Докладно про те, як закоптити харіуса гарячого копчення та холодним димом. Корисні властивості та склад риби. Правильна підготовка та варіанти засолювання. Нюанси гарячого та холодного способу копчення для харіуса. Поради щодо зберігання готового продукту.
Далеко не всі знають про таку рибу як харіус. Інші ж давно і добре знайомі зі смаковими особливостями та користю цієї риби.
Харіус – це досить унікальна риба, яку можна зустріти на північному сході РФ, а також в озерах та річках у північних країнах. Що цікаво, відноситься вигляд до лососевого сімейства.
Виділяється рибка оригінальним спинним плавцем. Неймовірно красивий прісноводний мешканець. Великих розмірів риба не сягає. Найбільші екземпляри важать до 5 кілограмів. Але середня та найбільш поширена вага – це 1 кілограм.
Крім зовнішньої привабливості, харіус може похвалитися смачним ніжним м'ясом. Його структура пружна, Колір біло-рожевий. Та й із рівнем жирності все добре. Це не найдієтичніша риба, але і жирною її вважати не можна.
Корисні властивості
При приготуванні харіуса бажано не перетримувати рибу. Це позбавляє її великої частки корисних властивостей, а також робить м'ясо сухим і не таким смачним.
Копчення підвищує калорійність у порівнянні зі свіжою рибою. При варінні, запіканні або приготуванні в мультиварці, не враховуючи додавання соусів та олії, калорійність варіюється від 88 до 120 ккал на 100 грамів. Але за рахунок копчення та високого вмісту солі калорійність підвищується до 270 ккал.
Не зовсім дієтична риба, але при помірному споживанні копченостей організм отримуватиме лише користь.
Правильне приготування дозволяє зберегти понад 70% корисних властивостей. Досягаються вони рахунок наявності у складі:
- вітамін РР;
- Кальцію;
- Заліза;
- хрому;
- міді;
- молібдену;
- нікелю;
- Марганцю;
- фтору;
- свинцю;
- цинку;
- сірки;
- титану;
- Ненасичених та насичених жирних кислот.
Особливістю харіуса є ще й те, що його білкове м'ясо швидко та легко засвоюється організмом.
При грамотному вживанні нормалізується травлення, зміцнюється імунна система. За рахунок риби у людини швидше відновлюються сили.
Але якщо є індивідуальна непереносимість, алергія на копченість чи саму рибу, від вживання харіуса краще відмовитися.
Копчений харіус потенційно шкідливий при надмірному вживанні через компоненти диму та надмірну кількість солі. Будь-які копчені, включаючи рибу, краще вживати по 1-2 рази на тиждень і порціями вагою по 100-150 грамів.
Процедура підготовки
Харіус можна зарахувати до риби середньої жирності. Хоча дехто вважає її нежирною рибою.
Але з її підготовкою до копчення проблем не повинно виникати. Оптимально використати тушки вагою до 1 кілограма. Якщо плануєте коптити одразу велику партію, рибка повинна мати однакові розміри. Інакше коптитися харіус буде нерівномірно. Одна залишиться соковитою та смачною, а інша виявиться сухою та пересоленою.
Ідеальним вибором стане свіжа риба, яку нещодавно виловили та відправили на прилавок. Але це велика рідкість. Тому в більшості випадків доводиться задовольнятися мороженою або охолодженою версією харіуса. В цьому немає нічого поганого. Тут головне правильно розморозити її.
При розморожуванні краще дочекатися природного розморожування в холодильнику. Або помістіть у прохолодне місце. Для прискорення процедури можна залити холодною водою. Але в жодному разі не заливайте гарячою водою і не використовуйте режим розморожування в мікрохвильовці . Це негативно позначиться на структурі риби та її смакових якостях.
Далі процес такий:
- Розморожену рибу добре промийте під проточною водою;
- Видаліть акуратно луску, щоб не пошкодити шкіру;
- Розріжте тушку вздовж черева;
- Витягніть всі нутрощі;
- Видаліть зябра, щоб вони не гірчили.
Досить частим явищем у недосвідчених людей є ситуація, коли при добуванні нутрощів ушкоджується жовчний міхур. Усередині нього знаходиться дуже гірка рідина, яка поширюється черевом. Тут мало просто промити рибу. Її краще вимочити , кілька разів змінюючи воду протягом 1-2 годин.
Якщо обійшлося без пошкодження жовчного міхура, просто промийте кожну тушку і підготуйтеся до наступного засолювання.
Приготувати розсіл для копчення випотрошеного харіуса можна з улюблених інгредієнтів. Щодо цього не існує якихось правил і обмежень.
Але все ж таки для копчення є універсальний класичний розсіл, завдяки якому м'ясо харіуса виходить смачним, ароматним і ніжним.
Вибір засолювання залежить і від того, який спосіб копчення ви плануєте використовувати.
Засолювання під холодне копчення
Багато хто воліє рибу саме холодного копчення, за рахунок структури м'яса, що виходить, і більш тривалого зберігання готового продукту.
При холодному копченні є 2 варіанти засолювання.
Спочатку це сухий спосіб. Тут треба зробити таке:
- на дно тари відповідного об'єму засипати шар солі;
- Зверху викласти рибу;
- ще раз поверх харіуса насипати солі, не шкодуючи її;!
- помістити ємність у холодильник на 3-4 години;
- зверху можна поставити гніть для кращої та швидкої просолювання;
- Витягнути рибу і вимочити її у воді 20-30 хвилин.
Після завершення процедури рекомендується просушити рибу паперовими рушниками, а потім вивісити і трохи пров'яти харіуса.
Щоб риба просушилася і прокоптилася краще всередині, в черевце вставте розпірки із зубочисток або дерев'яних паличок.
Взагалі тушки можна тримати в солі та добу. А ось більше не варто. Харіус встигне взяти стільки, скільки йому потрібно. І чим довше ви будете витримувати при засолюванні, тим довше потрібно відмочувати.
На просушування рекомендується виділити 20-24 години.
Є ще мокрий спосіб посолки. Тут потрібно:
- в 1 літр води додати 300 г солі і перемішати до повного розчинення кристалів;
- викласти харіуса в чисту ємність і залити розсолом;
- Зверху можна покласти вантаж, щоб риба не спливала;
- на добу риба забирається в холодильник;
- Вимочується після цього протягом години;
- У черевці вставляються розпірки і йде процес подвяливания.
Якщо хочете, до розсолу можна додавати різні спеції. Харіуса добре розкриває мускатний горіх та лаврові листи. Але тоді воду спочатку кип'ятять, додають сол та спеції. Потім охолоджують та заливають розсолом рибу.
Будьте обережними зі спеціями та приправами. Інакше вони можуть перекрити собою ніжний та делікатний смак харіуса.
Засипати рибу в теплий і особливо гарячий розсіл не можна в жодному разі.
Засолювання під гаряче копчення
Якщо вибір упав на гарячий спосіб копчення, тоді засолювати харіуса слід лише сухим методом.
Сам процес виглядає так:
- риба викладається в чисту тару і засипається сіллю;
- Сіль також рекомендується засипати всередину риби, під черевце;
- харіус переміщається холодне місце на 2-3 години;
- Зверху укладається гніть;
- після засолювання слід вимочити рибу в холодній воді протягом 20 хвилин;
- тушки виймаються, вставляються розпірки в черевце і підвішуються для підсихання.
В цьому випадку довгий час в'ялити рибу не потрібно. Дочекайтеся моменту, коли шкіра повністю підсохне. Після цього можна приступати до копчення.
Як коптити гарячим способом
Особливість рецепту харіуса гарячого копчення полягає в тому, що риба готуватиметься за рахунок ароматного та гарячого диму.
Якщо ви не знаєте, як правильно коптити харіуса, дотримуйтесь простої інструкції:
- на дно коптильного пристрою засипається вимочена тріска;
- харіус розкладається на решітці або підвішується над коптильною ємністю;
- Розпалюється вогонь або проколюється вугілля до появи білого нальоту;
- зверху на вугілля укладається коптильня;
- закривається кришкою;
- оптимально підтримувати температуру всередині близько 100 градусів;
- На приготування йде від 50 до 70 хвилин.!
Час приготування відраховується з моменту, коли з'являється білий дим. Це вказує на те, що тріска почала нагріватися. Оскільки вона волога, тріска не горить, а тліє та виділяє багато диму.
Коли вам вдалося закоптити свого харіуса методом гарячого копчення, не поспішайте ставити на стіл. Краще буде, якщо спочатку рибу залишити провітрюватися на кілька годин. У вже охолодженому вигляді продукт має необхідний смак і аромат.
Сказати точно, скільки часу потрібно коптити харіуса при використанні методу гарячого копчення, складно. Це залежить від параметрів коптильного обладнання, температури всередині камери, також від розмірів самих тушок.
Як бачите, навіть у домашніх умовах самостійне копчення харіуса не викликає особливих складнощів та проблем.
Крім коптильні на багатті, можна використовувати духовку, металеву бочку та ряд інших підручних засобів. Не обов'язково мати професійне коптильне обладнання, щоб отримувати копченості, приготовлені своїми руками.
Особливості холодного копчення
Багато хто практикує і холодне копчення харіуса. Його особливість у тому, що процедура займає більше часу. Тому тут доведеться виявити терпіння та витримку. Але повірте, результат того вартий.
Сам рецепт приготування харіуса методом холодного копчення не складний. Для цього знадобиться ємність, труба та димогенератор. Існують готові заводські коптильні. Але народні умільці роблять їх із тих самих бочок, старих холодильників або просто в ямі.
Суть проста. Є ємність, усередині якої розкладається чи підвішується харіус. Ця ємність з'єднується з димогенератором або простою ямою за допомогою труби. По цій трубі дим, що утворюється за рахунок тління тріски, гілок або виноградної лози, надходить у камеру і обдає їм продукт.
Найзручнішими у цьому плані є димогенератори. Вони підтримують тління тріски або тирси, і нагнітають повітря в резервуар з рибою за рахунок вбудованого вентилятора або продуманої тяги.
Харіус повинен коптитись при температурі не більше 25 градусів. За цим потрібно ретельно стежити, через білок почне згортатися, і у вас вийде риба напівгарячого копчення.
На копчення риби йде від 10 до 12 години. Весь цей час бажано стежити за температурою та додавати тріску в міру її витрати. Після приготування рибу потрібно дістати з камери та залишити на кілька годин на свіжому повітрі для дозрівання. Це краще розкриває смак і забезпечує приємну структуру м'яса.
Поради щодо зберігання
Холодна обробка димом дозволяє зберігати рибу протягом 7-10 днів у холодильнику. У морозильній камері термін зростає до 2-3 місяців. А якщо закрити рибку у вакуумному пакеті, тоді взагалі її можна буде їсти протягом 6-8 місяців.
Якщо використали гарячий спосіб копчення, тоді після приготування тримати харіуса в холодильнику рекомендується не більше 2-3 днів. Використовуйте харчову плівку або пергаментний папір.
Вакуумація збільшує термін зберігання у холодильнику до 10-14 днів. У морозилку таку рибку краще не ставити. Порушується структура та харіус частково втрачає свої початкові смакові якості. Якщо й зберігати у морозильній камері, то лише у вакуумі.
Харіус є смачною та місцями незвичайною рибою, яку обов'язково варто скуштувати у копченому вигляді. Як методом холодної обробки димом, так і гарячим копченням.
Навіть гурмани визнають, що харіус чудово поєднується з ароматом диму.
Але для розкриття смаку та користі рекомендується суворо дотримуватись правил копчення. Не використовуйте надмірну кількість солі та не перетримуйте тушки в розсолі.
Ви колись пробували готувати копченого харіуса? Які ваші враження від цього продукту? Який варіант копчення сподобався і чому?
Пишіть свої варіанти відповідей у коментарях. Не забувайте підписуватись, залишати відгуки, ставити актуальні питання та розповідати про наш проект своїм друзям!
