Способи копчення
Коптильня – бажаний, але з обов'язковий атрибут отримання делікатесу. Але тільки в коптильні можна отримати червону рибу з найвищими смаковими якостями, причому використання заводських апаратів краще – вони дозволяють більш точно контролювати температурний режим.
Гаряче копчення
Метод нескладний, вимагає великих тимчасових витрат. Орієнтовний алгоритм:
- тушки потрошать, маринують, промивають і висушують;
- закладають у нижній відділ коптильні 3-4 тріски тріски (краще вільхи чи фруктових дерев), ставлять коптильню на вогонь;
- на грати, змащену олією, викладають шматочки чи цілісні тушки риби;
- коли тріска почне тліти, виділяючи густий дим, грати встановлюють у верхнє відділення коптильні і закривають її;
- температура всередині коптильного відділення має підтримуватися лише на рівні 85-90°С;
- через 5-10 хвилин кришку потрібно підняти, щоб позбутися конденсату, що накопичився;
- червону рибу гарячого копчення можна вважати готовою, коли шкірка набуде золотаво-коричневого відтінку.
