Посол та складання фаршу
Посол продуктів фахівці радять проводити невеликими шматками вагою від 30 г до 400 г. При цьому чим більше відруб, тим яскравіше буде ковбаса. Але дрібні кубики будуть готові вже 24-36 год, а великі лише через 5-7 діб.
Деякі господині купують вже підготовлений фарш і, зваживши м'ясо, пропускають його охолодженому вигляді через м'ясорубку. Грати на неї можна вибрати самостійно або скористатися порадою в рецепті. Багато хто любить просто нарубати шматки дуже дрібним кубиком .
Під час роботи не можна дати м'ясу підтаювати, щоб жир не осолил фарш, оскільки ковбаса згодом не буде. Необхідно підтримувати температуру складу від -2 до -5°С. Для посолу професіонали використовують суміш із кухонної та нітритної солі. Остання допомагає зберегти делікатес, не дасть розвинутися згубної мікрофлори, а ковбаса вийде з насиченим червоним кольором .
Процес підготовки фаршу:
- Спочатку краще перемішати нежирне м'ясо зі спеціями.
- Потім необхідно додати жирніше або сало, посолити, внести стартові культури, розведені в невеликій кількості кип'яченої та остудженої води.
- Наприкінці замісу фарш не може бути розбитий, шматки м'яса і сала повинні залишитися цілими.
Останнім етапом підготовки буде формування ковбаси. Для цього потрібно набити м'ясним складом підготовлену оболонку. Легше це зробити, скориставшись м'ясорубкою із спеціальною насадкою. Отримані батони потрібно міцно перев'язати на кінцях, а при необхідності і по всій довжині.
