Процес приготування сиров'яленої ковбаси
Як уже зазначалося, для приготування сиров'яленої ковбаси в домашніх умовах підійде будь-яке м'ясо. Для початку розгляньте найпоширеніше – яловичину.
Сиров'ялена ковбаса з яловичини
На 1,5-2 кг яловичини або телятини потрібно 400-800 г сала, 50-100 г солі кухонної, 40-50 г цукрового піску, 5 г перцю чорного горошком, 4-5 зубчиків часнику або 5-8 грамів часнику. Нітритної солі знадобиться 2,5 про цента від загальної маси застосовуваного для ковбаси м'яса. Спеції додаємо за смаком, рекомендуємо використовувати кмин, коріандр, мелені ягоди ялівцю, кардамон мелений.
Вимите та просушене м'ясо необхідно нарізати дрібними шматочками або перекрутити на м'ясорубці, обов'язково з використанням великої ґрати. Сало бажано подрібнити вручну – прокручене на м'ясорубці може зробити ковбасу надто жирною. Щоб полегшити процес подрібнення м'ясних інгредієнтів, попередньо підморозьте їх у морозильній камері холодильника.
У м'ясний фарш та сало додайте сіль, нітритну та кухонну, цукор, спеції. Перемішуйте доти, доки не з'являться білі (білкові) нитки – ознака готовності. Зазвичай на це йде до 15 хвилин. Коли фарш стане в'язким і липким, накрийте його харчовою плівкою і залиште в холодильнику на 12 годин.
Підготуйте натуральні або штучні колагенові оболонки: вони мають бути від 30 до 45 міліметрів у діаметрі та нарізані на відрізки від 30 до 50 см завдовжки. Безпосередньо перед застосуванням замочіть їх у теплій воді, щоб вони стали еластичними.
Дістаньте фарш, що засолився, і щільно набийте їм кишки або колагенові оболонки. Якщо не надалося можливості їх придбати, загорніть фарш у харчову плівку або фольгу, дотримуючись заданих розмірів. Також можна використати чисту марлю. Головне правило – максимально ущільнити суміш. Кінці перев'яжіть шпагатом. Батони в оболонці проткніть голкою у місцях скупчення повітря.
