Як правильно вибрати ставриду та підготувати її до копчення. Рецепти маринадів для засолювання ставриди. Способи холодного та гарячого копчення ставриди в домашніх умовах.
У сімейство ставридових входить близько півтора десятка видів, ареал проживання яких простягається від Південної Америки до Балтійського моря. У Чорному морі водиться два види. Найбільші екземпляри важать до 2 кг, але в основному це дрібна зграйна риба, що володіє ніжним м'ясом і важить не більше 300 г. Приблизно половина світового улову використовується для приготування консервів. Дуже популярним способом обробки є копчення, що дозволяє позбавитися специфічного аромату, властивого цій рибі.
Калорійність, БЖУ, корисні властивості ставриди
Оскільки це типовий морський мешканець, у її м'ясі міститься багато омега-3 жирних кислот, які є у великій кількості лише у морської риби.
У м'ясі ставриди багато заліза та йоду.
Рибу не можна назвати жирною: у 100 г м'яса гарячого копчення міститься лише 2 г жирів (у холодного – трохи вище, 2,7 г), білків – 17,6 та 17,1 г відповідно. Калорійність копченої ставриди г/к – 87 ккал, у риби, обробленої холодним способом, калорій трохи більше – 95 ккал, що в будь-якому випадку дозволяє використовувати страву в дієтах, що щадять.
Вибір та підготовка ставриди для копчення
Не секрет, що успіх копчення залежить не тільки від дотримання технології, а й від того, наскільки правильно ви вибрали та обробили рибу.
Щоб не попалася несвіжа або зіпсована ставрида, дотримуйтесь наступних рекомендацій щодо вибору:
- намагайтеся, щоб усі екземпляри були однакового розміру, інакше дрібні рибки пересушаться, тоді як великі залишаться недокопченими;
- Звертайте увагу на зовнішність риби: очі не повинні бути каламутними, на шкірі – відсутні дефекти;
- якщо після розморожування риба погано пахне – відмовтеся від її використання, вона, швидше за все, вже почала псуватися.
Щоб підготувати ставриду до копчення, її потрібно спочатку випатрати (якщо вага окремих екземплярів перевищує 300-400 г), луску краще не видаляти – вона захистить м'ясо від проникнення надлишків диму і не дасть витікати соку.
Засолення або маринування – процедура обов'язкова, що дозволяє позбутися паразитів і покращити смакові якості готової страви. Можна використовувати сухий метод засолу або замаринувати ставриду в рідкому розсолі на основі соляного розчину з додаванням спецій (перцю, гірчиці, зелені, лаврового листа та інших приправ). Засолювання, залежно від розміру риби, має тривати від 2 до 10-12 годин.
Гаряче копчення
Класичний рецепт вимагатиме від вас мінімум досвіду, часу та інгредієнтів: крім риби, знадобиться сіль, за бажанням – сік лимона.
Підготовка полягає в натиранні випотрошеної, промитої та висушеної риби великою сіллю, полити соком лимона. Рибу відправляють для засолювання в холодильник на 6-8 годин (зазвичай на ніч).
Найкраща тріска для копчення – з деревини фруктових порід (сливи, вишні, абрикоси, груші), дуба або вільхи. Переконайтеся, що ви використовуєте тріску, не вражену грибком.
При гарячому копченні тріску замочувати не обов'язково, досить трохи збризкати їх водою. Для приготування однієї порції ставриди достатньо 2-4 жмень тріски, яку закладають на дно коптильні або будь-якої відповідної ємності (деякі примудряються коптити в медичному боксі, проробивши у кришці кілька отворів).
У верхній частині коптильні встановлюють змащену олією грати, на яку викладають рибу. Бажано, щоб тушки не стикалися одна з одною та стінками коптильного відділення. Коптильню закривають та ставлять на вогонь.
Після того, як почав виділятися дим, чекають 5-6 хвилин і відкривають кришку, щоб випустити надлишки пари та конденсату, через які ставрида може гірчити. Якщо тушки дрібні, то до цього часу вони повинні прокоптитися. Для великої риби копчення може тривати до 20 хвилин, готовність визначається кольором, він має стати золотисто-коричневим, а сама риба виділяти характерний аромат.
Рецепт приготування ставриди гарячого копчення приблизно однаковий для всіх способів, що відрізняються в основному складом маринаду та тривалістю засолювання.
Холодне копчення ставриди
Чорноморська ставрида невелика за розмірами, і особливо смачною вона є в результаті копчення холодним способом, який зберігає структуру м'яса, і більшість вітамінів і мікроелементів.
Але готувати потрібно у спеціальній коптильні, що складається з відсіку для генерації диму та коптильного відділення – це потрібно для того, щоб дим встигав охолонути, доки дійде до ґрат з рибою. Самостійно виготовити такий пристрій можна, але складно – простіше купити готову коптильню, тим більше, що у продажу є невеликі за розмірами апарати, які можна використовувати на кухні.
Традиційний рецепт приготування ставриди холодного копчення
Для цього способу копчення дуже важливим етапом є засолювання, що дозволяє позбутися гельмінтів та інших паразитів, адже саме копчення відбуватиметься за низьких температур.
Зазвичай на 1 кг риби беруть 100 г солі, якою натирають тушки та оправляють у прохолодне місце на 1-2 доби. Потім рибу промивають і висушують, підвісивши в місці, що провітрюється на 2-3 дні, щоб риба трохи пров'яли.
У коптильні циліндричного типу рибу підвішують на шпажках, проколюючи в області очей, у звичайних – укладають на ґрати. Великі тушки вагою від 1 кг можна поділити на 2 частини або порізати на стейки.
У димогенератор закладається тріска, він ставиться на вогонь (багаття або плиту). При появі інтенсивного диму коптильне відділення закривається, при підтримці температури на рівні 27-30°С коптять ставриду 8-10 годин, потім влаштовують тривалу перерву і відновлюють копчення на інший день на такий же період часу.
Ступінь готовності визначається за кольором риби: він повинен набути яскравого або коричневого золотистого відтінку.
Оригінальний рецепт від читача
Ставрида просолиться якісніше та рівномірніше, якщо використовувати рідкий маринад. Його готують із соляного розчину з додаванням спецій – наприклад, меленої паприки, подрібненого коріандру, свіжої чи сухої зелені.
Риба має вимочуватися в маринаді не менше 8 годин у прохолодному місці. Після засолювання тушки протирають паперовими рушниками і вивішують на мотузці для провітрювання на 2-3 години.
Копчення проводиться при температурі 40-45°З триває 2-6 годин, залежно від розміру ставриди. Після вилучення з коптильні рибу потрібно провітрити щонайменше 10 годин.
В'ялено-копчена ставрида
Ще один цікавий рецепт, для приготування якого потрібно:
- 2 кг підготовленої ставриди;
- 10 ст. л. крупнозернистої солі;
- 70 г коричневого цукру.
Копчення ставриди провадиться за наступним алгоритмом:
- Засолювання проводиться сухим методом натирання тушок з подальшим відправленням риби в холодильник на 12-14 годин;
- після засолу рибу вимочують у холодній воді 180 хвилин, змінюючи рідину кожні півгодини;
- в'ялення на свіжому повітрі у підвішеному стані триває не менше 10 годин;
- коптять ставриду при 40 ° С близько 6 годин;
- готовий делікатес підлягає обов'язковому провітрюванню протягом щонайменше 4 годин.
Копіння ставриди на сковороді
Заводська коптильня – досить дороге придбання, але для отримання копченого делікатесу можна використовувати звичайну сковороду.
Етап засолювання нетривалий, від 30 хвилин для дрібних особин до 2 годин. Для копчення дно сковороди встеляють дубовим або вільховим тирсою, додають пару лаврових листів, сухі гілки ялівцю або розмарину або коріння імбиру.
У верхній частині сковороди встановлюють грати на такій відстані від верху, щоб від риби до кришки була відстань не менше 2 см, тобто невисока сковорода годиться.
Ґрати змащують рослинною олією, викладають ставриду, закривають сковороду кришкою, але не дуже щільно – надлишки диму повинні виходити назовні. Включаємо середній вогонь, після початку виділення диму коптимо приблизно 15 хвилин, поки вона не набуде рівномірного золотистого відтінку.
Рецепт з рідким димом
Закоптити ставриду можна і без тріски, за допомогою рідкого диму – аромат буде майже таким же, як при традиційному копченні, а смак залежатиме і від маринування, і від готування.
Наш рецепт передбачає використання наступних інгредієнтів:
- 1 кг випотрошеної ставриди;
- 1 л води;
- 1 ст. л. рідкого диму;
- 70 г морської солі;
- 2 лаврові листи;
- пара жмень лушпиння цибулі;
- перець горошком;
- 20 г цукру.
Потрошення є обов'язковим, оскільки риба готується без термічної обробки.
У металевий посуд заливають воду, додають решту інгредієнтів, крім диму, ставлять на вогонь і кип'ятять 3-5 хвилин до розчинення солі і цукру. Вливають рідкий дим, кип'ятять на мінімальному вогні ще 15 хвилин.
Маринад остуджують, закладають у нього ставриду та залишають у холоді на кілька діб. Двічі на день рибу потрібно обережно перевертати для рівномірного просочення.
Готову рибу потрібно промити та просушити, після чого вона буде готова для вживання.
Подача та зберігання копченої ставриди
Такий копчений делікатес, як ставрида, смачний сам по собі, тому його часто подають як основну страву або як закуску. Деякі вважають за краще очищати рибу від шкірки, але якщо вона дрібна, це не обов'язково.
З копченої ставриди вийде поживна та дуже смачна бутербродна паста, якщо змішати подрібнену рибу з яйцями, зеленню, яблуками.
Ставриду г/к можна зберігати у холодильнику трохи більше 2-3 днів х/к – до тижня. У вакуумній упаковці делікатес може пролежати приблизно вдвічі довше.
