В'ялення
Основними критеріями отримання якісної ковбаси під час в'ялення будуть умови, у яких проходить сушіння. Спершу знадобиться усадка. Для неї підготовлений продукт кладуть або підвішують у приміщення або камеру, де температура від +2°С до -4°С, а вологість повітря становить 80-90%. Приблизно через 12 годин потрібно змінити умови. Вологість має становити 70-85%, а температура +12-15°С.
Порушення може спричинити такі зміни в процесі сушіння:
- За більш високої температури навколишнього середовища фарш просто прокисне, а при нижчій процес ферментації в батонах просто сповільниться.
- При низькій вологості оболонка ковбаси швидко висохне, що не дасть рівномірно втрачати вологу фаршу всередині. При високій вологості на поверхні може з'явитися пліснява. Якщо вона проявилася у вигляді тонкої білої плівки, то її слід зняти шматком марлі, змоченим у спирті або розчині оцту, і домогтися необхідних умов.
У приватних будинках ковбасу сушать у прохолодних та сухих підвалах, перевіривши всі умови. У квартирах батони восени та навесні вивішують на балкон вночі, а вдень відправляють у холодильник. Багато хто пристосувався використовувати для цього електросушарку, духовку, якщо не потрібно отримати сиров'ялений продукт.
Але краще придбати кліматичну камеру, якщо ви хочете часто готувати делікатес у домашніх умовах.
