Способи засолювання червоної риби
Щоб засолити червону рибу перед копченням, що дозволяє покращити смак кінцевого продукту, використовують сухий метод засолення, а також просочення маринадом. Крім поліпшення смаку, засолювання дозволяє позбавити м'ясо паразитів і видалити надлишки вологи.
Наводимо кілька популярних способів засолювання осетрових та лососевих:
- Класичний розсіл готується з води та солі (на літр води кладуть близько 100 г солі). Можна додати лавровий лист та перець горошком;
- Традиційна суха суміш для натирання риби готується на основі суміші солі з меленим перцем, з можливим додаванням невеликої кількості спецій 1-2 видів;
- Маринад з цибульним порошком готується з води (1 літр), 100 г солі та по 0,5 ч. л. цибульного порошку з меленим перцем;
- винний маринад: на 400 мл сухого вина чи коньяку беруть 2 ст. л. солі та вдвічі менше меленого перцю та цукру;
- маринад з кропом: до води та солі додають трохи свіжого кропу, при маринуванні в черевці укладають часточки лимона;
- Маринад на основі рослинної олії теж досить популярний, в масло додають подрібнений коріандр, перець і сіль, а також подрібнені трави;
- Маринад для холодного копчення на основі води, солі, червоного перцю, цукру, лаврових листків та сухої зелені (базиліка, кропу).
Сухий посол однаково придатний для гарячого та холодного методів копчення. Якщо солити червону рибу сімейства лососевих, можна скористатися рецептом традиційного тузлука, але частіше рибу просто натирають сумішшю солі та перцю. Використання спецій не рекомендується , ніжне та соковите м'ясо форелі або сьомги не потребує додавання інших ароматів.
