Ферментація
Для ферментації в трьох перших способах скручування потрібно посуд з нержавіючої сталі, кераміки, скла або харчового пластику. Тільки так можна уникнути окиснення, яке повністю зіпсує продукт. У таз або каструлю потрібно укласти всю сировину, накрити вологою тканиною і залишити в темному місці при кімнатній температурі.
Скільки часу ферментувати кипрей, вирішувати слід самостійно. Від цього етапу залежатиме колір, смак та кількість корисних речовин у майбутньому чаї:
- Якщо листочки залишити ще зеленими, то напій буде жовтий, мати квітковий аромат.
- Коли вони потемніють до насичено-зеленого, то у смаку з'явиться легка кислинка, а колір чаю буде зеленим.
- Листя, що змінило колір на майже чорний, зробить напій такого ж відтінку, запах стане більше схожим на фруктовий, стане насиченим.
Найчастіше на ферментування листя, скрученого вручну або перекрученого на м'ясорубці, йде від двох до трьох днів. Після згортання тканини тримають близько 20 годин. Але час слід враховувати органолептичним шляхом. Головне – не допустити появи цвілі.
