Як в'ялити морського окуня. Рецепт правильного сушіння річкового окуня. Зав'ялити рибу можна за 2 години, але потрібно знати, як це правильно зробити.
Споконвіку на Русі сушили рибу. Річну чи морську – не важливо. Важливо, що ця традиція дійшла до наших днів. Фактично у приготуванні лише три етапи: засолювання тушки, її вимочування для видалення надлишку солі та безпосередньо висушування до максимального видалення рідини. Якщо все зроблено правильно, в'ялене м'ясо ні з чим не переплутати – воно янтарне та напівпрозоре.
Окунь в'ялений: калорійність на 100 грамів
Склад елементів м'яса:
- Калорійність – 82 ккал.
- Білки – 44 грами.
- Жир – 2 р.
Як підготувати тушки
Вважається , що найзручніше сушити середніх рибок масою по 200-350 г. Великі та дрібні тушки солитися повинні різний час, і в одній «партії» їх готувати просто незручно. Особливо це обмеження є актуальним для морських видів.
Риба, що використовується для в'ялення, не має особливої цінності для рибництва.
Сушіння рибки в домашніх умовах виконується без видалення голови, хвоста або луски – в'ялиться окунь цілком.
Для початку окуньків промивають холодною водою, щоб очистити луску від слизу, і видаляють зябра – самі зяброві кришки. Якщо риба в теплий період року – навесні або влітку, – її потрошать, щоб мікроорганізми і ферменти кишечника не зіпсували засол. Під час засолювання черевце окуня залишають відкритим – так засол вийде більш рівномірним, а риба в результаті – смачнішою.
Деякі рибалки видаляють бруд ганчірочкою, щоб промивання не змінило і не зіпсувало смак готової риби. Дрібних окуньків, спійманих взимку, не потрошать, так вони будуть жирнішими на смак.
Як засолити рибу
Засолювання окуня – непросте заняття, та й часу знадобиться чимало.
Найбільш якісна в'ялена риба – та, яку починають солити в день вилову.
Окуньки , виловлені до метання ікри – а це зима або рання весна – жирніші, а тому краще на смак.
Найзручніше солити окуня навесні, поки ще не настала спека, або восени, коли вже немає мух. Якщо ж готувати рибу влітку, потрібно врахувати кілька нюансів:
- потрібно ретельно прибрати усі пошкоджені ділянки, інакше м'ясо під лускою може почати гнити;
- Вказані терміни засолювання, а, отже, і відмочування, варто збільшити – тільки так можна бути впевненими в безпеці продукту, що вийшов;
- потрібно збільшити і кількість солі, що використовується: якщо взимку на 1 кг окуня вистачить 100-150 г солі, то влітку її повинно бути в 2-3 рази більше – близько 300.
Сіль витягає з окуня зайву вологу. Засіл окуня без правильного підбору солі неможливий. Тому для проведення зазначеної процедури підійде сіль великого помелу – тільки вона може максимально витягнути вологу з тушки. Сіль дрібного помелу з цим не впорається , і окунь залишиться вологим і рихлим.
Ви любите тверду в'ялену рибу? Не шкодуйте солі!
Засолювання окуня виконується такими способами:
Сухий метод
Цей варіант застосовується для в'ялення великих тушок. Беруть посуд з нержавіючої сталі або ящик, дно застилають тканиною. Зсередини тушки натирають сіллю. Потім укладають окуньків у ящик черевцями догори, хвостами до голови.
Спочатку викладаються великі тушки, посипаються сіллю. Другий шар викладається перпендикулярно до першого. Потім збризкати оцтом напівфабрикат. Оцет використовується, щоб злякати мух.
Верхній шар посипати сіллю|соль|, покласти шматок фанери. Потім укласти гніть, щоб видалити повітря та ущільнити м'ясо. Залишити на 5-9 днів.
При зимовому засолюванні дрібної риби сухим способом потроху видаляти не варто.
Мокрий метод
Найчастіше окуня в'ялять мокрим способом. На дно ємності насипають шар солі 3 мм. Рибу укладають ущільненими рядами. Кожна рибка прилягає черевцем до спинки іншої, а головою однієї до хвоста іншої. Посипають усі ряди сіллю, на верхній ряд потрібно багато, щоб вся риба вкрилася сіллю.
Між рядами за бажанням розкладають спеції та лавровий лист. Кладають гніть, щоби придавити рибу. Ємність ставлять у прохолодне місце. Прозорий розсіл, що утворюється після засолювання, через 2 дні покриє рибу.
Якщо розчин червоного або каламутного кольору, то риба псується. Час засолювання окуня – 3-7 днів відповідно до розміру риби. Результат – тверде м'ясо та хрускіт при спробі розтягнути тушку за голову чи хвіст.
Як вимочити тушки після посолу
Для початку перед вимочуванням потрібно видалити слиз, що утворився на окунях за час засолювання. Потім вже можна поміщати тушки у холодну воду – важливо міняти її хоча б раз на добу. Можна орієнтуватися на універсальний принцип розрахунку: 1 добу засолювання дорівнює годині вимочування. Це найпопулярніший варіант, але насправді він підходить для сухого методу – для мокрого часу вимочування можна зменшити – тушкам вистачить 40-45 хвилин за кожну добу посолу. Важливо не перемочити окуня, інакше готова в'ялена тушка виходить занадто рихлою, і очікуваної твердості вам не бачити.
Як правильно просушити
Після того, як тушки досягнуть необхідної солоності, їх потрібно засушити. Тому їх прибирають у місце з гарною вентиляцією. Потім кожну тушку нанизують на дротяні гачки або скріпки залежно від розміру риби. Важливо при цьому не торкатися м'яса – підвішуються окуні на очниці та зяброві щілини. Потім їх забирають у спеціальний короб – це потрібно, щоб убезпечити рибу в процесі в'ялення від комах, наприклад, мух.
Зазвичай для того, щоб риба зав'яли, вистачає 4-5 днів, але якщо окунь висох не до кінця, його залишають ще на 2 дні.
Краще поставити сушарку на балконі або на вулиці у темному місці.
Найкращі умови для висушування окуня:
- сухе приміщення;
- плюсова температура;
- Вентилятор.
При мінусовій температурі можна поставити теплову гармату – головне, щоб не впритул.
Як довели окунів
Влітку зав'ялити окуня в домашніх умовах дуже просто – слід просто викласти улов на сонці. Досить 1-2 годин: тушки виділяють кілька жиру. Звичайно, за консистенцією продукт буде іншим, але все одно він засушиться. Готово – подавайте на стіл! За дотримання всієї технології окунь, в'ялений таким чином, зберігатиметься 6-10 місяців.
Складніше робити це взимку. Велику рибу взимку солити не можна – ідеально для засолювання та в'ялення підійдуть рибки по 200 грамів, інакше продукт зіпсується. Солити їх краще сухим способом: засипати ряди сіллю та прибрати ємність під гнітом у холод. На засолювання улову п потрібно приблизно такий самий час, як у рецептах вище, – 2-5 днів. Визначити, чи закінчено вимочування, можна до смаку води – вона має бути слабосолоною. Тоді можна приступати до розвішування і сушіння риби – взимку це доведеться робити в теплі: на засклені теплому балконі або лоджії, у ванній або взагалі в кімнаті. Найпростіше мешканцям приватних будинків – рибу можна розвісити на горищі.
У черевце випотрошеної риби вставте зубочистку, щоб воно залишалося у відкритому стані. Щоб процес сушіння пройшов швидше, пристосуйте вентилятор на малій швидкості.
Що можна зробити з в'яленою рибою
В'ялена риба – це готовий делікатес, але її використовують у інших стравах. Сушена риба має низьку калорійність, тому її можна використовувати для приготування дієтичних страв. Тільки попередньо вимочити, частіше змінюючи воду.
Після вимочування можна приготувати за рецептами юшку та супи. Обсмажити, запекти, зварити на пару. Робити котлети та тефтелі, запіканку або вареники, пироги.
Щоб риба стала м'якшою та смачнішою, помістіть її на 30 хвилин у маринад з натуральних вершків. Після цього запікайте у духовці з овочами.
Якщо рибка невелика, то для перших страв можна не замочувати. Також при приготуванні різних салатів окуньків не замочуйте у воді. Подають страви з інгредієнтами сильного смаку, пригнічення смаку не відбувається.
Сушений окунь – смачна риба, що підходить під пиво. В'ялена рибка відрізняється від інших риб жирністю та смаком м'яса. Для цього потрібно правильно підготувати рибу до в'ялення та виконати рекомендації щодо процедури сушіння.
