Гаряче копчення
Хоча салаку – рибка невелика і має ніжне м'ясо, засол необхідний не стільки для поліпшення смакових якостей, скільки для знищення патогенних мікроорганізмів. А ось інгредієнти, що містять кислоту (гірчиця, оцет, сік лимона) використовувати настійно не рекомендується – вони сідлають м'якоть занадто пухкої.
Додавати маринад спеції можна, але у незначних кількостях, крім випадків, коли риба має запах водоростей.
При гарячому копченні використовують як сухе, і мокре засолювання.
Суха спосіб маловитратний: рибу натирають тільки сумішшю солі і перцю, час просочення – не більше 15-25 хвилин, після чого тушки протирають паперовими серветками.
Мокрий розсіл, або маринад, готується з олії, солі, перцю горошком з додаванням порошку коріандру або незначної кількості інших спецій.
Маринувати слід від 30 до 60 хвилин.
Приготувати салаку гарячого копчення можна і в домашніх умовах – сьогодні в магазинах можна знайти моделі будь-якого розміру, функціоналу та вартості. За бажанням завжди можна зібрати коптильню і самостійно, благо креслень в інтернеті теж достатньо.
Зразковий алгоритм копчення виглядає так:
- коптильню ставлять на вогонь, на дно укладають замочену у воді протягом 30 хвилин тріску фруктових порід, з дуба чи вільхи;
- якщо конструкція коптильні передбачає наявність піддону для жиру, встановлюємо його;
- у верхній частині коптильні встановлюють грати з рибою, бажано, щоб тушки не стикалися один з одним;
- Якщо апарат оснащений гідрозатвором, заливаємо в нього воду;
- закриваємо коптильню кришкою;
- Чекаємо появи диму з отворів, після чого коптимо салаку приблизно 30 хвилин на середньому вогні. Важливо, щоб температура у коптильному відділенні трималася лише на рівні 90°С;
- готову рибу необхідно остудити.
Заводська коптильня коштує досить дорого, а зробити пристрій самостійно можуть не всі. Але це не означає, що приготувати ароматну та надзвичайно смачну страву не вийде – в домашній обстановці можна використовувати й інші способи, що ґрунтуються на використанні диму від тріски. Головне – стежити за правильним температурним режимом та забезпечити виведення з приміщення диму.
