Як правильно вибирати
Будь-який фахівець у галузі кулінарії скаже, що ідеальною рибою для копчення є свіжовиловлена, яку спіймали не пізніше доби тому. Але знайти свіжу салаку в магазинах – справа дуже непроста, особливо у віддалених від Балтійського моря регіонах, а це практично вся Росія. Отже, доводиться задовольнятися морозивом продуктом.
А тут рекомендації щодо вибору загальновідомі:
- звертайте увагу на кількості льоду, якщо його багато, то риба піддавалася неодноразовому заморожуванню, і це обов'язково позначиться на смакових якостях готової страви;
- Замутнені очі вказують на несвіжість салаки;
- якщо є багато тушок із значними дефектами шкіри, від придбання такої салаки також слід відмовитись.
Розморожувати рибу найкраще в холодильній камері – це убереже м'ясо від руйнування внаслідок інтенсивного танення льоду, збереже вітаміни та мікроелементи та вбереже салаку від інтервенції шкідливих бактерій.
Щодо підготовки до копчення, то тут теж бажано дотримуватися нескладних рекомендацій:
- Чистити рибу не слід, шкіра з лускою захищає м'ясо від втрати соку при копченні;
- потрошити салаку не обов'язково, але якщо ви не хочете мати справу з начинками в готовому блюді, кишки видаляють, як і чорну плівку, що надає продукту гіркоту;
- Якщо ви вирішили потрошити, то після цього обов'язково промийте рибу в проточній воді.
Якщо конструкція коптильні передбачає підвішування риби, салаку потрібно перев'язати мотузками, інакше волокна при копченні ризикують зруйнуватися. При приготуванні на ґратах цього робити не потрібно.
