Правила оброблення тушки
Якщо розміри коптильні дозволяють, копчення червоної риби може проводитися і цільними тушками, з видаленням голови або як є. При цьому особливу увагу слід приділити потрошіння риби – крім нутрощів, видаленню підлягає і плівка, що встеляє черевце. Плавці теж зрізаються.
Якщо риба занадто велика, її можна обробити кількома способами:
- на шматки розміром 3-5 см П-подібної форми;
- на стейки, при цьому окремі шматки великого розміру розділяють навпіл по хребту, після чого видаляють кісточки. Зняття шкірки не обов'язково, але багато коптять стейки без неї;
- на тішу та балик. Баликом вважається спинка тушки, а тішою – черевна частина;
- Метелика отримують з невеликих особин за допомогою потрошення тушки через верхній надріз по лінії хребта, після чого рибу вивертають у вигляді конверта;
- На філе. Спосіб обробки – відділення м'яса вздовж хребта з обох сторін.
