильні вистилається тріскою (достатньо пару жмень), краще взяти вільху. До неї можна додати невеликі гілочки вишні, яблуні;
- встановлюється піддон для збору жиру, накритий фольгою, що дозволяє рівномірно розподілити температуру в коптильні та захистити рибу від кіптяви;
- плотву краще розміщувати на решітці, а не підвішувати. Після того, як тушки викладені з невеликою відстанню одна від одної для рівномірності копчення, апарат щільно закривають кришкою і ставлять на вогонь;
- Відлік часу приготування починається з моменту утворення рівномірного жару, а разом з ним і густого диму, що з'явиться з коптильні. Через 30 хвилин агрегат знімають з вогню і залишають до остигання;
- плотву, витягнуту з коптильні, слід також провітрити на відкритому повітрі або в приміщенні, що добре провітрюється, не менше години.
Плотва холодного копчення
Для приготування риби холодним способом, який передбачає тривалу обробку при низьких температурах протягом декількох днів, також знадобиться спеціальна коптильня. Вона конструктивно відрізняється від агрегату для гарячого копчення і складається з ємності для продуктів , топки та димоходу, що їх з'єднує. У разі самостійного виготовлення апарату потрібно буде постійно стежити за процесом, тому найкращим рішенням буде використання виробничої коптильні, яка не потребує пильної уваги.
Плотва , приготовлена методом холодного копчення, менш популярна, але якщо готувати її правильно, з використанням відповідної тріски, то в результаті вийде ароматна смачна рибка, зберігати яку можна довше.
Розглянемо , як закоптити плотву холодним способом:
- для приготування можна використовувати сухий маринад (рецепт див. вище), додавши до солі чорний перець, часник, лавровий лист, зелень. Тушки добре обробляються спеціями, укладаються у відповідний посуд на подушку із солі, додатково пересипають кожен шар та засолюють під пресом протягом доби;
- після закінчення доби рибу потрібно вимочити в холодній чистій воді протягом 2 годин, після чого залишити в'ялитися на 6-8 годин на відкритому повітрі або в приміщенні, що провітрюється;
Щоб захистити рибку від комах, використовуйте марлю.
- після того, як плотва пров'яли, у черевці укладають зелень і відправляють у коптильню, де коптять рибу 3 діб при температурі 25-28 ﹾ C. Через кожні 7-8 годин можна робити перерви, що тривають до 3 годин, при цьому важливо стежити, щоб тріска не спалахнула , вона повинна тліти;
- Після закінчення процесу копчення рибу залишають у коптильні до повного остигання. Плотва холодного копчення повинна дозрівати ще 2-3 дні, для чого тушки провітрюють на свіжому повітрі.
Правильно приготовлена рибка порадує ароматом та смаковими якостями, незалежно від обраного способу копчення. Гарячим методом продукт готується швидше, але і вжити його потрібно якнайшвидше, тоді як холодне копчення дозволяє зберігати плотву в холодильнику 2-3 тижні або ще довше, якщо її правильно заморозити.
