Як в'ялити ковбасу
Отриманим батонам необхідно забезпечити умови дозрівання. Підійдуть прохолодні приміщення, що добре провітрюються або холодильник.
Але будьте уважні, якщо ви використовували стартові культури, то ковбаски заздалегідь необхідно витримати у теплі. Тримайте приблизно 36 годин при температурі від 20 до 30 градусів. Це запустить процес розмноження стартових культур. Потім виведіть батони в прохолодному місці.
«Зріти» така ковбаса буде від 10 до 40 днів. Чому такий широкий діапазон? Все залежить від розмірів ваших батонів, обраної оболонки, температури в приміщенні, а також від очікуваного результату.
Є універсальний алгоритм визначення дозрівання: маса має зменшитись на 30-40 відсотків від початкової. Як це визначити? Можна зважувати кожен готовий батон і прикріплювати бирку із зазначенням початкової ваги, або запам'ятати початкову масу м'ясних інгредієнтів , а потім порівняти з вагою висушеної ковбаси.
Якщо вам до смаку жирніший продукт, замініть м'ясо яловичини на свинину. Замість нітритної солі та стартових культур використовуйте коньяк та звичайну кухонну сіль. Вони також можуть виступати як антимікробні добавки.
