Холодне копчення
Цей спосіб передбачає використання більш щадного температурного, але тривалішого часу режиму готування, тому контроль температури тут дуже важливий. При перевищенні значень, що рекомендуються, м'ясо може пересушитися або придбати гіркоту. Саме тому коптильня має бути двокомпонентною: окремо – відділення для риби, окремо – для тріски, які з'єднуються між собою шлангом або трубою, що знижує температуру диму.
Сама процедура холодного копчення червоної риби виглядає так:
- підготовлену тушку або шматочки ретельно просолюють, промивають та просушують. Останній етап, званий в'яленням, потрібен для того, щоб м'ясо вийшло еластичним і в міру сухим;
- рибу поміщають у коптилці (правильний спосіб – підвішування за хвіст), стежачи, щоб тушки не стикалися;
- коли генератор диму приводиться в дію, засікаємо час і витримуємо червону рибу 2-3 години при температурі близько 30 ° С;
- після 4-6-годинної перерви коптильню знову включають, загальний час приготування делікатесного продукту – близько доби. Якщо екземпляри дуже великі, час копчення холодним способом збільшується до 2-3 діб.
Завершальний етап – провітрювання риби протягом 1-2 діб.
Зазначимо , що рецептів копчення червоної риби є величезна кількість, але вони в основному відрізняються не стільки алгоритмом, скільки рецептурою маринаду, що використовується.
