Холодне копчення
Оселедець холодного копчення
Правильно приготований методом холодного копчення оселедець через підвищену жирність вважається одним із найсмачніших рибних делікатесів середнього цінового сегменту. Приготувати такий оселедець зовсім нескладно, але лише точне дотримання технології є гарантом відмінного смаку готового продукту. Маринувати можна сухим методом, так і за допомогою рідкого розсолу.
Традиційний спосіб
Щоб у домашніх умовах приготувати оселедець холодного копчення, знадобиться не так багато часу, як при копченні риби інших видів. Справа в тому, що оселедець характеризується підвищеною жирністю, і це суттєво спрощує її теплову обробку.
Необхідний інгредієнти (з розрахунку на 1 кг розморожених тушок): 1 л. води, 200 г солі великої фракції, 2 лаврових листи, 50 г цукру і дрібку улюблених спецій (переборщувати небажано – ви втратите неповторний аромат копченості). Необхідно підготувати і достатню кількість тріски листяних порід, бажано – фруктових, вони дають дим більш насиченого та яскравого аромату.
Інгредієнти для маринаду оселедця
Процес приготування:
- для приготування маринаду доводимо воду до кипіння, додаємо всі перераховані інгредієнти, кип'ятимо 10-12 хвилин, при утворенні пінки на тузлуку видаляємо її;
- Охолоджуємо розсіл, заливаємо їм ємність з обробленим оселедцем, відправляємо на 7-10 годин у холодильник або прохолодний підвал;
- після засолення селедини необхідно якісно просушити, бажано – на свіжому повітрі. Для цього їх підвішують на мотузці, одягненій через очниці, або на гачках, якщо тушок небагато. Альтернативний варіант – помістити рибу у шафу, що вентилюється, без дна. Час в'ялення оселедця – від 12 до 24 години;
- розводять вогонь, дають дровам прогоріти, готують коптильню згідно з інструкцією (насипають на дно тріску, встановлюють контейнер для збирання жиру);
- встановлюють апарат на вугіллі, чекають, поки тріска не почне тліти, виділяючи дим;
- необхідно дотримуватись потрібного температурного режиму, зазвичай це не більше 30°С. Коптити потрібно в два етапи по 4 години кожен із чотиригодинною перервою. Він потрібен, щоб тушки «доходили» за більш щадних умов.
Перед вживанням копченість необхідно остудити і провітрити протягом 2-3 годин.
