Види та особливості коптилен
Як уже зазначалося, для копчення червоної риби можуть використовуватися коптильні гарячого/холодного копчення різних конструкцій, а також інші спеціалізовані або універсальні кухонні апарати.
Розглянемо ці різновиди докладніше:
- класична коптильня, що називається в народі шарабаном, використовується для гарячого способу, зазвичай це пристрій компактних розмірів, який зручно транспортувати у звичайному легковому авто. Коптильні саме цього типу представлені в роздрібній мережі та інтернет – магазинах найкраще. Якщо бажаєте придбати магазинну коптильню, вибирайте модель, оснащену гідрозатвором, вона прослужить довше і не дасть кришці деформуватися. Час копчення в такому апараті – не більше 45 хвилин, але після риба повинна настоятися ще як мінімум кілька годин;
- коптильна шафа (є традиційні та електричні моделі) більше підходить для копчення холодним способом. Являє собою окрему коптильну шафу (ящик), що приєднується до генератора диму. Час копчення – до доби за температури не вище 30°С. При використанні електричного пристрою час приготування значно менше. Саморобні шафи можна використовувати без генератора диму, підключаючи його трубою до джерела відкритого вогню за особливою технологією;
- Циліндричні коптильні дуже зручні для використання в приміщенні завдяки малій площі основи. Зазвичай такі пристрої забезпечують вбудованим термометром, що дозволяє контролювати процес копчення;
- Гриль – дуже популярний універсальний пристрій, який можна використовувати і для копчення. Головне – забезпечити герметичність конструкції, щоб дим від вугілля не розсіювався назовні. Зазвичай у грилі готують рибу г/к, для чого потрібно підтримувати температуру на рівні 120-150 ° С протягом 20-30 хвилин;
- Смокер є спеціалізованим стаціонарним пристроєм, в якому можна як коптити, так і смажити рибу та м'ясо. Саме в смокерах є можливість коптити особливо великі тушки червоної риби вагою до 10-15 кг;
- духовка, як не дивно, теж може використовуватися для копчення з деякими обмеженнями (мається на увазі відведення диму). У продажу є спеціальні набори для копчення в духовці, з тріскою та відсіком для риби;
- казан/сковороду теж можна пристосувати для копчення: укласти на дно фольгу, засипати тріскою, знову накрити фольгою і потім встановити грати з рибою, а потім закрити кришкою, щоб дим не йшов назовні;
- фінський гриль – стаціонарне пристосування з можливістю копчення на відкритому вогні, коли риба вивішується по краях гриля;
- мультиварка теж може стати в нагоді, але тільки якщо в ній є функція копчення, тобто вона обладнана окремим відсіком для тріски. Але перед тим, як закоптити червону рибу, її доведеться порізати на шматочки або стейки – цілісні тушки в мультиварку не помістяться ;
- Процедура копчення в аерогрилі стандартна: на дно укладається тріска, а зверху на грати – риба, час приготування – близько півгодини при температурі 100 ° С;
- Копчення з використанням рідкого диму є не зовсім повноцінною технологією, що забезпечує аромат, схожий з приготуванням на справжньому диму, але за способом термічної обробки сильно відрізняється від класичного копчення.
Практично всі домашні способи, перераховані вище, поступаються традиційним, з використанням заводської або саморобної коптильні.
