Час і температура
Як правильно коптити всі різновиди червоної риби, залежить і від розмірів, і від конкретного виду лососевих або осетрових.
За розмірами уточнювати дані було б важко, тому в таблиці вказуються відомості щодо риб середніх розмірів:
| Вигляд червоної риби | Г/к | Х/к | ||
| Температура копчення, °С | Час копчення, година | Температура копчення, °С | Час копчення, година | |
| Лососеві | ||||
| Горбуша | 65-70 | 0,5 | 22-25 | 14-20 |
| Кета | 65-80 | 1 | 30 | 12-20 |
| Нірка | 85-100 | 3-5 | 22-27 | 10-20 |
| Форель | 100-115 | 0,5 | 30 | 4-12 |
| Голець | 120 | 45 хв, | 24-27 | 4-16 |
| Сьомга | 65-90 | 0,5 | 25-28 | 20-120 |
| Чавича | 85-100 | 0,5 | 30 | 4-16 |
| Кижуч | 85-120 | 0,5 | 25-30 | 24-48 |
| Сіг | 80-90 | 0,5-1 | 30 | 5-24 |
| Осетрові | ||||
| Осетр | 85-100 | 40 хв, | 30 | 8-40 |
| Стерлядь | 80-90 | 0,5 | 30 | 8-40 |
| Калуга | 80-90 | 0,5-1 | 30 | 8-24 |
| Білуга | 80-95 | 1,5-2 | 30 | 48 |
| Севрюга | 80-120 | 2-3 | 30 | 48-96 |
Зазвичай досить кілька разів закоптити рибу, щоб зрозуміти, скільки часу витрачає на її приготування з використанням конкретного рецепту.
