Як зробити сировялену ковбасу в домашніх умовах

Усі етапи приготування сиров'яленої ковбаси в домашніх умовах: від інгредієнтів до зберігання готового продукту.

Буває , хочеться чогось такого… смачного. Чи не солодкого, ні, швидше за солоного. М'ясного делікатесу, що не набрид. І так, щоб готувати не треба було, нарізав – і насолоджуйся! Вам теж на думку спала ковбаса? Сиров'ялена. "Але хіба вона не шкідлива?" – Спитайте ви .

Потрібно розібратися. А коли отримаєте відповідь, заразом переконайтеся, як нескладно приготувати цей м'ясний продукт у домашніх умовах.

Сиров'ялена ковбаса – користь і шкода

Саме слово «сиров'ялена» говорить про те, що продукт готується без термальної обробки. Це може обіцяти неприємності, але тільки у двох випадках:

вона приготовлена з додаванням безлічі шкідливих інгредієнтів (стабілізаторів, загусників, підсилювачів кольору та смаку);
мало місце порушення рецептури та технології виробництва.

Виключити перше можна, взявши за правило готувати сиров'ялений продукт в домашніх умовах. Дотримання елементарних правил приготування та зберігання виробів допоможе уникнути другого негативного фактора.

Процес сиров'ялення дозволяє зберегти максимальну кількість корисних речовин, що містяться в м'ясі. До них відносяться вітаміни РР, В1, В2, що нормалізують роботу нервової системи; в сиров'яленому продукті міститься магній, залізо, калій, натрій, йод та інші корисні елементи.

Найбільший недолік, який залишається у сиров'яленій ковбасі, – це сіль. Але без неї не можна. Нітритна чи кухонна – вона потрібна як основний антисептик у сирому продукті.

З обережністю рекомендується вживати ковбаси такого людям, які страждають від зайвої ваги, або тим, кому протипоказана жирна їжа. Адже на 100 грамів ковбаси сиров'яленої припадає понад 63 грами жирів, а калорійність становить 403 ккал! Але навіть за таких показників сиров'ялена ковбаса є найнешкідливішою з ковбас.

Якщо ви знайшли собі аргументи на користь цього делікатесу, переходьте до вивчення рецептів.

Що знадобиться

Для приготування домашньої сиров'яленої ковбаси нам знадобляться такі інгредієнти:

свіже м'ясо. Підійде будь-яке: яловичина чи телятина, свинина, конина і навіть курка. Головне — простежити, щоб вона була найвищої якості, оскільки процес приготування виключає теплову обробку;
натуральні кишки яловичі або свинячі. Вдалою заміною можуть стати колагенові білкові їстівні оболонки, зараз їх легко знайти в магазинах. За відсутності останніх підійде харчова плівка чи фольга;
нітритна сіль. Цей інгредієнт є свого роду блокатором розвитку патогенних бактерій у м'ясі, тому міститься в рецептурі багатьох ковбас за ГОСТ;
бавовняний або джутовий шпагат для в'язання продукту;
спеції. Кількість та різноманітність залежать від рецепту та ваших смакових уподобань.

Хорошим доповненням стануть звані стартові культури. Говорячи по-простому, це набір мікроорганізмів, що вражають патогенні та гнильні бактерії та підтримують процес ферментації, дозрівання та сушіння сиров'ялених виробів. Запропоновані в цій статті рецепти можна використовувати без стартових культур. У цьому випадку особливу увагу приділіть свіжості м'яса та правильному засолюванню.

Процес приготування сиров'яленої ковбаси

Як уже зазначалося, для приготування сиров'яленої ковбаси в домашніх умовах підійде будь-яке м'ясо. Для початку розгляньте найпоширеніше – яловичину.

Сиров'ялена ковбаса з яловичини

На 1,5-2 кг яловичини або телятини потрібно 400-800 г сала, 50-100 г солі кухонної, 40-50 г цукрового піску, 5 г перцю чорного горошком, 4-5 зубчиків часнику або 5-8 грамів часнику. Нітритної солі знадобиться 2,5 про цента від загальної маси застосовуваного для ковбаси м'яса. Спеції додаємо за смаком, рекомендуємо використовувати кмин, коріандр, мелені ягоди ялівцю, кардамон мелений.

Вимите та просушене м'ясо необхідно нарізати дрібними шматочками або перекрутити на м'ясорубці, обов'язково з використанням великої ґрати. Сало бажано подрібнити вручну – прокручене на м'ясорубці може зробити ковбасу надто жирною. Щоб полегшити процес подрібнення м'ясних інгредієнтів, попередньо підморозьте їх у морозильній камері холодильника.

У м'ясний фарш та сало додайте сіль, нітритну та кухонну, цукор, спеції. Перемішуйте доти, доки не з'являться білі (білкові) нитки – ознака готовності. Зазвичай на це йде до 15 хвилин. Коли фарш стане в'язким і липким, накрийте його харчовою плівкою і залиште в холодильнику на 12 годин.

Підготуйте натуральні або штучні колагенові оболонки: вони мають бути від 30 до 45 міліметрів у діаметрі та нарізані на відрізки від 30 до 50 см завдовжки. Безпосередньо перед застосуванням замочіть їх у теплій воді, щоб вони стали еластичними.

Дістаньте фарш, що засолився, і щільно набийте їм кишки або колагенові оболонки. Якщо не надалося можливості їх придбати, загорніть фарш у харчову плівку або фольгу, дотримуючись заданих розмірів. Також можна використати чисту марлю. Головне правило – максимально ущільнити суміш. Кінці перев'яжіть шпагатом. Батони в оболонці проткніть голкою у місцях скупчення повітря.

Як в'ялити ковбасу

Отриманим батонам необхідно забезпечити умови дозрівання. Підійдуть прохолодні приміщення, що добре провітрюються або холодильник.

Але будьте уважні, якщо ви використовували стартові культури, то ковбаски заздалегідь необхідно витримати у теплі. Тримайте приблизно 36 годин при температурі від 20 до 30 градусів. Це запустить процес розмноження стартових культур. Потім виведіть батони в прохолодному місці.

«Зріти» така ковбаса буде від 10 до 40 днів. Чому такий широкий діапазон? Все залежить від розмірів ваших батонів, обраної оболонки, температури в приміщенні, а також від очікуваного результату.

Є універсальний алгоритм визначення дозрівання: маса має зменшитись на 30-40 відсотків від початкової. Як це визначити? Можна зважувати кожен готовий батон і прикріплювати бирку із зазначенням початкової ваги, або запам'ятати початкову масу м'ясних інгредієнтів , а потім порівняти з вагою висушеної ковбаси.

Якщо вам до смаку жирніший продукт, замініть м'ясо яловичини на свинину. Замість нітритної солі та стартових культур використовуйте коньяк та звичайну кухонну сіль. Вони також можуть виступати як антимікробні добавки.

Рецепт сиров'яленої ковбаси зі свинини

Інгредієнти :

м'ясо свинини, краще взяти шию (1,5 кг);
сіль (3 столові ложки);
часник (2-4 зубчики);
цукор (2 столові ложки);
Коньяк (100-150 грамів);
спеції на смак (перець чорний, червоний, майоран, мускатний горіх).

Можна додати 400 г міжреберного сала – це додасть смаку готовому продукту. Ще знадобляться свинячі черева.

Промите та підсушене м'ясо нарубайте кубиками або пропустіть через м'ясорубку з великою насадкою. При використанні сала зробити з ним те саме. Перемішайте з іншими інгредієнтами та спеціями, часник заздалегідь подрібніть. Отримане маринувати до двох діб , час від часу помішуючи фарш.

Щоб зробити самі ковбаски, промийте свинячі кишки та замочіть на 10 хвилин. Щоб наповнити їх фаршем, використовуйте спеціальну насадку м'ясорубки або вручну щільно набийте черева. Кінці перев'яжіть шпагатом. Зважте кожну ковбаску, щоб відстежити втрату масою.

Про те, в яких умовах повинна ковбаса, думки поділяються, відзначимо найнеобхідніші:

готові батони краще вивішувати у вертикальному положенні;
температура у приміщенні має перевищувати 15 градусів;
приміщення має бути добре провітрюваним;
Витримувати при даних складових два тижні, після чого відправити зберігатися в холодильник.

Можна приготувати сиров'ялені ковбаски, використовуючи м'ясо яловичини та свинини один до одного чи в іншій пропорції, це питання смаку.

Не обходимо стороною сиров'ялену ковбасу з м'яса курки. Адже вона виходить не менш смачною за менших витрат. Крім того, цей варіант добре підходить для шанувальників маложирної їжі.

Покроковий рецепт приготування сиров'яленої ковбаси з курки

Необхідні продукти:

2 кг курячої грудки або м'яса стегна;
3-5 зубчиків часнику;
сіль, все та ж нітритна, 10 грамів на кілограм м'яса;
кишки яловичі або свинячі (або їх штучні аналоги);
зі спецій добре підійдуть мелені чорний перець та коріандр.

Куряче м'ясо очистіть від кісток, промийте і порубайте на дрібні шматочки (приблизно 1х1 см). Додайте подрібнений часник, сіль, спеції. Добре перемішайте, накрийте харчовою плівкою та залиште заготовку на пару годин при кімнатній температурі.

Промийте та висушіть кишки. За допомогою насадки для ковбаси щільно заповніть фаршем, перев'яжіть кінці. Можна заповнити вручну, відстежуючи, щоб не залишалося повітряних прошарків.

Потім можна приступити безпосередньо до сушіння-в'ялення. Для цього ковбаси в колагеновій оболонці підвісьте у вертикальному положенні. Якщо вони загорнуті в пергаментний папір або марлю, покладіть горизонтально на плоску поверхню, краще на ґрати. Деякі використовують гніть, щоб ковбасні кільця стали плоскими .

Щоб уникнути такого негативного ефекту, як гартування (коли ковбаса суха зовні і сира всередині), важливо ще в перші дні сушіння уважно стежити за кліматичними умовами. Вони повинні відповідати наступним параметрам:

температура в межах 8-12 градусів;
вологість у діапазоні від 70 до 75 відсотків;
Відсутність прямого освітлення в приміщенні, можливість провітрювати його.

Ідеально , якщо зможете забезпечити слабке рух повітря зі швидкістю 0,2-0,5 м/с.

Забезпечте ці умови для виробів хоча б на 2-3 дні. Для наступного сушіння достатньо витримувати ковбасу в прохолодному приміщенні, що провітрюється. Не забувайте стежити за вологістю, вам допоможе гігрометр. Процес сушіння займає від 15 до 25 діб . Батони помітно зменшаться у розмірі, втрата у вазі становитиме від 30 відсотків.

Насамкінець запропонуємо вам рецепт сиров'яленої ковбаси з конини, або суджук.

Суджук з конини

На 700-800 г конини знадобляться:

200 грамів свинячого сала або баранячого жиру;
100-150 грамів червоного сухого вина;
Одна столова ложка солі;
Одна столова ложка цукру;
свинячі череви (вистачить 1,5 метра);
спеції: сушена паприка, перець чорний мелений, коріандр, сушений чебрець (по 5-10 грамів).

Процес приготування дуже скидається на попередні. М'ясо, сало чи жир нарізати на дрібні шматочки, змішати фарш із спеціями, додати вино. Перемішати та відправити в холодильник на 12-24 години.

Начинити свинячі кишки фаршем, відрізки по 30-50 см перев'язати шпагатом і згорнути в кільця або залишити прямими.

Далі слід підвісити ковбаски в прохолодному та провітрюваному приміщенні з гарною вологістю. Через 4-5 днів прокатувати ковбаски качалкою і знову вивісити на сушку.

Суджук буде повністю готовий до вживання не раніше ніж через 3 тижні. Іноді на сушіння йде до місяця. Вам знадобиться терпіння, щоб насолодитися ароматним суджуком з конини!

Як зберігати сиров'ялену ковбасу в домашніх умовах

Термін придатності сиров'яленої ковбаси залежить від умов зберігання. Як правило, доступні такі приміщення, як підвал або горище, – в них зазвичай прохолодно, вони легко провітрювані, прямі сонячні промені відсутні. Оптимальним же вважається зберігання готового продукту в холодильнику.

Попередньо можна обернути ковбасу в пергаментний папір чи фольгу. У такому вигляді і за умови, що цілісність оболонки не пошкоджена, ваша ковбаса може зберігатися до 60 днів. Також такий спосіб зберігання забезпечить свіжість продукту, його смакові якості не постраждають.