Як закоптити сома холодного чи гарячого копчення

Рекомендації щодо копчення сома холодного чи гарячого копчення. Правила вибору та підготовки. Способи оброблення, рецепти для засолювання та маринування.

Сом є значним трофеєм для будь-якого рибалки, від професіонала до звичайного любителя. Ця риба також високо цінується за свої смакові якості та користь.

Сімейство сомових включає понад десять різновидів. Їх основним середовищем проживання є озера та річки на території Європи та Азії. Це риба із білим смачним м'ясом.

Рибалкам трапляються невеликі екземпляри, довжина яких не перевищує 40-50 см. Але є справжні монстри з довжиною від голови до хвоста більше 3-5 метрів.

Сомики відрізняються довгими вусами, які розташовуються на нижніх щелепах.

М'ясо у сома жирне, але смачне. Купити його можна повністю, або порційними шматками. В основному продається в охолодженому вигляді в сезон лову. Заморожений сом — це радше рідкість, ніж поширене явище.

Ця риба стане чудовим вибором для того, щоб випробувати свою коптильню. Властивості та характеристики м'яса дозволяють готувати його методом холодної та гарячої обробки димом.

Користь, склад та калорійність

У білому м'ясі сома міститься велика кількість мінералів, мікроелементів, вітамінів та корисних жирів.

Важливо розуміти різницю між риб'ячим та тваринним жиром. У першому випадку це значно корисніше. Жир риби краще та легше засвоюється людським організмом, а також містить незамінні омега кислоти.

Сом містить велику кількість жирних кислот

У складі варто виділити наявність вітамінів А, С та Е. Також тут є йод, фосфор, кобальт та цинк. Фахівці особливо наголошують на наявності лізину. Це найпотужніший антиоксидант.

Так , при копченні сом дає менше користі, ніж при запіканні, приготуванні на пару або варіння. Але все одно основна маса корисних компонентів зберігається.

Якщо людина дотримується дієти, тоді копченим сомом краще не зловживати. Але при вживанні по 150-200 г 1-2 рази на тиждень ніякої шкоди не буде.

Що ж до калорійності, то при приготуванні методом гарячого копчення кількість калорій буде трохи меншою, ніж при холодному копченні. Гаряча обробка дає 115 ккал на 100 г продукту. А холодний спосіб – 130 ккал.

Такі обмеження пов'язані з канцерогенами та з використанням великої кількості солі при копченні.

При розумному підході до вживання, копчений сом принесе лише користь та задоволення гастрономів. Але для цього потрібно правильно приготувати цю рибу.

Вибір сома та його обробка

Для копчення сома улюбленим способом спочатку доведеться вибрати сам і потім обробити його.

Зовнішній вигляд свіжого сома

Вибирають рибу за тими самими ознаками, що будь-яких інших мешканців озер і річок. Сом відрізняється відсутністю луски. Тому за цією ознакою вибрати рибку не вийде. Хоча насправді тіло покривається мікролусочками. Зчищати не потрібно. Та й візуально вони не особливо помітні. Зате завжди є можливість зазирнути в очі, зябра, понюхати запах риби та звернути увагу на інші ознаки зіпсованого продукту.

Для копчення підійдуть екземпляри будь-яких розмірів. Але надто великі особини мають уже не найсмачніше м'ясо. Трофейного сома краще виловити, сфотографуватись, а потім відпустити.

Від розміру тушки залежить спосіб обробки для подальшого копчення.

Є кілька способів обробки такої риби, як сом.

Стандартне оброблення. Суть у тому, щоб видалити внутрішні органи, вирізати зябра та відрізати голову. Актуально, якщо збираєтеся коптити рибу цілком. І сам сомік має невеликі розміри.
Балик. Так називається нарізка, при якій не залишається голови, а черевце зрізається за рівнем грудного плавця.
Пласти. Потрібно видалити голову і розрізати рибу на 2 частини вздовж хребта. Сам хребет також вирізується.
Філе. Зрізається голова, витягуються усі внутрішні органи. Додатково знімається шкіра і зрізається верхній шар кісток хребта. Фактично залишається лише м'ясо.

Філе риби сом

Шматочки. Це стійки, товщина яких складає близько 5-6 сантиметрів.

Який із цих способів обробки вибрати, кожен вже вирішує для себе сам.

Усі представлені варіанти підготовки риби чудово підійдуть для гарячого та холодного методу копчення. Вибирайте те, що вам подобається.

Підготовка до копчення

Самостійна підготовка обробленого сома до наступного гарячого або холодного копчення включає кілька процедур.

Вам потрібно замаринувати або засолити сома, що важливо для копчення шляхом подачі холодного та гарячого диму на заготівлю. Але ще важливим моментом буде просушування.

Засолювання

Якщо не замаринувати свого сома, для копчення це буде вирок. Нічого смачного у вас не вийде.

Існує безліч варіантів того, як засолити сома. Розрізняють рецепти для гарячого та холодного копчення. Хоча насправді спосіб приготування немає принципового значення.

Посол філе сома

Перед тим, як приготувати сома, його потрібно підготувати до копчення. Спочатку будуть розглянуті варіанти засолювання.

Суха засолювання. Потрібно взяти шматочки риби та ретельно натерти їх сіллю. Потім шматки укладаються в ємність і зверху засипаються шаром солі. Ще ставиться гніть, щоб зайва рідина виходила. Просолювання займає мінімум 8 годин, якщо копчення буде гарячим, або від 24 годин для холодної обробки.
Мокра засолювання. З розрахунку на 3 літри води потрібно 150 г солі і ще 50-60 г цукру. Воду треба накип'ятити, додати|добавляти| сухі компоненти, повністю остудити. Потім у рідину засипається риба. Періодично шматочки потрібно перевертати. На просолення йде від 8 годин. Потім воду зливають і вимочують у звичайній воді 3-4 години. Воду щогодини потрібно міняти.

Багато хто солює просто в пакетах. Туди закладається риба та засипається сіль.

Приготування маринаду

Можна ускладнити собі завдання, і приготувати маринад, на основі якого потім готують сома гарячого або холодного копчення.

Існує безліч маринадів. Для сомиків добре себе показують такі рецепти:

Класичний рецепт. Беруть по чайній ложці перцю та цукру, столову ложку солі та 4-5 лаврових листів. Рибу укладають у ємність або пакет, засипають спеціями, і витримують добу. За бажанням додають коріандр та інші улюблені спеції;
Маринад на основі соку. Використовують склянку води та половину склянки ананасового чи яблучного соку. Компоненти змішують із 50 грамами солі. Цим маринадом заливають рибу та витримують мінімум 1,5 діб.
Мед, часник та перець. На 1 кг продукту йде 200 мл олії, 100 мл. соку лимона та 4 часточки подрібненого свіжого часнику. Потім потрібно розтопити 50 г меду і залити в маринад. Сюди йде столова ложка солі. Рибу слід протримати в такому маринаді близько 12 годин.

Інгредієнти для приготування маринаду для сома

Це лише мала частка рецептів для маринаду, які можуть використовуватись для приготування сома та іншої білої риби.

Етап просушування

Його не можна пропускати в жодному разі.

Коли засолювання чи маринування завершиться, рибу обов'язково потрібно просушити. Інакше нічого не вийде під час копчення.

Промиваючи рибу від солі або маринаду, всі шматочки ретельно промокніть рушником і підвісьте на гачках або дроті. Або просто покладіть на ґрати.

Для просушки використовуйте провітрюване та прохолодне місце, де не буде мошок, мух та інших комах. Для безпеки закрийте рибу марлевою тканиною, яка змочується в олії чи оцті.

Якщо тушка ціла, на просушування потрібно щонайменше 24 години. Шматочки вивішують на 6-12 годин.

Тепер безпосередньо до самого копчення. Воно буває гарячим та холодним.

Особливості гарячого копчення

Багатьом буде цікаво дізнатися про те, як коптити сома самотужки.

Сом, приготований методом гарячого копчення

Насправді копчення сома не найскладніше завдання. Особливо коли є у розпорядженні спеціальна коптильня.

Незважаючи на різноманітність рецептів для сома гарячого копчення, можна виділити кілька найпопулярніших та затребуваних.

Класичний спосіб

Класичний рецепт має на увазі, що сом гарячого копчення готуватиметься в коптильні. Хтось її купує, інші роблять своїми руками з листового металу та інших пристроїв.

Якщо ви вирішили зробити сома методом гарячого копчення, і хочете, щоб це було смачно, дотримуйтесь таких рекомендацій:

Замаринуйте або засоліть рибу, а потім її просушіть;
Викладіть на дно коптильні кілька жменей тріски;
поставте піддон, де збиратиметься жир;
встановити грати, попередньо змастивши її олією (так риба нічого очікувати приливати);
Викладіть на решітку рибу, щоб між шматочками був зазор;
розведіть багаття;
Зверху встановити коптильню, і накрийте її кришкою;
коли побачите білий дим, що виходить, включайте таймер і чекайте 30-40 хвилин;
через 10 хвилин, коли почне валити густий білий дим, підніміть кришку;
це дозволить вивести перший дим і весь конденсат;
Поверніть кришку на місце та доведіть рибу до готовності.

Приготування сома в коптильні гарячого копчення

Тепер ви знаєте, як правильно та смачно коптити річкового сома методом гарячого копчення.

Але це не єдиний рецепт приготування. Ваш сом, приготований вдома або на дачі, може змінювати свій смак і аромат залежно від маринаду та тріски.

Найсмачніше копчення виходить із виноградної лози, і навіть із тріски фруктових чи ягідних дерев.

А ось від сосни та горіха краще відмовитися. Вони будуть давати гіркоту та неприємний присмак.

Точно сказати, скільки за часом доведеться коптити рибу, якщо готувати її методом гарячого копчення, складно. Цей час залежить від розмірів шматочків чи цілої тушки сома. Але тримати в гарячому диму рибу понад 40-45 хвилин не рекомендується. Інакше м'ясо виявиться занадто сухим.

У середньому на приготування потрібно 30-40 хвилин.

Домашній метод копчення

Закоптити сома гарячим методом можна і вдома, в квартирі.

Підготовка проводиться за класичною схемою. Тут буде потрібно коптильню для газової плити. Замість багаття конструкція встановлюється на конфорки. Запалюється газ, і розігрівається ємність.

Коптильня для газової плити

На дно поверх шару фольги укладається волога тріска. Зверху йде ще шар фольги, потім грати, але в неї кладеться сама риба. Зверху конструкція накривається кришкою.

Тут буде потрібна потужна витяжка, або коптильня з гідрозатвором. Так дим і запахи не поширюватимуться на весь багатоповерховий будинок. Відмінне рішення, щоб коптити рибу та інші продукти в домашніх умовах.

Використання казана

Замінити спеціальну коптильню допоможе звичайний казан, у якому зазвичай готують плов та інші страви.

Суть у тому, щоб застелити дно фольгою в 2-3 шари, і засипати туди трохи вологої тріски. Саму тріску попередньо замочують у воді кілька годин, а перед використанням просушують близько 30 хвилин.

Підготовка казана до копчення сома

Зверху тріски укладається відповідні грати. Її змащують олією та викладають рибу. Нагрів казана поступово веде до виділення диму з тріски. Температура та ароматний дим сприяють приготуванню сома. На це йде в середньому 40 хвилин.

Якщо після приготування не прибирати кришку і дати рибі природним шляхом охолоне, це дозволить зробити смак більш насиченим і ароматним.

За аналогією замість казана можна задіяти звичайну каструлю.

Можливості духовки

Підійде газова та електрична духовка. Суть полягає у використанні рідкого диму.

Це вже не повноцінне копчення, а скоріше запікання, при якому риба все одно набуває характерного копченого смаку. Робиться це рахунок смакових і ароматичних властивостей рідкого диму.

Рідкий дим для копчення сома в духовці

У приготуванні сома за таким рецептом немає нічого складного. Від вас потрібно обробити, засолити або замаринувати рибку, а потім просушити. Далі тушку обробляють рідким димом, загортають у фольгу і ставлять у духовку запікатися.

Коли пройде 30-40 хвилин, духовку слід відключити і дати рибі охолонути у фользі. Це забезпечить насичений смак та приємний копчений аромат.

Секрети холодного копчення

Тепер до питання про те, як можна самому закоптити сома методом холодного копчення.

Цей метод забезпечує покращені ароматичні властивості. Плюс волокна риби зберігають незвичну структуру. Багатьом об'єктивно такий спосіб приготування більше подобається.

Проблема лише в тому, що копчений сом потребує часу та терпіння. А рецепти засолювання та маринування можна використовувати ті самі.

Тут знадобиться коптильня з димогенератором. Температура обробки має перевищувати 30-35 градусів. Найкраще готувати за 25 градусів Цельсія протягом 8-10 годин. Найсмачнішими виходять тушки вагою понад 3 кілограми.

Після приготування рибу рекомендується залишити провітрюватися ще 3 дні. Так структура стане ідеальною, а смак ще більш насиченим.

Сом, приготовлений методом холодного копчення

Є альтернативний варіант копчення холодним способом. Це швидше вийде в'ялений сом з копченим ароматом і присмаком. Для цього протягом кількох днів риба велиться після попередньо засолювання. Але перед в'яленням потрібно обробити з усіх сторін тушки або шматочки сома рідким димом, відштовхуючись від інструкції виробника.