Вибір, підготовка риби для копчення
Зовнішній вигляд свіжомороженого оселедця
Смачна копченість вийде тільки з якісного, свіжого оселедця. Мистецтві вибору придатного для вживання продукту навчитися нескладно:
- купуйте тільки цілісні свіжозаморожені тушки, з цілою, не пошкодженою шкіркою;
- розморожена риба повинна мати легкий морський запах, будь-які неприємні нотки свідчать про початок псування продукту;
- звертайте увагу на товщину крижаної кірки – вона має бути мінімальною та прозорою. Інакше можна дійти невтішного висновку, що тушка заморожувалася неодноразово;
- Зміна кольору черевця з білого на жовтий також свідчить про несвіжість риби.
Процес потрошення оселедця
Підготовка оселедця для копчення передбачає її обробку. Потрошення виконують гострим ножем, проробивши надріз від голови вздовж черевця до анального отвору. Видаляються всі начинки, а також чорна плівка, що надає м'ясу гіркоту. Голову можна залишити, після чого тушку потрібно ретельно промити проточною водою.
Сушіння – досить важливий етап при копченні риби. Багато хто обмежується протиранням насухо паперовими рушниками, але це неправильно. Сушити потрібно в добре провітрюваному, а бажано – вентильованому місці, поки шкірка не покриється прозорою скоринкою, яка і буде захисним бар'єром на шляху шкідливих речовин, що містяться в димі.
Якщо оселедець висушений недостатньо якісно, проникнення продуктів горіння в м'ясо неминуче, а це загрожує навіть погіршенням смаку – м'ясо набуде кислуватий присмак. У середньому на таку просушку йде 1,5-2 години, при цьому м'ясо стає навпомацки щільним, а шкіра – сухою. Можна провітрювати, вивісивши тушки на вулиці, але на це піде щонайменше 8 годин.
Наступним підготовчим етапом є засолювання оселедця. Але тут є один аспект: при гарячому копченні маринад, тобто рідкий засол, протипоказаний. Чому? Вся справа в тому, що риба протягом короткого інтервалу часу перебуватиме в закритому відділенні коптильні, і якщо він буде зайво вологою, замість копченого продукту ви отримаєте варений. Ось чому для правильної обробки оселедець гарячого копчення її потрібно засолити сухим класичним способом, натерши сумішшю солі, перцю з додаванням невеликої кількості інших улюблених спецій.
Посол оселедця
Рецепт простий: на склянку солі береться столова ложка цукру, така ж кількість меленого запашного перцю та ложка коріандру. Все ретельно поєднується. Викладається оселедець у відповідний за розмірами емальований або скляний посуд, на дно якого насипаний шар нашої суміші, зверху теж покривається сіллю зі спеціями. Притискати рибу гнітом не обов'язково. Час посолу – до трьох годин. Суха шкірка в результаті знову стає вологою, тому знову просушуємо рибу до висихання покриву шкіри.
