Вибір та обробка
Якщо ви плануєте готувати форель за допомогою гарячого чи холодного диму, можете використовувати свіжу та заморожену рибку.
Якщо риба свіжа, але хочете коптити холодним методом, краще форель спочатку приморозити.
Це робиться з метою вбити можливих паразитів та бактерій, які гинуть за низької температури. Також свої функції виконати засолювання або маринування. Сіль також знищує згубні мікроорганізми.
Для тих, хто вважає за краще коптити цілісні тушки, правильним вибором стануть екземпляри вагою не більше 900 грамів. Більші форелі краще обробити на пласти або підготувати до копчення у вигляді філе.
При розморожуванні використовуйте холодильник. Не варто заливати рибку водою, особливо гарячою, а також використовувати режим розморожування в мікрохвильовій печі. Перш ніж розпочнеться процес копчення, рибу слід довести до кімнатної температури.
Коли риба буде готова, її потрібно очистити. Важливо видалити акуратно всі внутрішні органи та зняти чорну плівку. Ряд гурманів вважають, що форель правильно коптити виключно без голови. Нібито наявність голови дає готовому продукту смак гіркоти. Не всі з цим погоджуються. Натомість сходяться на думці, що у екземплярів вагою понад 2,5-3 кілограми голову видаляти необхідно.
При потрошенні використовуйте тонкий та максимально гострий ніж. З його допомогою легше дістатися внутрішніх органів і все акуратно вирізати, нічого не пошкодивши. Також знімаються плавці та хвіст. Гострий ніж спростити завдання відділення м'ясо від хребта. Тонке лезо допомагає виконати делікатне оброблення на філе, видаляючи реберні кістки.
Найчастіше форель коптять невеликими цілими тушками. Але можна обробити великих особин на балик чи філе. Окремо коптять тішу. Це для любителів жирненькою копченої рибки.
